茶水里放盐有什么好处

□ 静清和

盐姜哪个更宜茶

陆羽的《茶经》问世之后,茶汤的焕如积雪、晔若春敷,香气的清新曼妙,惊动了唐代的文人隐士。一瓯香茗,以崭新的面貌,浇透了困苦文人胸中的块垒,可宣泄沉郁；又使抱朴守真的隐士物我两忘,能寄情高远。以茶遣怀,以诗言志,其泉涌的文思,氤氲成大唐的烟雨空蒙,穿林渡水而来。弥散至今的茶的隽永与清香,谁能说没有唐时的味道呢?

唐代饮茶的主流,分为煮茶与煎茶两种主要形式,但在民间或部分文人中间,淹茶也是存在的。淹茶,即是《茶经》记载的“以汤沃焉”,可视为是今天瀹泡法的萌芽。

以蒸青工艺为主的煮茶或煎茶,茶的香气并不彰显。我粗略查阅了一下唐代的茶诗,描写茶香的诗词数量并不多。颜真卿的联句诗有“芳气满闲轩”；皎然有“素瓷雪色缥沫香”；白居易有“咽罢余芳气”；李德裕有“兰气入瓯轻”；皮日休有“苹沫香沾齿”。其中,刘禹锡的“木兰沾露香微似”,写的是“斯须炒成满室香”的炒青绿茶。刘禹锡是唐代少有的对茶有真知灼见的翘楚,他描写茶的一些诗文,其专业素养和学术见解,是超越那个时代的,不容忽视。柳宗元的“余馥延幽遐”,大概是受挚友吕温影响的煮茶发出的香气。那幽遐的芳香,来源于茶山生态的“芳丛翳湘竹,零露凝清华”,得益于绿茶采摘的“晨朝掇灵芽”。

至于茶的滋味,在唐代诗文中出现的频率也不高。皎然有“何似诸仙琼蕊浆”；温庭筠有“疏香皓齿有余味”。唐代大部分诗文描述的,都是有关煎茶的视觉效果,不是“鱼眼”“蟹目”,就是“满碗花”“醉流霞”等等。为什么唐代的文人隐士,不能充分地从茶中品出其悠长的香气与醉人的滋味呢?我猜测:首先,茶的蒸青工艺是主导原因,传统煮茶添加的辅料影响,也是关键；其次,与陆羽对煎茶技艺改造的不彻底,也不无关。

阅读《茶经》我们知道,陆羽在煎茶的初沸时,要根据水量的多少,“调之以盐味”,当然也不能太咸,否则,含盐量高的水,会严重影响茶的香气和滋味的表达。过去的北方人,为什么喜欢喝茉莉花茶?一个重要的原因就是,饮用水偏咸或水的硬度过高。其他的茶类,用北方的水质,是泡不出浓厚的滋味和细幽的香气的。在当今,纯净水制备工艺的技术进步,有效地改变了茶饮的发展格局。

陆羽在煎茶过程中添加食盐,同时代的工部尚书薛能,是旗帜鲜明地反对的。他有诗云:“盐损添常诫,姜宜著更夸。”盐损茶味,这是常识。茶中加姜,却是个很好的组合,既可缓和茶叶寒性,又能治疗和预防很多疾病。对此,苏轼曾说:“茶之中等者用姜煎,信可也,盐则不可。”黄庭坚在《煎茶赋》中也讲,在茶中单独加盐,是“勾贼破家,滑窍走水”。我非常赞同苏、黄的观点。如果在茶汤中加盐,就会造成茶汤中的氯离子含量过高。当口腔能感觉到水的咸味,氯离子的含量,一般会超过500mg/l。我国生活饮用水的水质标准规定:氯化物的含量,不允许高于250mg/l。当氯离子的含量,超过4000mg/l时,就会对健康造成损害。如果长期因饮茶而额外摄入过多的盐,容易引起高血压、胃炎、心脏病、肾脏疾病等。

陆羽煎茶加盐的观点,一直影响到宋代及其少数民族地区。到了宋代,还有人在点茶时加入盐巴,可见,此风影响之深远。那么,为什么要在煎茶时加盐呢?陆羽没有讲,唐宋以降,也没有人能够解释清楚。

对此,我揣摩良久,个人以为,陆羽在煎茶时,加入适量的盐,一定是有深意的,或者是当代的习俗使然。他不可能利用盐的杀菌作用,来对水质进行消毒,况且茶汤是要煮沸的。

大概是茶叶中含有谷氨酸,其含量仅次于游离的茶氨酸,在煎茶时,添加的适量的氯化钠,能够在茶汤中与谷氨酸发生化学反应,生成一定量的谷氨酸钠。谷氨酸钠就是我们炒菜时,常常添加的味精,能够增加茶汤的新鲜滋味。