【酿制白酒的原料一般用】酿造原料：著名的酒类酿造使用什么水？水对白酒有多重要？

俗话说“粮食是酒的肉，水是酒的血”。在酿造中，水不形成酒的香气成分，也不形成酒。水只是起到介质的作用，水质的优劣直接关系到糖化发酵，影响酒的质量。

酿造水要满足生活用水标准、外观、味道、硬度(越小越好)、碱度(中性最好)、无细菌、大肠杆菌。下降用纸浆水要达到净水标准，通常使用蒸馏水，硬水会产生混浊沉淀。

不同水源的特点及酿造的适用性

自来水。自来水在卫生、质量上优秀，无需处理即可使用，但也要进行水质分析，要特别注意余氯、硬度、铁、锰、细菌、水温变化等。

地表水。大部分是雨雪，水质柔软，溶解性少，但杂质多，可以用干净的地表水简单机械过滤制成酒，但城市附近的地表水由于污染，不能严重使用。

地下水。地下水分为三类：潜水、限量水和泉水。

潜水：地下几~几十米，受降雨和污水的影响很大，水质波动很大。

压力水：地下几十米或100米以上，经过土壤和沙子过滤，水质比较清澈。

泉水：清洁生物少，水温稳定，溶解性大，处理后可以使用。不是泉水就是好水，已经流出泉水，不适合用污染酿酒。

水离子对酒质的影响

使钙镁-葡萄酒粗糙(必须小于45m g/l)；

钠钾-使酒变软或变咸(必须小于10毫克/L)；

铁(或锰)-使葡萄酒颜色变暗，散发腥味，混浊(小于0.5MG/L)。

对人体有严重危害的铅-重金属(小于0.1mg/L)；

砷-对人的严重毒性(小于0.1毫克/l)；

汞-对人的严重毒性(小于0.05mg/l)；

硫酸根离子-提高酸度会产生苦味(应小于50MG/L)。

氯-使酒味粗糙咸(30毫克/L以下)。

硝酸盐离子-(必须小于3mg/l)；

亚硝酸离子-最强的致癌物质(小于0.5mg/l)。

硬水一定会产生白色沉淀，纯净水又容易加速水解作用，所以要含有一定量的微量无机钙镁盐，延缓水解作用。

著名白酒酿造什么水？

茅台-赤水河，国内60%以上的名酒使用的水来自赤水河(被称为美洲河)，富含河水矿物质的微量元素，给人以甜味和甜味独特的口感。酿造了茅台、东酒、习酒、郎酒、淡酒、白酒等数十种酒。

根据五粮液-岷江中心水道，近100米深的高手罗水源自雪山融水，杂质污染少，富含20多种微量元素。

泸州老窖-龙川井水距今约200年前，特性优良，弱酸性强，口感清甜。

汾酒-郭长川岩溶水，PH值7.3-7.6是弱碱，水中锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量高，对人体非常有益，保健效果良好。

洋河酒——洋河美人川、洋河地下水中含有丰富的多种微量元素，其中钨和硅酸含量最高，对人体健康有好处。

酒鬼——三安川，分别是龙川、奉天、几千，清澈甜蜜，春霞不溢出，秋冬不干涸，水温冬暖夏凉。

有西风-凤凰川的榆林深层地下水含有硅酸、锶等优质矿物质，水质清澈透明，味道甜美纯净。

固定公主——固定泉水，南北朝时代遗迹，距今1400多年前，水质清澈透明，饮用甘甜爽口，民间被称为“天下名正”。

九仓——具有1400多年历史的隋唐“禅定”是古川经过地下水系流经这里的，兼具泉水和井水的双重特征。杯子不流，硬软适中，入口略咸。

三化州-漓江常备山河底部深潭地下泉水，深圳纯净水杂质，含有微量物质，香甜可口。

伊利特-康乃尔斯河是天然纯净的天山融水，富含钾、钠、钙、镁、锌等对人体有益的微量元素。

关于水的神话和误解

p>酿酒过程中，水起到的只是媒介作用，一是活化微生物（曲酶），提供发酵环境，二是利于蒸馏，携带乙醇和脂类物质与固化物分离。从这两方面来说，只要水没有大的问题，酸碱基本平衡，符合常规饮用标准就可以。

酿酒界流传一种说法，就是强调水中的矿物质、微量元素、微生物对酿酒的作用。真的是这样吗？

蒸馏可以除去蒸馏物中的不挥发物质，几乎所有的水都有杂质，包括：矿物质、营养物质以及污染物，通过蒸馏都可以去掉。

蒸馏酒，是利用酒精的沸点（78℃）低于水（100℃）的特征，对发酵液加热到两个沸点温度之间而蒸馏出的酒精度数高于原酿液体的高纯度酒。

白酒就是蒸馏酒，除了水分、酒精和少量发酵过程中产生的可挥发物，以及勾兑加入外源物质外，几乎不含有其他成分。因此，可以说，白酒不会含有人体所需的矿物质、微量元素甚至微生物等营养物质。