【白酒酿造名词】学习这个十大酿酒术语，可以在品酒的时候吹牛

优质葡萄酒和顶级葡萄酒有什么区别？优质葡萄酒可以表达葡萄品种或风格的一切，平衡和饮酒体验很好，但没有复杂的香气、风味和漫长的回味，因此不引人注目。顶级葡萄酒充满了诱人的香气和浓郁的味道。不能忍受在舌头上跳舞、闻气味、闭上眼睛，几年后还能回忆起这种美好的感觉。是你。

酿造优质葡萄酒需要遵循科学程序更进一步，但酿造顶级葡萄酒需要超越这些程序，从科学转向艺术。酿酒公司通过以下10种酿酒技术和实践帮助实现这一目标。

1、选择最佳原料。

人们常说，葡萄酒是葡萄园酿造的——，要想制作葡萄酒，就要从最好的葡萄开始。

如果不自己种植，葡萄最好从信誉好的供应商购买。葡萄必须健康，不能腐烂、发霉或干瘪。如果小颗粒葡萄品种(如赤霞珠、皮诺、霞多丽)对体型较大的葡萄也有问题，这种果汁中水的比例太高，会稀释葡萄的浓度、颜色(红色)、酸度、香味和味道。

2、浓缩葡萄汁

果汁的浓度直接影响葡萄酒的主体。制作红葡萄酒时使用浓缩葡萄汁，可以有效地提高颜色深度、香气和味道的浓度，加强结构，增加酒。

除了干燥葡萄和渗透耳部外，还可以在葡萄破碎后立即取出部分果汁，然后用少量果汁与葡萄皮一起浸渍，提高从葡萄皮中提取的色素、单宁和风味物质的浓度。其中取出的果汁可以用来制作白葡萄酒。

3、用不同的酵母发酵

葡萄酒酿造的重要秘诀之一——酵母。

酵母除了单纯地将糖发酵成酒精外，还起着更重要的作用。不同酵母发酵的葡萄酒的香气和味道都不一样。还有一些酵母适合某些特定品种。为了酿造风味更复杂的葡萄酒，酿酒师决定用不同的酵母发酵不同批次的相同葡萄酒。

整个发酵和成熟阶段结束后，酿酒师分别品尝和评价这些葡萄酒，然后有选择地进行调和，产生一加一大于二的效果。

4、营养素和酶的使用

这两种东西经常被人们误解为有害的添加剂，事实恰恰相反。

未发酵的葡萄汁一定会有营养不足或营养不平衡。例如含糖量高的未发酵葡萄汁需要营养供给酵母，因此可以在高糖分环境下继续发酵。乳酸菌也需要一定的营养才能进行苹果酸-乳酸发酵。营养素有三种类型。

是酵母补液过程中添加的酵母补液营养素的完整酵母营养素，是含有复杂营养素的混合物，是酵母注入时必须添加的必需品——天然酵母衍生营养素，可以添加到葡萄汁或葡萄酒中。

酶可以提高葡萄酒的稳定性或改善整体品质。例如，果胶可以分解果胶，提供混浊的稳定性，或者提高净化和过滤效率。浸渍酶可用于提高酚类物质的提取速度，提高颜色和单宁的稳定性，或提高压榨率。

5、桶。

如果想制作大胆温暖的红葡萄酒，还想要

在年轻时饮用不需陈年，那么倒桶就是个好办法。

倒桶是一种用于发酵和浸渍的技术，通常用于黑皮诺（Pinot Noir）。

这个过程中，发酵红葡萄酒就被抽到另外一个桶，固液分离，此时从固体部分除去葡萄籽。固体与酒液分开沉降 1-2 小时或更长时间，然后又将酒液用泵抽取返回继续浸渍葡萄皮发酵，以最大限度地提取颜色和风味，同时最大限度地减少苛性酚的提取。

这个过程需要每日重复，直至发酵结束。如此葡萄酒具有较低的单宁浓度和较高浓度的酯类，在其年轻时更易饮。

6、给葡萄酒添加个性

使用橡木桶酿酒由来已久，除了因为它们是古代储存和运输葡萄酒最理想的容器之外，橡木桶还能为葡萄酒增添个性，尤其是香气和口味，完美地对葡萄酒进行了补充。此外，控制范围内的微氧环境，通过添加橡木条和橡木片也能为酒进一步增加复杂性。但是过度使用橡木会掩盖酒液原有其他的香气和味道，所以还需要凭借酿酒师的经验。

7、苹果酸-乳酸发酵（MLF）

MLF 通常部分或完全是自然发生的，是尖锐的苹果酸转化为柔软的乳酸的过程。由于苹果酸更强并且以大致相等比例的乳酸和二氧化碳气体转化，总酸度会相应地降低，这也使得 MLF 成为理想的酸还原技术，特别适用于红葡萄酒。同时它也是白葡萄酒中常见的黄油或坚果味的来由。

