【toulouse红酒】法国菜单名词，下次去米其林餐厅别露怯了

去法国餐厅点菜不是一件容易的事。此外，法国菜比其他欧洲国家复杂得多，如果不提前做小作业，经常坐着看菜单是愚蠢的。

即使服务生能说英文愿意耐心解释，但等他们说完一大串，你会发现脑袋还是一片空白，因为有很多法国专有的菜名和材料，他们用英文怎么也说不清楚。

好吧，好不容易点完菜，却往往在菜上来後第二度傻眼，然後你必须勉强吞下其实完全不是你想像的菜肴，最後还得心疼的付出不低的价钱，可是却一点也没有想像中吃了法国美食的满足感。

基於自己也曾有这样的痛苦经验，我把几道比较特别且常见的主菜名字还有各种食材的名称列表，让你们起码有点基本概念，点菜时也不至於手足无措。不过法国菜跟中国菜一样复杂精致程度相当高，所以我列出的只是最常见的名词，无法涵盖所有菜名和材料，但我想已经足够应付最基本的状况了！祝你们用餐愉快！

（因为篇幅太长，我们把名词解释拆成三部分，这篇是「主菜和总称」，另外还有「法国菜单名词解释－肉类、鱼和海鲜 」和「法国菜单名词解释－蔬菜和香

Plat 主菜

Blanquette de veau 白酱炖小牛肉

把小牛肉加上洋葱、芹菜、红萝卜再加上奶油、鲜奶油、蛋黄和面粉一起煨煮到熟烂，汤汁浓稠。

Bœuf bourguignon 勃根地红酒炖牛肉

法国勃根地（Bourgogne）名菜，是用勃根地红酒加上蒜头、洋葱、红萝卜、蘑菇、培根肉和香料束一起熬煮的牛肉。

Bœuf en daube 红酒炖牛肉

「daube」在法文是焖肉、煨肉的意思。这是一道用牛加红酒慢慢炖煮的牛肉，还加上洋葱和番茄一起入味，是法国南部的菜式。

Bouillabaisse 马赛鱼汤

来自法国南部普罗旺斯省马赛渔港的名菜，是用多种不同的鱼和蔬菜加上蒜头、橘子皮、罗勒、月桂叶、茴香和蕃红花等香料一起熬煮的。

Cassoulet 豆焖肉

法国西南方的特色菜，尤其是卡斯泰尔诺达（Castelnaudary）、土鲁斯（Toulouse）、和有名的中古世纪老城卡卡颂（Carcassonne）几个城市，但在巴黎的餐厅普遍都看得到这道菜。主要是用白扁豆加上各种肉类像是猪肉肠、羊肉、鸭肉、或鹅肉焖煮的。

Choucroute garnie 腌白菜马铃薯猪肉

法国东北边阿尔萨斯的菜色，Choucroute 是腌酸白菜，通常配上香肠或是腌制调理过的猪肉，配著马铃薯吃。因为阿尔萨斯就紧邻著德国，所以他们的饮食跟德国人很接近，如果你吃过德国菜，尤其是德国酸菜配猪脚，一定会觉得这道菜相当熟悉，有异曲同工之妙。

Chou farci 白菜肉卷

用白菜叶包著绞碎的各种猪肉、香肠或牛肉再加上米或吐司作成的。这道菜来自法国中部，其他欧洲国家也都有类似的料理，跟我们吃的白菜卷也很类似。

Confit de canard 油封鸦

虽然是ㄧ道法国各地都吃得到的传统菜，但最早是来自法国西南部的加斯科尼（Gascony）。「confit」是腌渍的意思，这道菜是把鸭腿用盐和蒜头腌制冷藏至少 36 个小时，保持鸭的鲜味，然後再刮掉外头的盐，放进烤箱里烤。我记得刚到巴黎时曾听巴黎朋友这样说，巴黎最一般的餐厅，油封鸭也不会做得太离谱，这意味著这是一道很基本很普遍的法国菜。

Coq au vin 红酒焖子鸡

是一道用鸡肉加上红酒、蒜头、蘑菇和肥猪肉一起熬煮的菜。「coq」是公鸡的意思，但有些食谱会用阉鸡或一般鸡肉替代。红酒最常用的是勃根地红酒（Bourgogne）。但每个地区做这道菜会用他们自己当地的酒。所以你会看到法国西部汝拉（Jura）的 coq au vin jeune，用来自阿尔萨斯的酒 Riesling 做的coq au Riesling，还有用香槟煮的 coq au Champagne。偶尔还会看到用 coq au Chambertin，是用勃根地相当好的香贝坦红酒（Chambertin）做的，不过现在很难吃得到了。

