【卡拉斯红酒】烩饭不是简单的汤泡饭，欧洲烩饭的门道多着呢

大部分中国食客对西式烩饭的印象源自西班牙海鲜烩饭parela，沾在藏红花藏红花中的米粒散发着特别的香气，呈现出生姜黄色，搭配各种海鲜，让很多吃过一口的人念念不忘。

实际上，不难发现习惯以稻米为主食的国家多多少少都会有一些类似将汤与饭混合“烩制”的烹饪方法，只是流传度没有Paella如此之广。

老北京的“烫饭”就可以算是烩饭的一种。常见的有冬瓜汆丸子汤烩米饭，尤其冬天热乎乎的吃一碗让人感到非常满足。日本的“茶泡饭”会加入三文鱼或腌菜等辅料，并因小津安二郎的著名电影《茶泡饭之味》而广为人知。

西方以稻米为食的国家并不多，除去享有“三大西餐”之誉的Paella，同为地中海沿岸的意大利，因北部伦巴底大区盛产稻米而成就了北部佳肴米兰烩饭（Risottoalla Milanese）；更鲜为人知的，是葡萄牙海鲜饭（Arrozde Marisco）这个被埋没在邻国西班牙海鲜饭盛名之下的美味。

烩饭不是简单的汤泡饭，虽然也有些菜肴被称作烩饭，但实际上更类似于我们通常说的盖浇饭。比如匈牙利牛肉烩饭，其实只是红烩牛肉与米饭的搭配而已，米粒与汤汁并没有进行混合处理。“烩”不仅包含了荤素搭配，食材丰富的意义，还是一种烹饪手法。米粒经过高汤的炖煮，既吸收了汤汁的鲜美而散发出馥郁的味道，又不会失去弹牙的口感。

卖相不及Paella的的葡萄牙海鲜饭可能更适合中国人

烩饭的起源

西班牙烩饭起源于东部的鱼米之乡瓦伦西亚，最早是一种非常平民化的食物，食材大都是剩菜剩饭，而西班牙海鲜烩饭成为烩饭家族的明星是19世纪以后的事了。最早的“Paella”并不是指代食材，而是制作烩饭的那种浅口平底锅。直到19世纪40年代，Paella这个词才特指西班牙烩饭。

烩饭的种类

西班牙、意大利、葡萄牙这三个酷爱烩饭的国家，在处理这道食物时各有自己的特点。西班牙与意大利烩饭最大的不同在于对汤汁的处理。二者都是先将生米炒香，然后加入高汤。不同的是Paella在加入高汤之后不再搅拌锅中的米，为的是防止米粒释放淀粉而使汤汁变得浓稠，米粒会将锅中的汤汁吸收殆尽，底部形成一层锅巴。因此，依照中国人的饮食习惯，会感觉正宗的西班牙烩饭吃起来有些夹生。这是因为西班牙人认为中间带有硬芯的米有嚼劲，既能吃出汤汁的味道，又能嚼出原本的米香。一锅西班牙烩饭如果做的像我们日常吃的米饭那样软糯，可是非常差劲的。虽然西班牙烩饭多以海鲜饭示人，但在起源地瓦伦西亚以外的地区，因为并不靠海，人们更多的用鸡肉、鸭肉、兔肉等制作烩饭，或将这些荤食与海鲜搭配制成当地更受欢迎的混合烩饭。在瓦伦西亚和更往北部的加泰罗尼亚地区，墨鱼汁烩饭以“黑暗料理”的身份为人所知。新鲜墨鱼汁的加入虽然使整锅烩饭“暗”然失色，但却因为大大提升了鲜度而使很多游客慕名前往。

拥有奶油般质地的意大利烩饭（Risotto）

意大利Risotto与Paella比起来，质地浓稠很多，意大利人形容它有奶油般的质感。虽然米粒依然有嚼劲，但因为有浓稠汤汁的关系，并不会感觉米粒是夹生的。用于烹饪Risotto的米包含的两种淀粉是造就Risotto奶油般质地的原因。做Risotto在加入高汤之后要不停的搅动锅中的米，米粒表面释放出的支链淀粉（amylopectin）会使汤汁变的浓稠；而另一种淀粉酶能使米粒保持相对坚硬有嚼劲，即意大利人所说的al dente (弹牙)。Risotto的种类非常丰富，除了永远受欢迎的海鲜烩饭，素食类的Risotto也很受追捧。芦笋，西葫芦，蘑菇，洋蓟，南瓜等蔬菜都是常用食材。其中一个原因可能是Risotto米粒本身的浓郁口感就已足够诱人，即便只是清淡的搭配也能使人感到满足。