但也并不是所有葡萄酒都推荐进行 MLF 。大多数红葡萄酒都能从 MLF 受益，白葡萄酒则只有少部分，如霞多丽或高酸性品种能从中受益。

如前面提到，这一过程会降低葡萄酒的酸度，而过度降低酒的酸度或赋予葡萄酒平滑的口感，对白葡萄酒，尤其是芳香品种如雷司令（Riesling）中，于口感和香气都是弊大于利的。浓缩葡萄酒的加工过程都希望能避免酸度改变，因此，在这些葡萄酒中不推荐进行苹果酸-乳酸发酵。

8、搅拌酒泥

如果想要给新鲜、轻酒体的长相思（Sauvignon Blanc）增加香气、风味复杂度，或者是给勃艮第（或加州）风格的霞多丽增加丰满度，搅拌酒泥不失为一个不错的选择。酒泥是指发酵后沉在容器底部的死去的酵母。

这种方法多用于白葡萄酒的酿造。通过搅拌，让酒液和酒泥充分接触，搅拌的时间根据酿酒师所需要的葡萄酒风格决定。工具可以采用特殊制成的甘蔗或者搅拌棒。需要注意的是，只有细致的酒泥才是有益的，而粗糙大颗粒的酒泥会含有腐败的生物营养素和其他杂质。

和粗酒泥接触时间过长会产生负面效果，比如可能导致含硫化合物发生还原反应，从而产生让人不悦的味道，像臭鸡蛋味。为了避免这种“变质”，需要在剧烈的酒精发酵完成之后立刻将粗酒泥分离。

9、多次品尝再调和

要酿出顶级的酒必须一次又一次高密度地品尝。从发酵到装瓶，酿酒师需要非常耐心地定期品尝葡萄酒以评估其变化过程，并对任何可能存在的变质做好预防措施。对于在桶中发酵或陈酿的葡萄酒尤其如此，因为全过程都需要控制葡萄酒对单宁和橡木香气的提取量，而且随着葡萄酒蒸发，桶会有一些顶部空间，从而增加氧化变质风险。

品尝葡萄酒时，需要从每个酒瓶和酒桶中取样——虽然葡萄酒桶中的变化方式相似，但不同桶的葡萄酒还是会有差异。在关键操作（例如发酵，MLF 和澄清）之后品尝葡萄酒尤其重要，因为这些操作通常会改变葡萄酒的单宁、酸度、结构和酒体。

在品尝并及时纠正了所有批次的酒之后，下一步确定是否要将不同批次或不同品种的酒进行调和。世界上许多优秀的葡萄酒都是混酿酒，这同样也是一个需要不断品尝和评估的过程。

10、稳定化

《牛津葡萄酒辞典》（The Oxford Companion to Wine）中说，稳定化是酿酒过程中用于保护葡萄汁和葡萄酒的操作，这个过程包括从压榨葡萄汁、发酵到熟化和装瓶，直到消费为止。这个操作包括两种：一种用于对抗物理和化学变化，另一种是对抗微生物变化。

对抗物理和化学变化的具体过程包括倒桶、澄清、过滤、抗寒和防高温；而对抗微生物变化的过程包括添加防腐剂和稳定剂以及微过滤。

在进行任何形式的稳定化之前，酿酒师需要了解葡萄酒的化学性质、风格和历史，以做出正确的选择。在浓缩葡萄酒的酿造过程中稳定化操作比较简单，因为生产商已经进行了广泛的测试，通常建议进行澄清或过滤以及添加亚硫酸盐或山梨酸钾。

一般来说，新鲜葡萄或新鲜葡萄汁通常会有潜在的不稳定性。年轻时饮用的红、白葡萄酒应进行澄清和（或）过滤处理。不具备抗低温功能的葡萄酒在经历低温时会产生酒石酸盐结晶；而不具备抗热功能的葡萄酒在经历高温时会产生过多的蛋白质，从而使葡萄酒变浑浊。

因此，这些酒需要进行冷热稳定性的测试并采取相应保护措施。

对于残糖量高的葡萄酒，则需要添加山梨酸钾以抑制瓶中的糖分重新发酵。但如果需要长时间窖藏或葡萄酒经过 MLF 则不适用山梨酸，应换成微过滤。微过滤是一种特殊类型的过滤方式，能将葡萄酒中的微生物过滤掉，从而保护葡萄酒免受不需要的酵母和细菌引起的微生物变化或腐败。这些酵母和细菌常以残糖，苹果酸或其他营养素为食。

以上 10 种是较为普遍的技巧，酿酒学问博大精深，当然不只是这些。基于优质葡萄酒之上，要酿出顶级的葡萄酒需要的更多的是酿酒师的经验和努力。这也就难怪多数优秀酒庄都是代代传承了，其中的奥秘太多，需要世世代代的酿酒师共同努力。