Gigot de sept heures 七时羊腿

「sept heures」就是七个小时的意思，所以这道菜是用香料把羊腿腌过，然後慢炖七个小时。因为炖煮熟透，所以味道非常深厚细腻，入口即化。

Hachis parmentier 焗烤肉末马铃薯

在正式餐厅里，这道菜是加了牛肉末和一种用白酒、酒醋和洋葱作成的酱料 sauce lyonnaise 一起烘烤的马铃薯泥，上菜时通常是盛在马铃薯皮里。但一般餐厅做法比较没那么讲究，就是放在一般烤盘里的焗烤马铃薯。

Navarin d’agneau 蔬菜烩羊肉

这是一道春天的菜，所以是用羊肩肉搭配在春天盛产的小萝卜，再加上红萝卜、马铃薯、或四季豆等蔬菜加上香料放在传统炖锅里熬煮。

Parmentier de canard 鸭肉千层酥

将撕成小条状的油封鸭腿肉裹上马铃薯泥放进烤箱烘烤的一道传统菜。

Petit salｅ aux lentilles 豆子炖咸猪肉

腌猪肉加上小扁豆慢炖出来的传统菜，简单但却有道地扎实的法国风味。

Piperade 番茄甜椒炒蛋

法国巴斯克（Basque）地区的传统菜。用洋葱、绿甜椒、和炒过的番茄用一种巴斯克特有的 piment d’Espelette 辣椒调味，再放进蛋、蒜头和火腿一起煮，可以当配菜也可当主菜吃。红、绿、白的颜色就是巴斯克旗帜的颜色。

Pot-au-feu 蔬菜牛肉汤

这是一道极传统也很普遍的法国菜。牛肉（通常是带肉的牛骨）加上高汤、黑胡椒和洋葱及香料束先炖煮一两小时候，隔夜味道进入牛肉中，再放入红萝卜、芹菜、大葱、小萝卜继续熬煮至蔬菜熟透入味。这道菜汤汁清爽但味道浓郁，通常汤和菜会分开吃。吃的时候通常沾上重口味的芥末酱搭配腌黄瓜，滋味迷人。

Poule au pot 法式炖鸡

这是 16 世纪法王亨利四世时期就流传下来的菜。做法跟我们的炖鸡汤很像，是把整只鸡放进大炖锅加入香料和红萝卜、芹菜、马铃薯和黑胡椒一起用小火煨煮。吃的时候和蔬菜牛肉汤一样搭配浓芥末和酸黄瓜，或是任何一种用鲜奶油调的白酱。

Ris de veau 小牛胸腺

这是法国菜里的一道顶级料理，因为牛胸腺本身就不是容易取得的食材，加上料理程序很复杂，价格不斐。通常是牛胸腺先烫煮处理後香煎，然後再和面粉、红萝卜、洋葱、高汤、和香料一起炖煮。

Ratatouille 普罗旺斯炖菜

这道很多人因为电影「料理鼠王」而认识的法国传统菜，是法国南边尼斯和普罗旺斯的地方名菜，在南法他们通常称这道菜叫「Valentine」。这是把番茄、节瓜、洋葱、茄子、各式甜椒等蔬菜，加上普罗旺斯菜常用的香料一起放入平底锅煎，可以当配菜吃，也有人拿来当主菜吃。这道菜原来只是农民随意用蔬菜煮出来的料理，但後来演化得越来越复杂，很多名厨开始研究这道料理。1976 年法国名厨 Michel Guｅrard 把这道菜做了些变化取名叫「Confit byaldi」，後来「料理鼠王」的厨艺顾问 Thomas Keller 将这道菜放入电影里，ratatouille 的名气就这样响亮了起来。

Steak tartare 鞑靼生牛肉

切碎的生牛肉或马肉拌上蛋黄和腌刺山柑（就是吃醺鲑鱼常会搭配的那种绿色小酸豆），通常搭配 Tabasco 辣酱或是蕃茄酱还有炸薯条一起吃。这道菜最早出现在法国小说家凡尔纳（Jules Verne）1875 年的一本小说里，在艾菲尔铁塔二楼的一星餐厅就是用 Jules Verne 命名，这家餐厅其中一道知名的菜就是这道鞑靼生牛肉。不只是生牛肉可以作成 tartare，在巴黎餐厅里也常可以看到用新鲜生鲑鱼或生干贝作成的 tartare de saumon 和 tartare de Saint-Jacques。