相比前两者，葡萄牙人对海鲜烩饭的处理要随意一些，有些人更愿意称它为“海鲜汤饭”，因为葡式海鲜饭的汤汁要更多一些。如果去葡萄牙的餐厅用餐，会发现有些烩饭是装在一个小陶盆里端上来的，看上去很像一道汤；而有些烩饭的质地跟Risotto也很相似。葡式海鲜烩饭在烹制的过程中没有Paella和Risotto那么严格。对于米的口感，也没有特别强调硬度，吃起来口感更柔和一点。因此，虽然Paella和Risotto名声在外，但葡式海鲜饭可能更贴近于中国人的饮食习惯。

做好烩饭的关键

【选对米】

米是做好烩饭的关键要素，米的种类决定了吸水性和成品的口感。吸水力强，同时又能保持硬度的米更适于炖煮。

适合用来做Risotto的米

• Arborio 意大利北部最常见的米，也是米兰烩饭的常用原料。在炖煮的过程中，Arborio吸水变软，淀粉从中释放，使整锅Risotto呈现出奶油般的润滑质感。但这种米如果不小心过度炖煮，会呈现出泥状质感而失去弹牙的口感；它也是用来做意大利甜品米布丁的原料。

• Carnaroli 被认为是做Risotto的完美原料。与Arborio相比，它的淀粉含量更高，质地更加坚硬，形状也更长一些。即便是慢炖，相比其他米也能保持更完美的形状。大量释放的直链淀粉，使汤汁与米粒不容易出现分离，从而保持了粘稠度。因此，在实际操作中，Carnaroli比Arborio更易保持汤汁和米粒的口感。

• VialoneNano 二战后期，在意大利北部开始种植，与日本米杂交得来的品种。这种米看上去比前两种短粗一些，也是三种适合做Risotto的米中最小的一种。硬度和淀粉含量与Carnaroli相似，适合与质地较硬的食材一同烹饪。

Paellarice不是一种特定的米，而是用来做Paella的米的统称。用于做paella的米主要产自西班牙烩饭的故乡瓦伦西亚、卡拉斯帕拉（Calasparra）和埃布罗河（Ebro）。

• Bomba 也被称作瓦伦西亚米，是最适合用来做Paella的米。具有珍珠色泽，形状短小，偏圆，但吸水力极强。普通米吸水后体积膨胀2倍，而Bomba可以达到3倍。价格较贵。

• Bahia和Senia 这两种米在西班牙都有广泛种植。米的吸水性在平均水平之上。较Bomba更便宜。上文提到的Arborio可以替代Bahia。

Balilla 产自Calasparra，获得了DO认证（西班牙食品体系认证）。

葡萄牙长粒稻米AgulhaRice

很多人不知道，葡萄牙人对于米的热爱可能远超任何一个欧洲国家。在葡萄牙，大米的消耗量是欧洲平均水平的三到四倍。葡萄牙人擅长用大米搭配各种海鲜和肉食，比较常见的除了海鲜烩饭，还有鸭肉饭、章鱼饭、兔肉饭等等。葡萄牙主要种植两种大米：

• Agulharice 一种长粒稻米，常用于鸭肉饭（arrozde pato）的制作。

• Carolino 与Arborio相似的短粒稻米，也是制作葡式海鲜饭的原料。不过葡萄牙人对米粒的口感没有过于苛刻的要求，Carolino 并不是唯一的选择。

【加高汤】

除了对米精挑细选，烩饭的另一大成败关键是高汤，只有汤的味道足够鲜美醇厚，炖出来的饭吃起来才会口有余香。猪骨汤、鱼骨汤、鸡汤、海鲜高汤，都可以作为备选。时间充裕的话可以现熬，否则也可以用固体汤料。Paella要一次性加够高汤，为的是不再搅动大米；而使Risotto具有奶油般质地的秘诀是要分次加入高汤，并不停搅拌，加速米粒表面淀粉的释放。也正是因为这个原因，为了保留米粒表面的淀粉，用来做西式烩饭的米最好不要反复淘洗。

