【冬天白酒棉絮】自己怎么样才能做出最好吃的醪糟？

蚌埠叫四川重庆雪，云南叫蛋酒，北方叫酒或甜酒。一般用糯米做原料，放入酒曲制作。当然，大米、小麦、高粱、小米等其他粮食都可以做，但没有糯米做的味道。西宁的时候吃过大麦做的甜美味道，就像加糖的酸粥一样。(威廉莎士比亚，甜甜的，甜甜的，甜甜的，甜甜的，甜甜的)小米做的味道也很好，但是形状黄，小麦做的颜色也不舒服。

喜欢吃MASH，四川著名的大竹MASH经常买，农贸市场的小贩也经常光顾，最后发现超市卖的品牌“窝”最好吃，以后只会吃“窝”。后来吃了贵州安顺醪糟，云南通州、丹白州都比不上“窝”。

经过网上研究和实际操作，自制Mash的水平不断提高，最终完全达到了“窝”的水平。醪糟风味被那些环节控制着，很快就认识到了道。

停止闲聊，做些乱七八糟的程序，下面开始详细谈论。

1.主辅原料：

主要原料是糯米。糯米有圆形糯米、长糯米和紫色糯米，最好是圆形糯米。如果用其他食物制作，糯米、糯玉米、糯米高粱等糯米要好。糯米做的成品味道有点差，性质像粥。

辅祭是主曲，味道的风格由主曲决定。以前只在买东西的时候在摆摊的老妇人那里买的，现在可以在网上买。比较有名的是四川大竹梅歇谷、江苏苏州丹朱谷。另外，上市公司安琪酵母生产的“安琪牌甜酒”正在全国各大超市销售。重庆马什小贩的主粮据说来自四川济阳。

2.工具：

面粉盆、蒸锅(还有蒸锅)、罐子(或者玻璃罐、不锈钢锅)都要用洗衣粉洗干净、油腻、脏东西。

另外还需要棉花(或被子)、电热毯(现在冬天用)

糯米加工：

把大米倒入盆里加水5-10个小时(夏天短冬天长)，浸泡后调节水分，放入蒸笼蒸熟，倒入面团冷却准备。

亮点一：听说过死者传授，蒸大米的关键是要半生不熟！最好的是“三星”，即大米的中心有2 ~ 3点白色的生分。经过反复验证，这纯粹是谣言。正确的是要蒸熟！具体的是，在蒸笼里放蒸汽后大约30-40分钟左右，时间再长一点也无妨。

亮点二：如果没有蒸笼，可以用电饭锅煮。特别是大米洗完后，不用浸泡，直接在电饭锅里煮也可以。这里的关键是饭不能煮得稀，加水正好。(大卫亚设)。

4.准备主粮

根据糯米的数量，按照说明书的规定准备正确分量的主粮，不正确的结果如下：如果主粮不足，最终的脾气会变得偏酸，如果主粮过多，最终成品颜色会变红。但是，如果是冬季寒冷的酒曲，就要增加10%左右，以抵消天气的影响。

根据糯米量准备一定量的温汤(这部分对本人具有独创性的效果，生产醪的成功率大大提高)，加水的话，大约每公斤大米中加入400毫升的水。水少会增加拌饭的难度，水多会使最后的脾气变得偏酸。

把酒曲放入盛好的水中做成酒曲水，如果是粉状的安琪酵母，只要搅拌几下就能立即融化，石蛋状的大竹酒曲要用刀切碎一个多小时，完全融化。

5.拌饭

糯米饭冷却30度左右(手插入米饭，温热不热)时，为了最佳拌饭时间，将煮好的酒谷水倒入糯米饭里均匀混合。请一定要混合好！否则，成品可能会出现生疏，甚至味道不好的结果。

搅拌者可以知道水的分量是否合适。饭不太粘，不稀的情况下，最好在这个时候搅拌。(如果水不够，不粘在饭上，混得不好，可以适当加水。) (莎士比亚。)

亮点一：传统的拌饭方法是把凉水混合在糯米饭里。(加水完全不说话。也许只有高手才能知道秘密。)然后撒上酒谷粉，再开始搅拌。结果混得不好，生手容易失败。

6.罐头发酵

把搓好的饭放在罐子(或其他容器)里，饭的表面用勺子抹平，容器盖上盖子。然后用棉花包得严严实实。冬天的话，加上电热毯，虽然气温像春秋一样低，但半天前加了电热毯。发酵时间通常为1 ~ 2天。发酵完成的标志是打开盖子，观察整个糯米饭漂浮，闻起来像醪糟，尝起来是纯粹的甜味。(威廉莎士比亚、糯米、糯米、糯米、糯米、糯米、糯米)

亮点一：听说过这样一个传说：米饭表面中央要用手指戳坑，有的要在坑里撒少量的酒曲。实践证明完全没有意义，特别是撒酒曲会影响成品的美观。

亮点2:听说过冬天要包棉花，热天要包包或用毯子包起来的传说。实践证明必须包棉花。否则，发酵时间会延长，味道会偏酸，甚至产品报废。

亮点三：加电热毯是一项技术工作。温度太热，发酵失败，太冷，发酵时间延长，味道变得更加清淡。

亮点4:发酵期超过两天还没有发酵的标志，这种成品的质量可以打折(即有点酸味)，但不影响进食。如果发酵时间超过4天，但仍有发酵未完成的迹象，则成品后酸味严重，必须根据失败处理。