Tete de veau 小牛头肉

这道菜的内容物包含整个小牛头可以吃的部份，通常还会搭配牛脑一起吃，做法是把小牛头和香料及各种蔬菜一起熬煮至少两小时。这道菜听起来似乎有点可怕，但却是很懂美食老一辈法国人才会点的菜，前法国总统席哈克就是这道菜的忠实拥戴者，而这道菜的就是出自他的故乡柯雷兹省（Corrｅze）。

Tripes ａ la mode de Caen 白酒炖牛肚

来自法国诺曼地北部的城市肯恩（Caen）的料理，据说可追溯到中古世纪。是把牛肚和红萝卜用洋葱、大蒜、百里香、月桂叶调味再加白酒、苹果酒和苹果白兰地慢火焖煮，至少要炖五个小时以上才能熬出浓稠甘醇的汤汁，讲究道地的做法甚至要炖到十小时。

Entrｅe 前菜

Terrine肉冻或蔬菜冻

Pâtｅ 肉酱或肉冻，和 terrine 很像，但做法不同

Jambon 火腿

Garbure 卷心菜浓汤

法国西南部加斯柯（Gascon）的菜，主要是用肥嫩的培根加上甘篮菜熬煮，还会放进各种蔬菜和腌渍肉，通常是油封鸭或鹅，吃的时候会撒上起司粉和乾面包丁。Saucisson香肠