【会用酒】

“红肉配红酒，白肉配白酒”的黄金法则在烩饭的烹制中也不例外。如果用到海鲜，鸡肉，鱼肉，蔬菜等食材，干白葡萄酒不但能去腥，还可以增加风味；而以西班牙辣肠Chorizo为主要原料的烩饭则适宜搭配红酒炖煮，比白葡萄酒更能缓和辛辣的味道。

意大利蘑菇芦笋烩饭

2人份

食材

1. 芦笋 500g 2. 干香菇 若干朵 3. 高汤或泡发香菇的水 4. 橄榄油 两汤匙5. Carnaroli米（可用东北大米替代）200g 6. 干白葡萄酒 100ml 7. 香葱 一根 8. 帕马森干酪 25g 9. 现磨黑胡椒 10.欧芹碎 11.盐

步骤：

1. 芦笋切去根部三分之一处，再对半切开备用；香葱切碎；香菇提前泡发，切片，留香菇水备用；

2. 锅热后加入一汤匙橄榄油，放入芦笋和香菇片翻炒；

3. 加入盐和黑胡椒，翻炒至软后盛出备用；

4. 中火，锅内重新加入一汤匙橄榄油，油温后加入香葱碎翻炒出香味；

5. 加入Carnaroli米翻炒2分钟后调高火力，倒入白葡萄酒，略煮待酒精蒸发；

6. 高汤或泡发香菇的水温热，加入四分之一到锅中，转中火，用木勺不停的搅拌；

7. 充分搅拌，观察米的状态，汤汁变浑浊，但米还没有溶进汤汁，再加入四分之一高汤；

8. 重复此步骤直至高汤加完，大约需要18分钟；

9. 加入盐，尝一下米的口感，如果软硬适中就加入炒好的香菇和芦笋搅匀；

10.关火后，加入帕马森干酪，搅匀，加入欧芹碎。

葡萄牙海鲜饭

3-4人份

食材

1. 虾 600g 2. 文蛤 600g 3. 扇贝丁 250g4.番茄 两个 5. 香菜 一小把 6. 洋葱 一个 7.大蒜 2-3瓣 8. 干白葡萄酒 200ml 9.番茄酱 两勺10.香叶 2片 11.橄榄油 4汤匙 12.盐 酌情 13.米 300g14.高汤500-600ml

步骤：

1. 留出几只完整的虾，其余摘除虾头，剥成虾仁；文蛤，扇贝丁洗净备用；

2. 大蒜切末；留一根香菜装饰用，其余切末；洋葱切丁；番茄去皮切丁备用；

3. 锅中加入两汤匙橄榄油，将扇贝丁两面略煎后盛出；

4. 锅中倒入余下的橄榄油，虾头放入锅中煸炒，用锅铲按破虾头，炒出红油后将虾头挑出；

5. 放入大蒜和香叶，出香味后倒入洋葱丁煸炒；

6. 洋葱变软后，放入蕃茄丁，炒出沙后放入虾仁和番茄酱继续煸炒；

7. 高汤温热加入锅中，稍煮后放入文蛤；

8. 待文蛤的壳张开后，倒入白葡萄酒，放入一半香菜末；

9. 放米，加盖煮10分钟；

10.开盖加入扇贝丁和虾，加盖继续煮5分钟；

11.加入盐，搅匀，尝一下咸淡和米的口感，如果觉得米硬，可以继续煮5分钟直到自己喜欢的口感；

12.盛盘，加入余下的香菜末，趁热享用。

Tips:

1. 新手想要做出Risotto奶油般的质感又保持米粒的口感，Carolino是第一选择。如果没有也可以用Arborio或质量较高的东北大米替代；

2. 葡式海鲜饭可以先煮汤再煮米，也可以像Risotto一样先炒米再加汤，一次性加入即可。

文：Molly

图片部分来源于网络

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