【酱香型白酒浓香型】酱香型、香香型、香香型等白酒有什么区别？

目前，酱香型、浓香型、香香型、谦香型等白酒旗帜插在中国地理板上，四处飘扬。那么问题来了。这些香到底有什么区别？

说到香型，先说混合。因为中国白酒的香气型分类源自白酒混合。

打个不恰当的比喻，混合要把烹饪、原料、调料合理搭配在一起，才能做出好吃的东西。

白酒混合怎么样？

传统的混合是酒和酒混合，不同的酒组合，大酒抽小甜酒，老酒挂新酒，好坏基本取决于酒师手艺，有时候看着酒师的心情……

直白地说，混合是影响香味型的重要因素之一。

事实上，在中国酒业发展史上，香型分类时代的到来经历了十多年的探索。

到 1965年，中国的白酒没有香型区分。建国后不久，酿酒工业还处于整顿恢复阶段。当时主流生产由国家传销局管理，1952年第一届评价会就是在这种背景下展开的。这次酒评价条件比较差，评选基本上是根据市长/市场销售检查指标进行的。

第一届评委会选出了包括白酒、黄酒、葡萄酒3种在内的8个知名优秀品牌，在全国引起了巨大震动，酒业开始迎来大发展时期。因此，1963年青年工业部在北京举行了第二届全国评价会。这是真正意义上的全国主流庆典，各省、市、自治区都是层层选拔，选拔自己的招牌酒，目的是在平州大会上展示风采。全国27个省、市、自治区共推荐了白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒等196种酒。

但是这个时候，由于对白酒的香气型没有明确的区分，所有白酒都混杂在一起，成为盲品，评委根据酒的颜色、香气、味道和百分制评分，第一轮淘汰，决定冠军。在这种情况下，香气强的酒占优势，香味弱的香和酱香型白酒分数低，因此，选定的白酒八大名酒、四个浓香型白酒、四个浓香型白酒、分别占酱香(茅台)、凤香(西峰)、香香(汾酒)、东乡(东乡)，从浓香型白酒中选出第一名的是五粮液。

1965年，在四川泸州举行的全国第一届名酒技术合作会上，茅台代表宣读了一篇文章《我们是如何勾酒的》，开启了中国白酒的香型分类时代。

1979年第三届全国评价会总结了白酒风格的描述，统一了尺度。说明如下。

酱香型酒：酱香突出，幽雅细腻，酒柔和，回味悠长。

浓香酒：储藏香浓郁，甜甜蜜蜜，香气协调，尾巴纯香长。

香型酒：清澈纯净，各种口味协调，柔和柔和，回味清爽。

味香型酒：蜂蜜香清雅，入口柔软，嘴巴凉爽，回味清爽。

中国人好吃，对饮酒感觉的描述也是世界上最丰富的。不仅如此，这些感情都很玄妙。例如“酒精”、“棉”、“凉爽”、“纯”、“滑”等。事实上，当你真正开始喝烧酒品尝的时候，你反而会知道这些单词背后真实的感情是什么样的。(大卫亚设)。

从科学的角度来看，白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳羰基化合物。主要调味的物质有酸类、高级脂肪酸酯和多元醇。另外，酚类化合物、芳香族化合物也是一些酒的重要香气成分。

不同香味的香气主体：

浓香型：己酸乙酯、丁酸乙酯。

香味：乙酸乙酯、乳酸乙酯。

酱香：酯类成分最复杂，有各种酯类，但总含量低于浓香。

山在酒里，比例适当的话，清新的嘴巴、柔软的甜蜜。(威廉莎士比亚，《哈姆雷特》)含量少，就淡，回味短。过量的话会有酸味，还会刺鼻。酯是香气物质中种类最多的，对香气影响最大。乙酸乙酯、乳酸酯、己酸乙酯等三类起主导作用，其他酯在制香过程中发挥突出作用。他们在酒中以不同的强度加入香，形成白酒的复合香，突出主体的香气，形成白酒的独特风格。

总之，香型不是制造商设定的概念，而是为了便于研究和分类管理。但是直到今天，也有制造企业给自己的产品加上新的香气，突出产品的差异。例如安徽明光的名矿主提出了“名绿香型”。用当地产的明光绿豆酿酒是他们的一大特点。

香型是标准的，世界本是标准的

没有标准，用同样的方法的人多了，也便有了标准。就跟世界上本无路，走的人多了便成了路。

香气是产品的一种属性，其本源是产品。酒这种产品，最大的区别来自于原料和工艺，是这些导致了风味的不同。

比如酱酒的酒醅（酿酒原料）只有高粱，酒曲原料也只有小麦；而浓香型酒，比如五粮液，酒醅原料有高粱、玉米、糯米、大米、小麦，所以五粮液又叫杂粮酒。酒曲里则有大麦、小麦、豌豆、黄豆等。原料不同，工艺也不同。比如发酵，酱酒用石窖，浓香用泥窖；下料、拌料、蒸馏也都不一样。此外，由于产地不同，地理环境有差别，微生物、水、粮食形成的酿造体系皆不相同，这就带来了多变的风格。最简单的例子，同为酱酒，隔了一条河的郎酒和茅台就不一样；贵州茅系酱酒和湖南的武陵酱酒也不一样。同为浓香，川派和江淮派风格不一样，川派浓中带陈（也叫浓中带酱），苏派则为纯浓。
此外，由于勾兑技术的运用，不同香型的酒也不是独立存在的，也会包容并蓄、取长补短。比如浓香酒通常会加入1/100的酱酒来平衡香气，也会加入少量芝麻香的酒来改善余味。这就像大厨做菜，信手拈来，灵感不仅来自食材本身，也来自各种调味料的使用，以及不同食材的搭配。

由于白酒的复杂性，香型的划分也仅是一个参考，并不能以此判定酒的高低优劣。如果想明确区分出不同香型，还需要多喝，见多识广，自然就分出来了，那些书面标准看了等于白看。如果想要有品酒师那么细腻的技术，是需要专业的训练和不断的练习的。