Rillette 和「terrine」和「Pâtｅ」类似

Soupe au pistou 蔬菜泥浓汤

总称

Abats各种猪、羊、牛、鸡等内脏的总称

Amuse-gueule ( amuse–bouche) 餐前开胃点心

Apｅritif (apｅro) 餐前酒或餐前开胃菜

Carpaccio 极薄的肉片（来自义大利菜，可以是各种肉类、鱼片、水果或蔬菜）

Civet 是蔬菜炖肉（ragoût）的一种，用红酒和洋葱和各种野味作成

Cruditｅ 新鲜综合生蔬菜

Etouffｅ 焖烧

Escalope 肉片（牛、猪、鱼肉）

Farci 填肉馅的

(au) four 用烤箱烤的

Fourrｅ 夹心的

Gｅsier 家禽类的肫

Gibier 野味

Gratin 用面包屑或乳酪丝撒在菜上烘烤的做法，也引申成汤或菜上面的酥皮Huile d’olive橄榄油

Parmentier 加马铃薯泥做的菜

（这个字是当年把马铃薯推荐给法王路易十六的 Antoine-Augustin Parmentier 的姓，从那时开始马铃薯在法国开始流行成为主食之一）

Purｅe 马铃薯泥

（但 purｅe 也可以是各种蔬菜泥，例如 purｅe de carottes 是指红萝卜泥，但 purｅe 单独出现就是指马铃薯泥）

Quenelle 用鸡蛋和乾面包丁做成的鱼肠或鸡肉肠，做成蛋形的食物也用这个字

Râble 羊或兔子的背脊肉

Ragoût 蔬菜炖肉

Riz 米饭

法国菜单名词 – 肉类、鱼和海鲜

牛肉 Boeuf

aloyau 牛腰肉

bavette 牛腰腹肉

contre-filet 上腰部的牛里脊肉

côtes 肋排

entrecôte 牛排骨肉

faux-filet 牛排（上腰肉部位）

filet 里脊肉

gîte ａ la noix 牛腿肉（菜单上有时只用 noix 这个字）

langue de boeuf 牛舌

onglet 牛腰腹附近的膈柱肌肉（和 bavette 很接近）

queue de boeuf 牛尾

rumsteck 牛排，尤其指臀部的肉

steak hachｅ 牛肉饼（就像汉堡肉）

veau 小牛肉

猪肉 Porc

andouillette 内脏肠（这是一道在西法和北法都著名的法国菜菜，用绞碎的猪肉、猪内脏和猪血灌进猪肠里蒸煮或烤）

boudin blanc 白肠

boudin noir 猪血肠（黑香肠）

cochon 猪肉

cochon de lait 乳猪

fromage de tｅte 猪头肉冻

lardon 肥猪肉丁（也叫 lard）

marcassin 野猪仔

sanglier 野猪肉

羊肉 Agneau

agneau 羊肉

agneau de lait 羔羊

mouton 绵羊

gigot 羊腿

家禽肉 Volaille

caille 鹌鹑

canard 鸭肉

dinde 雌火鸡肉

magret de canard 鸭胸肉（专门指养来作鹅肝酱的肥美鸭肉）

pigeonneau 乳鸽

pintade 珠鸡

poulet 鸡肉

poulet fermier 农场鸡（和我们土鸡、放山鸡的意思类似）

其他肉类 Autres viandes

cervelle 脑髓

escargot 蜗牛

lapereau 小兔肉

lapin 兔腿

moelle 骨髓

rognon 腰子（肾）

鱼类 Poissons

aiglefin 一种小鳕鱼

anguille 鳗鱼

bar 鲈鱼

barbue 比目鱼

cabillaud 新鲜鳕鱼（cod）

colin 绿青鳕鱼（最常看到的是 dos de Colin-Lieu ）

daurade 鲷鱼

ｅperlan 胡瓜鱼espadon 箭鱼

flｅtan 大比目鱼

lieu 青鳕

maquereau 鲭鱼

merlan 牙鳕

merlu 跟 colin 很类似的一种鳕鱼

morue 一种鳕鱼

raie 鳐鱼（跟魔鬼鱼同科，法式料理通常会用鱼翅部份入菜）

rouget 鲻鱼（也翻译作绯鲤）

Saint-Pierre 鲂鱼

sandre 梭鲈

sardine 沙丁鱼

saumon 鲑鱼

sole 鳎鱼

thon 鲔鱼

truite 鳟鱼其他海鲜 Fruits de Mer

calamar 鱿鱼、乌贼

crabe 蟹

crevette 虾子

gambas 明虾

palourde 蛤

Saint-Jacques 干贝（全名是 coquille Saint-Jacques）

seiche 墨鱼

tourteau 黄道蟹

法国菜单名词 – 蔬菜和香料

蔬菜 Lｅgumes

asperge 芦笋

aubergine 茄子

avocat 酪梨

betterave 甜菜

brocoli 绿花椰菜

câpre 刺山柑花蕾（常用来搭配鲑鱼绿色腌渍小酸豆）

carotte 红萝卜

cｅleri 芹菜

cｅpe 牛肝菌

champignon 蘑菇

champignon de Paris 蘑菇的一种

chou 甘篮菜

chou-fleur 白花椰菜

ciboulette 细香葱

concombre 小黄瓜

cornichon 腌渍小黄瓜

courge 大黄瓜

courgette 节瓜

ｅchalote 小紫洋葱

endive 苦苣ｅpinard 菠菜

frisｅe 绿卷须生菜

haricot 四季豆

laitue 莴苣

lentilles 小扁豆

mâche 野苣

maïs 玉米

morille 羊肚菌

navet 蔓菁（小萝卜）

oignon 洋葱

petit pois 豌豆

pleurote 北风菌（或叫平菇）

poireau 大葱

pois chiche 鹰嘴豆

pomme de terre 马铃薯

（但菜单上常常用只用 pommes 表示马铃薯，像煎马铃薯 pommes sautｅes 、薯条 pommes frites）

potiron 大南瓜

poivron 甜椒

radis 樱桃小萝卜

tomate 番茄

香料 Epices（括号中是英文）

ail 蒜头（garlic）

aneth 小茴香（也翻译成莳萝 aneth）

anis 八角茴香（anise）

basilic 罗勒（basil）

cannelle 肉桂（cinnamon）

coriande 香菜、芫荽（coriander）

cumin 孜然（也翻译成枯茗cumin）

estragon 龙蒿（estrragon）

fenouil 茴香（fennel）

gingembre 姜（ginger）

girofle 丁香（clove）

laurier 月桂 (bay leaf)

menthe 薄荷 （mint）

muscade 肉豆蔻（nutmge）

origan 奥勒冈草（也翻译成牛至或披萨草 origan）

persil 洋芫荽（西洋芹 parsley ）

poivre noir 黑胡椒（black pepper）

rｅglisse 甘草

romarin 迷迭香 (rosemary)safran 蕃红花（saffron）

sauge 鼠尾草（sage）

thym 百里香（thyme）