【白酒添加曲子味是什么意思】曲朝酒香，十二大香型白酒龙曲的区别？

用不同的曲调技术制作不同的酒曲，也就是收集不同的菌种，不同的菌种可以产生不同的酒味。

十二大香型白酒风格多样，曲功不可或缺。今天我们有各香型白酒使用曲相的差异，世品十二大香型白酒的风味。

01

酱香白酒：“端午祭谷，高温培养，6月怀孕。”

酱香型白酒使用高温大曲作为糖化发酵剂，该曲由于培养过程的温度高，统称为高温大曲。

高温大曲每年在端午节前后开始制作，在重阳节之前结束，俗称端午节。这首曲子是纯麦制作的，除了少量的毛谷和水外，基本上不加任何辅料，而是踩在中等高、四周低、适当的“龟背”形状的块状上制作的。(阿尔伯特爱因斯坦)(美国)。

后进入曲坊培养40天后，高温大曲的培养集中在堆上，曲曲次数少，培养过程中曲心温度达到65度，这样的高温往往会使曲块产生明显的酱香。但是，谷药实际投入需要半年以上的储存。

这样生产的酒很纯很浓，但糖化力和发酵力低于清香型大曲。

02

浓香型白酒：小麦豌豆，中高温曲。

浓香型白酒采用的曲子是中低温曲，培养温度为50~ 59，具有这种香气物质较多、香气浓郁、酒丰满的典型特征。各酒企根据主体风格的需要，以时间和再制曲开创了自己的曲种。(莎士比亚《圣经》前情提要)。

浓香型|箱包歌

炮谷是浓香型白酒的糖化发酵剂，由五谷液首创，由于谷梨上的中部隆起，形状像馒头，所以被称为“炮谷”。

炮谷是纯麦制成的，隆起的炮大部分是更广泛接触环境中的微生物，在制作过程中兼具温和高温两首歌的特点，通过相对较高的培养菌温度定向收集高温孢子菌等丰富微生物种类，代谢其他中低温谷中不存在的香气物质，促进原料的转化和形成，使酿造的酒的协调和风味更加流畅性。

浓香型|桃花春曲

桃花春曲是固定公主独特的酿造工艺，起源于固定人的传承千年术古方《九酝酒法》。这首曲子只制作了桃花盛开20天左右，成为了花史歌曲。因此，空气温室中微生物活动旺盛，糖化率和蛋白质分解能力提高。制作歌曲时，以多谷为原料，将高粱、小麦、大麦、豌豆制作成中温谷。制作的曲子被剪掉后，中间的谷心呈桃花花瓣状，随着时间的推移，人们称之为桃花春曲。

03

芳香酒类：多种原料，多谷发酵。

香型白酒有大曲、小曲、面筋三种发酵剂。

其中大曲发酵剂为低温大曲控制在50以下制作的成品曲，以汾酒为典型代表，汾酒的酿造也有三个大曲参与。也就是说，青须曲、哈特曲、胡佛曲(高温曲)。

三者均以大麦和豌豆为原料，制作过程基本相同，需要经过九大关卡的经验。躺谷、霉、晾霉、调合、火、后火、扬谷、出料验收、储藏谷等阶段在培养谷过程中加热和冷却不同，因此不会形成三种。

同的酒曲：清茬曲小热大晾，红心曲中热小晾，后火曲大热中晾。

三种酒曲为汾酒酒体风格带来不同的作用，有的促进酒体酒香浓郁，有的提升出酒率，有的提升酒体的花果香气。

04

其他香型白酒

酱香、浓香、清香主要都是采用大曲酿制，而米香、清香、豉香、药香、芝麻香型白酒会用到小曲或麸曲发酵。

特香型 | 大曲麦麸加酒糟

特香型白酒以四特酒为典型代表。四特酒独创制曲工艺，将面粉、麦麸、酒糟按一定比例混用，采用中高温发酵工艺，制得中高温大曲。使产品既有高温曲的酱香、浓香，又有中温曲的清香。

董香型 | 百草入曲 大小曲混用

董香型白酒以董酒为典型代表，董酒的曲药有大小曲两种，在制作中都加入了130多种纯天然名贵中草药。大曲配以40多味本草，小曲配以90多味本草。

这一独特精湛的制曲工艺提升微生物的发酵作用以及促进董酒酒香的形成：既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜，还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸，酒体丰满协调。

凤香型 | 清香原料，中高温制曲

西凤酒的制曲工艺特殊，选用清香大曲的制曲原料：槐瓤曲、红心曲、清茬曲、五花曲的混合曲，却采用浓香、酱香的中高温制曲工艺，从而使西凤大曲融合了浓香、清香两种大曲的优点，曲香既清芬又浓郁。

芝麻香型 | 大曲麸曲并用

芝麻香型白酒以大曲和麸曲混合使用。大曲高温培养得到，而麸曲在制作时加入了河内白曲、红曲霉、根霉、生香酵母等多菌种发酵。

豉香型 | 小曲

豉香型白酒的曲药为小曲，它们以大米、黄豆、酒饼叶及中药材等为原料压制成型，于烘房烘干或晾干即可。