【白酒为什么会苦】今天发现了一件事，你知道白酒为什么苦吗？

来源：酩酊大醉

说到酒的“苦味”，相信大家一定会想到啤酒。啤酒有苦味是正常的，主要是啤酒花带来的。但是白酒的苦味是个疑问。那么白酒有苦味是正常的吗？

有人认为好的白酒不能有苦味，几年的酒友们说酒是粮食发酵后的纯洋酒。

那白酒有苦味正常吗？这苦味又从哪里来？苦味到底能不能衡量酒是不是纯阳酒？本期将回答这些问题。

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白酒苦的味道正常吗？

白酒重视酸、甜、苦、咸、鲜等口感的水平和丰富性，必须承认，苦味给白酒饮用的人带来不适的感觉，但适量的苦味会增加白酒的丰满。就像我们的香烟、茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡、巧克力等食物一样，但这种苦味不应该是瞬间的、有点苦的、长期的、持续的苦味。(阿尔伯特爱因斯坦，苦，苦，苦，苦，苦，苦，苦，苦。

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白酒为什么有苦味？

白酒的苦味主要是由酒的酒精物质引起的，单宁、糠醛和酚类化合物也使白酒变苦。引起白酒苦味的这些物质主要来自以下三种情况：

1、原料不纯或选择不当。

使用的原料，谷粉发霉，稻壳不蒸，不彻底蒸，或发霉，有苦味和杂味。使用单宁含量高的原料，原料的高脂肪会氧化，单宁在发酵过程中分解为部分酚化合物，产生苦涩共存的味道。另外，原料壳中含有大量的聚戊糖。微生物的作用产生了苦味的糠醛。2、材料不合理

俗话说“谷大酒”，谷量大，酒中蛋白质含量高，发酵时必须生产大量酪氨酸，通过酵母作用去除氨，通过越狱制成硫醇，使酒变苦，而且持续很久。

3、生产过程条件控制温度不合理

如果储藏库温度高或粮食、谷粉粉碎太细或太粗、储藏库密封不严、窖泥密封开裂、发霉、酒堆积时间过长，酒发酵时会产生烧味、苦味、辣味、霉味等。

贮藏温度高，初期发酵温度不容易控制，电热温度过高，不良产品温度高，持续时间长，酵母老化快，自溶氨基酸和酪氨酸均诱导高级酒精、酪氨酸含量的增加，因此产生的酒带有严重而持久的苦味。酒堆积时间长，入侵的杂菌也多，加速甘油的分解，甘油容易被酵母分解成丙烯醛，丙烯醛具有很强的持续苦味和刺激性。另外，蒸馏时，如果电热蒸汽太大，就会出现火锅现象，焦糖物质进入酒中，产生苦味。

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苦味能判断纯谷酒吗？

从以上分析中，我们不难看出白酒的苦味不能作为判断一瓶酒是否纯谷酒的标准。因为白酒的苦味不仅与主体的微量成分酒精、苯酚等物质的数量密切相关，而且与各工厂的酿造工艺条件、操作管理、卫生条件等也有着密不可分的关系。

白酒的苦味与酒类微量成分酒精、苯酚等物质的量比、各酒类工厂的酿造工艺条件、卫生条件有关，也不能作为判断一瓶酒是否为粮食酒的标准。苦味给白酒喝的人带来不舒服的感觉，但必须承认适量的苦味会增加白酒的丰满，但这种苦味必须是瞬间的、苦涩的。