茶叶为什么有涩味的

丨本文由小陈茶事原创

丨首发于头条号：小陈茶事

丨作者：村姑陈

《1》

这个季节，太姥山的柿子熟了。

去年这时候，村姑陈和李麻花，在太姥山上摘柿子。

李麻花说，她从小喜欢柿子，但是学中医的老李说，柿子太锋利，不适合她的体质。

于是，她就偷偷用省下的早饭钱买柿子吃。

现在回想起来，柿子的味道，就是东躲西藏，在冷风中吃完还要检查衣服和脸上，确定没有带幌子回家的那种偷吃的心惊胆跳。

有一次，一粒柿子塞在包里，忘记取出来了，到了晚上整理书包，发现压在底下，裂开了大嘴，汁液湛出来，把书本的角落都沾湿了。

吓得她用纸巾擦拭了半晚上。

大冷天的，还开窗透着气，生怕被老李闻出味道来。

李麻花这个人，什么时候都不改吃货的本质。

她上美院的时候，冬天画人体，怕模特冷，画室里开着暖气，结果她们还嫌不够暖和，又专门生了个炭火盆。其实是方便了一帮吃货——到了中场休息的环节，模特穿上衣服，跟她们一起围在火盆边，扒出烤得焦香四溢的地瓜、土豆、核桃、花生、芋头，吃得不亦乐乎，一室皆春。

跑题了，回来说柿子。

去年，李麻花仗着腿够长，用长长的竹竿，跳了十来下，把太姥山腰的那棵柿子树，打下来两粒半青的柿子。

闻了闻，说没熟，很涩，不能吃。只放在阳光下拍了几张照片。

我们坐在山上的大石块上，阳光温煦地洒在我们身上，头上，两个人喝着秋香寿眉，有一搭没一搭地聊着天，仿佛回到了初中的时候。

问她，柿子最好吃的是什么味道？

她说，是那种浓郁的香甜，稠稠的果肉，像凝冻似的。

李麻花喜欢一切凝冻状的食物，比如许留山的芒果布丁，在香港的时候大半夜还要跑出去吃；比如水晶肘子，一点油花不见，只有胶原蛋白的脆和韧，以及QQ的弹劲；比如咸蛋黄焗冬瓜，每次去上海必须要来一盘.....

再问，那柿子最难吃的是什么味道？

“涩!”几乎是迅速的反应。“涩到舌苔变厚，涩到口腔发麻，涩到至少半小时舌面没有任何感觉，像穿上一件塑料雨衣......”

《2》

想起，好茶的标准，也是涩味低。

有一部分人总是会讲，不苦不涩，不是茶。

仿佛，要带着苦味和涩味，才是茶的正常味道一样。

这让人容易产生误区，认为茶就是自带涩味的，就像自带光环一样。

然而并不是这样。

涩味，是茶叶当中不可避免会形成的一种味道，但是，一款茶叶里，涩味的多与寡，在技术层面上，是可以控制的。

技术好的人，可以极大程度地控制好茶叶中的涩味，让它们转化，合成，不轻易释放出来。

茶的涩味，是种什么样的感觉呢？

是一种起初麻麻的，后来让舌面起皱褶的，像高山的沟壑那样的，感觉舌苔变得很厚的感觉。

涩过头之后的舌面，像别里科夫一样，仿佛穿在一件厚厚的雨衣里，外面闷热，而里面，透不出任何气......

就像吃了一颗不熟的柿子，就像吃了一片没煮熟的青笋，就像喝了一杯麻黄根水，就像喝了一杯劣质的葡萄酒。

总之，涩味是一种让舌面极为不舒服的，极为难受的感觉。

是几大味道里，对舌面最刺激，最具有毁灭性的一种味道。

《3》

茶叶中的涩味是如何产生的呢？

1.山场不好

我们知道，茶叶中形成的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等，其中儿茶素类起的作用最大。

而茶多酚类物质，在温度高，光照强，散热慢的茶园里，最容易形成。

也就是说，平地茶园，海边茶园，或者低海拔地区的茶园，由于距离人类活动的区域极近，由于温度较高，由于无遮挡而光照较强，由于处于平地散热通道少，所出产的茶叶，多酚类的含量是很高的。

