(茶叶中做青是什么意思)茶叶草青是什么意思

平时我们在习茶、说茶的过程中，经常会遇到“茶青、杀青、炒青、烘青、做青……”等，“青”字的反复出现，这些“青”的含义到底有何不同，来了解一番。

茶青：又叫茶菁，茶鲜叶，指的是从茶园里刚采摘下来的叶子，作为加工成干茶（成品茶）的原料。无论是手工采摘还是机器采摘的单芽或是一芽一叶等细嫩的原料，还是开面叶或对夹叶等成熟的原料，统称为茶青。

杀青：这个杀青不是电影制作上前期完工的意思。通常是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶、普洱茶、等的初制工序之一。主要目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发青臭味，促进良好香气的形成。杀青说的通俗点就类似于家里炒青菜，道理差不多。

在绿茶中最为典型，一般绿茶分为：

1.锅炒杀青：

炒青绿茶（西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖等）

烘青绿茶（黄山毛峰、竹叶青、安吉白茶等）

晒青绿茶（普洱生茶）

2.蒸汽杀青：恩施玉露

通俗的理解就跟家里处理青菜一样：炒青就像是炒菜，烘青类似于烧烤时的烤青菜，晒青就是晒干菜，蒸青就像是蒸菜。

图片来自“茶人王心”

根据图中的六大茶类制作工艺，我们发现都会有“干燥”这一步。干燥是茶青在经过不同的工艺流程制作成不同茶叶之后的最后一步，目的就是散发青气，蒸发水分，固定外形，便于贮藏，发展茶香。通茶分为：炒干、烘干、晒干。

炒青：是杀青和干燥的统一叫法。先将鲜叶杀青，随后在锅内将杀青好的叶片干燥。在明代期间，人们发现，茶若被炒一下，茶叶中的青气基本就没了，而且有一种熟香，闻起来很舒服，容易被大众接受，这其中最著名的代表就是西湖龙井茶，鲜叶入锅，一炒到干，香高味醇，惊艳世人。

按外形可分为长炒青、圆炒青和扁炒青三类。长炒青形似眉毛，又称为眉茶。圆炒青外形如颗粒，又称为珠茶。扁炒青又称为扁形茶。

烘青：干燥的方式之一。鲜叶杀青之后，直接炭火、电烘箱等烘干，此种纯粹的烘青绿茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，当然也有非常顶级的名优绿茶的做法是烘青，如六安瓜片、黄山毛峰等，都是典型代表。目前市场上的很多名优绿茶，为了保证不做坏，提高香气，一般采取半炒半烘的方法。

蒸青：杀青的方式之一，即利用热蒸汽来对鲜叶进行杀青，而后经揉捻、干燥。。茶叶历史发展的过程中，尽管直接采来晒干确实简单，但人民发现其苦涩味难以忍受。后来，偶然发现将茶鲜叶上锅蒸一下，再晒干，口味有了明显的改善，所以这项技术就被传承至今。从唐代的制茶采用，到宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字样的茶，都是蒸青绿茶无疑。它是中国古代汉族劳动人民最早发明的一种茶类，比炒青的历史更悠久。蒸青绿茶从唐时传到日本开始，一直沿用至今，主要种类有玉露、抹茶、煎茶、番茶、茎茶、粉茶、玄米茶等。

晒青：干燥的方式之一。茶鲜叶杀青完成之后，会被摊放到太阳下面，进行晒干处理，称之为晒青，所以有茶友说喝茶能感受到阳光的味道。

此种方法应该是茶叶最早开始利用的，鲜叶采摘下来后，为了方便保存，茶农就利用阳光，晒干封存，此种做法在普洱茶中沿用下来，不过拿晒干和烘干的茶叶一对比，差异还是很明显的。其中，白茶是最典型的使用太阳来晒干，只不过现在工业化生产很多时候已经使用机械化烘干来取代。另外，普洱生茶在前期的工艺是跟绿茶一样的，只是要通过太阳晒低温干燥的过程保证了毛茶中有足够多的活性物质和微生物的保留，而这是普洱茶“越陈越香”的基础。如果用高温烘干，则微生物和活性物质残留得就很少，甚至没有，那么也就无法完全后期转化了。晒青是形成乌龙茶、普洱茶、白茶茶叶品质的一个重要环节。中国六大茶类当中，唯一三种茶涉及到晒青工艺的。

晾青：是晒青的补充工序，通过晾青，目的是为了给茶叶降火，便于做青。将晒青适度的叶子连同水筛移到室内或阴凉通风处的晾青架上，进行晾青，使鲜叶中各部位的水分重新分布，散发叶间热量，降低失水和化学变化速度。

做青：乌龙茶的特有的核心工艺，也叫拌青、碰青。做青叶受机械力作用，叶缘细胞部分组织受损伤，促使多酚类化合物氧化、聚合、缩合，产生有色物质和促进芳香化合物的形成。做青由摇青和晾青两个过程组成。在摇青过程中，叶片组织因振动而增强细胞吸水力，增进输导组织的输送机能，茎梗里的水分通过叶脉往叶片输送，梗里的香味物质随着水分向叶片转移，水分从叶面蒸发，而水溶性物质在叶片内积累起来。由于梗脉中的水分向叶片渗透，使摇青后叶子恢复苏胀状态，称为还青，俗叫还阳。摇青之后进入晾青，晾青又称静置、等青、摊青。在晾青过程中，做青叶处于相对停止状态，叶片继续蒸发水分，叶片失水多，梗里失水少，叶片又呈凋萎状态，称为退青。在做青过程中，叶片进行着萎凋的化学变化，绿色逐渐减退，边缘部位逐渐变红。通过5～7次的摇青和晾青的交替进行，当叶子呈现边缘红（朱砂红），中间青（或黄绿），叶脉透明，形状如汤匙，外观硬挺，手感柔软，散发出浓郁的桂花香（或兰花香），便是做青适度。这个工序是非常耗时和需要经验的，摇青、晾青和等青结合在一起，促进香气等内含物质的转化，细胞的破碎，水分的散失等。

摇青：茶叶制作工序中的一道工序，即摇青工序，就是把茶叶放在筛子上摇。摇的目的是为了“走水”。这个“走水”要直接从字面上来理解，使茶叶嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出l—2 倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质。一句话就是，摇了之后，茶叶里好的东西能均匀分布到整片叶子上。摇青是制作乌龙茶的关键工序，由于做青等轻重不同，就形成了发酵程度不一的乌龙茶。

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