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7.二次发酵

将发酵完成的醪糟罐撤去棉絮，并将成品翻抄一遍，加盖后放置自然环境中继续发酵。二次发酵时间从1天到10天自便，产品在此过程中的风味变化为：较甜─纯甜─超级甜─甜中带酒味─酒味浓郁─逐渐变酸。可每天品尝后根据爱好停止发酵，装瓶封口放冰箱保存（冰箱存放可保持口味一月以上）。

花絮1：著名的“窝窝”，就是在纯甜阶段装瓶销售的，此时成品的特点是香甜软糯，保持糯米饭的口感和醪糟的味道。

花絮2：超级甜的效果是吃下去会有“割喉咙”的感觉或会想咳嗽，与此相同的情况只有在大口吃纯蜂蜜时发生。

花絮3：酒味浓郁时酒精度应该很高，会醉人的，开车者不要品尝。

花絮4：做四川著名的醪糟蛋或者醪糟汤圆，应该采用酒味浓郁并带酸味的成品，味道最正。

糯米饭蒸熟拌上酒曲

中间挖个小洞也撒些酒曲

塑料袋包住盖子防漏气（如本来密封性好的就不需要哦）

加个热水袋保温哦

把砂锅放在热水袋上

用棉被或毯子等把砂锅和热水袋一起包起来保温

大批量的来了

泼冷水的来了：

花絮1：曾听高人传授是蒸米的关键是要夹生！最佳是“三星”即米的中心有两三点白的生点。经反复验证此纯属谣言，准确的是：要蒸熟透！具体的就是蒸锅上蒸汽后大约30-40分钟，时间再长一点也无妨。

蒸的时候水必须要没过笼屉一寸左右。蒸好的米也是捏起来无硬心。

花絮2：如果没有蒸锅，用电饭锅煮也可，具体就是米淘了后不经浸泡直接在电饭锅里煮熟，这里的关键是饭不能煮稀，加水要恰到好处。

4.酒曲准备

按照糯米的量按照说明书规定准备准确分量的酒曲，不准确的后果如下：如果酒曲不够最后的成品味会偏酸，如果酒曲过量最后的成品色会偏红。但如果是冬天天冷酒曲应增加10%左右以抵消天气的影响。

酒曲传统用量为3斤米用20克左右的酒曲。。

按照糯米的量准备一定分量的温开水（这个环节为本人独创其效果是使生产醪糟的成功率大大提高），加水量大致按每公斤米加水400ml。水少了增加拌麯难度，水多了最后的成品味会偏酸。

将酒曲放入量好的水中化开成为酒曲水，如果是粉状的安琪酵母只需搅拌几下即化开，如果是石蛋状的大竹酒曲则要用刀切碎泡一个小时以上到完全化开。

5.拌麯

待糯米饭冷却到30度左右时（手插入饭内感温热不烫）为最佳拌麯时间，此时将调好的酒曲水倒入糯米饭中搅拌均匀。注意一定搅拌均匀！否则成品会出现生熟不齐甚至味道不佳的后果。

在搅拌中可体会加水的分量是否合适：饭不太粘且不稀，此时最利于搅拌（如果水不够饭会很粘不好搅拌可酌情加水）。

花絮1：传统的拌麯方法是将冷水拌开糯米饭（加水的多少完全没有说法，可能只有高手才知道奥秘），然后再洒酒曲粉，然后再开始搅拌。其结果是搅拌不易均匀，生手极易失败。

---传统的做法是米用冷水降温后在拌酒曲。。然后留一些在容器底部，还有洞子里要撒一些。

6.装罐发酵

将拌好的饭装入瓦罐（或其他容器）中，饭表面用勺抹平，容器加盖。然后用棉絮包严。如果是冬天则还有加裹电热毯，如春秋天气温较低可前半天加电热毯。发酵时间一般一至二天。发酵完成的标志是：开盖观察糯米饭整体漂浮起来且有醪糟香味，品尝感觉是纯甜味。

一般是24-36小时后摸容器仍有温度就在过12小时OK。没温度需要从边上加半瓢热水。做好的醪糟一按就可以转，中间的洞洞充满。

花絮1：曾听传说：饭表面中央要用手指戳一个坑，有的还要在坑内洒少量酒曲。实践证明是完全没有意义，特别是洒酒曲还影响成品美观。

花絮2：曾听传说：冬天才需要包棉絮，热天不用包或者用毯子包。实践证明必须包棉絮，否则发酵时间会延长使味道偏酸甚至产品报废。

必须要保温到是真的，冬天两条被子，夏天一条，不然凉了无法发酵，或者会长毛。。

花絮3：加裹电热毯是技术活，温度太热会使发酵失败，太冷会使发酵时间延长使味道偏酸。

花絮4：发酵时间超过两天还没有发酵完成的标志，此批成品的质量会打折扣（即会有些酸味）但不影响食用。若发酵时间超过四天还没有发酵完成的标志，则成品后酸味较重，应该按失败处理了。

君之烘焙(微信号:junzhibake)

一台烤箱，满屋飘香。自己动手，美食不愁。爱生活，爱烘焙。