这一点，从日本人种植绿茶的特殊方式上可以看出来。

日本人种植绿茶用以制作抹茶，采摘的是整片叶子，用中国人传统的炒青工艺加工制作。

由于他们的抹茶，是把茶叶末子一并吃进肚子里去，所以，更加着重要去除掉茶叶叶片中的苦涩物质——多酚类。

那么，日本人是怎么做的呢？

他们的茶园，不可能每次都开垦在高山，在空气光照温度都适宜的高海拔山区。

故而，当茶园在平地，温度和光照都较强的时候，他们会给茶园搭上棚子，让茶树们在遮荫蔽日的环境里生长，茶园里还有自动浇灌系统，让茶树生活在人工合成的、类似高山的低温、高湿、无阳光直射的环境里，人为地给茶树营造一片适宜生长出丰富茶氨酸，而减少多酚类生成的气候环境。

在这样的人工环境里，茶树们得到了与高山茶相似的生长条件，长成之后，也不会像普通的平地茶那样，生出大量的茶多酚，呈现出浓郁的苦涩味。

在中国，目前，平地茶园和低海拔的茶园，还没有如此先进的人工条件去改善生长环境，故而，这些茶园里的茶叶当中，呈涩味的多酚类物质，含量极高，如果工艺不到位，或者冲泡不得法，便极容易让茶汤，呈现出极浓郁的涩味。

2.工艺不好

工艺不好的茶，也是会有涩味出现的，并且很浓郁。

这是在制茶过程中，由于制茶工艺不到位，没有让茶叶当中的多酚类物质尽可能多地散失，反而大量囤积下来所造成的。

茶叶当中，是天然会含有多酚类物质的。多酚类物质虽然会形成涩味，但它也会对茶汤的风味形成，产生另一种促进作用。

同时，它的存在还会让茶汤的内容更加丰富，层次感更强。

当然，清热解毒，补充雌激素方面，它也能起挺大的作用。

故而，它的存在，是有利有弊的。

那么我们对待它的态度，就不能是彻底的拒之门外、完全不需要它。应该是让它合理的存在——保持一个良好的程度，让它不多也不少，并且，与其它的物质，如茶氨酸、咖啡碱等，以一个均匀的比例，和平共存。

要达到这个平衡，既不能太多，也不能太少的状态，对制茶师的技术水平要求，就很高。

一般来说，技术好的制茶师，五年以上制茶经验的，就应该知道，如何让茶叶当中多余的茶多酚，顺利蒸发。

当然，也不是每个制茶师都拥有慧质兰心的制茶技术。

有的人，就算做了一辈子茶，也未见得会认为茶叶当中有涩味是不好的，也许，他们正正觉得，要有涩味，才是符合茶叶的身份。

不重视，就不会去钻研，自然就做不好茶。

3.冲泡不得法

还有一个因素，让茶汤有涩味，那就是“冲泡方法不正确”。

泡茶，是有方法的。

当然，并不是像电视里演的那样，穿上茶服，梳上发型，铺上茶席，摆上专业的道具，来几手悬壶高冲或者关公巡城，就算是懂得泡茶、泡得一手好茶。

带着表演性质的泡茶，仅仅能带给人感官上的愉悦，却不能让茶汤变得好喝。

茶汤要口感好，一定要有好的泡茶技术，要有更加精深的技能。

但是，要想让一泡茶不那么难喝，那么，“快出水，不坐杯”，是第一门绝技。

很多喝惯了普洱的人，老是习惯性地坐杯，泡个三五分钟才出汤，让热水在盖碗里闷着，让茶叶在热水里闷着，这样的泡法，茶多酚和咖啡碱不大量释放到汤里才怪。

浸泡，是让茶多酚大量出现在茶汤里的第一个“黑手”。

因此，我们泡茶，必定要讲究快出水，不坐杯，才能既保住茶汤里原汁原味的花香，又能阻止多酚类物质大量释放在茶汤里，引起涩味。

《4》

茶，是拿来喝的。

所以，茶的好喝与否、顺口与否，很重要。

假如一泡茶，产区正，工艺好，未冲泡前叶片中的养分非常丰富，是一泡不可多得的好茶。但它被泡得又苦又涩，你还喝得下去吗？

就算喝得下去，也不能喝它——闷杯后大量释放的茶多酚和咖啡碱，会刺激你的肠胃，喝下去只怕是有害无益吧。

好茶，一定是口感好的。

香气是落到水里的，盖香是高扬的，汤水是稠滑，淳和，绵软而有劲道的。

要实现这些标准，产区必定是好的，工艺必定是好的，冲泡方法嘛，必定是恰当的。

唯有上述条件齐聚，才会让你喝到一杯“香清甘活”的好茶汤。

请记住，好茶是”香清甘活“的，这四个字里，没有“涩”字。

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