【非明胶过滤红酒】What?！鸡蛋清、明胶、膨润土……都往葡萄酒里扔？

一瓶相同的葡萄酒，一瓶混浊的，有棉花或沉淀物的，另一瓶透明明亮。您要买什么病？(大卫亚设)。

也许大多数人会选择后者。

毕竟，葡萄酒的外观直接决定了我们对它的第一印象，也是品鉴时需要考量的关键点。

而且，在我国的国家标准《葡萄酒 GB15037-2006》中，也对葡萄酒外观的澄清程度做出了明确的规定：澄清，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的葡萄酒允许有少量软木渣，装瓶超过一年的葡萄酒允许有少量沉淀）。

但从浑浊的葡萄醪到装瓶时澄清的葡萄酒，它是如何变得澄清透亮的？这就离不开“下胶”的工序，但到底什么是“下胶”呢？

干货分享

下胶的过程

下胶是葡萄酒酿造过程中很重要的一环，是对液体进行澄清和纯化的过程。在酒中加入能促进胶体沉淀的物质，引起葡萄酒中单宁、蛋白质、多糖等物质的絮凝，再进行过滤，以保证葡萄酒在货架期保持相对稳定的状态。

下胶的材料

了解清楚过程后，你是否会好奇酒庄是用什么进行下胶的呢？以下这些各种各样的“奇葩”下胶材料，可能会出乎你的意料哦~

鸡蛋清

What？酿酒还要加鸡蛋清？怪不得我的酒中总有一股臭鸡蛋的味道……打住！酒中的臭鸡蛋味和鸡蛋清没有半分钱的关系，酒瓶底部的黑渣沉淀才和鸡蛋清有关。

而且，鸡蛋清可以说是最原始且传统的下胶材料，我们所熟知的波尔多五大庄都坚持将鸡蛋清打散后加入酒液，来进行澄清稳定处理。

明胶

明胶（Gelatin）是由动物皮肤、骨 、 肌膜、肌魅等结缔组织中的胶原部分降解而成为白色或淡黄色、半透明、微带光泽的薄片或粉粒。

听起来似乎有些陌生，但其实我们平时吃的软糯弹牙的QQ糖，就是以明胶为基本原料制成的凝胶状糖块。

而在下胶过程中，这些带正电的蛋白质分子会和带负电的悬浮状粒子（包括酵母和细菌）进行结合，产生絮凝并形成沉淀物质。

皂土

皂土也叫膨润土，是一种天然的胶状黏土，是蒙脱石的可水解硅酸铝。生产中常用皂土下胶的方式避免因蛋白质不稳定而产生的浑浊沉淀问题。

其原理是利用皂土的表面带有的负电荷，来吸附葡萄酒中带有正电荷的离子发生絮凝，从而起到澄清作用。

在使用上，皂土可单独用于白葡萄酒的下胶，但可能会导致红葡萄酒损失较多的颜色，需谨慎考虑。

酪蛋白

在白葡萄酒中，用牛奶下胶是一项传统工艺。而酪蛋白则是从牛奶中提取出的蛋白类物质，能有效地去除白葡萄酒和桃红葡萄酒中的不稳定色素。

酪蛋白加入到葡萄酒中会发生絮凝，絮凝过程中会带出一部分不溶性物质，这部分也就是导致葡萄酒产生浑浊的部分。

PVPP

PVPP学名为聚乙烯聚吡咯烷酮，是一种非胶类物质，通常用于白葡萄酒的下胶，通过与葡萄酒中的多酚类结合产生吸附作用，从而去除那些会使白葡萄酒发生褐变和产生涩味的酚类物质。

硅胶

硅胶又称硅溶胶，适合处理胶体含量过度，澄清困难的葡萄酒，一般会用作明胶等下胶剂的辅助剂而非单独使用。在硅胶的帮助下，明胶能更加迅速有效地发生絮凝并沉淀下来，且下胶效果更佳。

下胶的作用

对于红葡萄酒来说，下胶可以除去不稳定的色素，避免色素沉积产生黑渣，同样也能使葡萄酒变得更加柔和。而白葡萄酒和桃红葡萄酒中的色素较少，下胶则可以减少葡萄酒蛋白破败的风险。

下胶可能会产生的不良影响

下胶的过程需要仔细斟酌，应先做预实验确定下胶材料浓度及用量，并使下胶材料加入后能充分混合均匀。

因为，如果下胶不足，葡萄酒的稳定性持续时间就会缩短。在不稳定的环境条件下，葡萄酒中的色素、单宁等物质会容易析出，形成絮状物或沉淀，影响观感。

此外，虽然通过下胶可以让葡萄酒变得澄清，并有效增长其货架期，但却也会在一定程度上使葡萄酒的风味减弱。如果下胶过度，葡萄酒的颜色会变浅，并伴随着香气减弱的问题，口感也会变得愈发寡淡。

不过，近25年来，随着“自然法酿造”的流行，越来越多的酿酒师开始摈弃下胶和过滤的过程。在他们看来，下胶和过滤虽然能去除葡萄酒中的杂质，可也在一定程度上带走了葡萄酒的风味。这种观点掀起了“未过滤葡萄酒”的风潮，“无过滤酿酒法”也成了不少酒庄的卖酒的招牌，用来吸引那些看重风土与自然的消费者。

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