【固态白酒原酒标准】揭露圆周购买的那些事

购买原酒一直是敏感话题，白酒企业对此非常忌讳。购买原酒到底符合规定吗？为什么有圆周购买？有质量风险吗？

有这样的事：业内公开的秘密

在地球北纬28附近，被业界公认为最适合酿造白酒的地区。长江(宜宾-泸州)、岷江(宜宾段)、赤水河流域被称为“中国白酒金三角”，宜宾、泸州占据一角，另外两个角是四川绵竹和贵州俊(淮阴)。四川是浓香型圆周基地，贵州是酱香型白酒圆周基地。

四川一位业内人士表示，四川以外品牌酒厂95%以上的人可以在四川买到原酒，一般市长/市场零售价为每瓶20韩元以上的酒需要使用原酒购买。

据介绍，目前四川几个山州大县白酒企业数量超过100家，四川省白酒生产企业超过1000家，其中一半企业主要是原州生产和销售，原州生产企业主要分布在翁吉、大邑、泸州等地。

据年年报地数据显示，2011年四川省产量为309.39万升，同比增长37.9%。白酒产值过千亿，其中原酒生产销售量占四川白酒年销售量的三分之一以上。这样粗略计算，四川省原州的年产值约为400亿元人民币。

这很正常：为了提高产品质量。

混合白酒的构成

首先来了解一下白酒的国家标准。以浓香型白酒为例。GB 《浓香型白酒》国家标准，高端高度主义理化要求为酒精精度41-68，总酸(醋酸计)0.40g/L，总酯(

白酒主要由水、酒精和香味物质组成，白酒生产主要混合了食用酒精和圆周两种物质，普通食用酒精占70-80%，原酒占20-30%，这只是大致的参考值，并不是绝对的数字。取决于产品的定位、零售价格、口感要求。一般来说，越高级的周，周含量越高，低端周的周含量越少，甚至为零。

除了这两种主要产品外，白酒生产还将添加少量其他物质。

一种是调味葡萄酒，可以简单理解为更好的原酒，是一些酒厂的家政产品，在产品口感不好或有某种风味要求时可以少量添加。通常用于调制高级葡萄酒。

另一种香料是白酒中存在的己酸酯、乙酸等酯、酸类和酒精类。这些产品的添加量不大。白酒通常在己二酸乙酯中加入1-1.5 ，其他香料加入约5 。一般来说，越低端白酒越常用香料。但是，为了味道和味道，也有通过添加香料销售的原酒工厂。

为什么购买原酒？

首先，这是工业化分工的原动力。

随着市场经济的深入，社会化大生产带来的详细分工也影响了这个行业，这已经不是完全依靠企业自主独立生产的时代了。白酒需要“混合”，酒精和原酒混合，既然这样，两者可以分开生产，充分整合产业资源，合理利用优质白酒原酒资源。如果产品符合国家标准，产品质量稳定良好，恐怕找不到不购买原酒的理由。

第二，这是提高酒厂产品质量的要求。

白酒的酿造与当地水质、土壤、空气、微生物等生态环境密切相关，湿气和寒冷是保证微生物形成和发酵的首要因素，“中国白酒金三角”所在地区具有独特的环境优势，拥有原粮、储藏、技艺、洞穴等最具优势的资源，因此被联合国教科文组织及粮农组织誉为这里生产的原酒质量好。(莎士比亚)。

第三，著名酒厂生产能力的制约。

白酒的品牌化过程更集中了品牌。因此，业界面临着两种差别化。一是品牌产品销量在稳步增长，企业生产能力有限，仅公司自己生产的那部分原酒不能满足企业扩大市长/市场的要求。无名品牌产品形成体积，造成生产线的浪费。这两者具有互补的特点，使得业界自动整合，知名消费者品牌打造零售市场，

非知名消费者品牌干脆直接转战于工艺生产，做原酒、做OEM。于是前者开始进行外购，行业“分工协助”已经形成稳定的产业供应链。

这事留心：外购存在品质隐患

这样的原酒外购会不会有产生品质问题呢？应该说99%都符合标准了。

为什么这样说呢？

我们还以浓香型白酒为例。《浓香型白酒》国家标准中对其定义为：浓香型白酒是指以粮谷为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、呈味物质，具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。

如果严格按照这种标准，估计没有几家酒厂符合要求；如果采用“变通”的最低要求理解，即浓香型白酒应该全部是传统发酵法生产的。

据行业人士指出，目前的白酒行业已经不存在工业酒精了，基本全是发酵生产的食用酒精，只是不同粮谷发酵的，口感有些差异。而原酒更是采用了传统发酵工艺。如此说来，行业应该已不存在品质隐患了。

外购的风险

因发酵条件、气候、原材料等因素的不同，每次的原酒口感也会稍有差异；或者为了“卖相”更好，口感、香气更好，这需要对酒进行一些总酸或总酯成分的调整，添加一些香料，这些香料总体不足1%。上面所提及99%都符合标准也就是因为1%的香料达标不达标的问题。

如果这些香料都是发酵生产的，产品的品质隐患不会存在。但据行业有关人士透露，这些香料有相当一部分不是发酵生产的----白酒行业的一个潜在的质量隐患就在于此，而不是消费者关注的食用酒精勾兑、外购原酒等。

当然一些大的企业，特别是上市白酒企业，也非常重视这些原料采购质量把关的。2011年，某白酒上市公司对100多家原酒和白酒香料提供的产品进行天然度检测。结果这些供应商只有10%入围，大批的供应商因为天然度指标不合格而被拒之门外。

如果白酒只加这些天然发酵的产品，这是符合国家标准的。但近年来，关于白酒的其他非法添加剂也不断地遭曝光和查处，比如糖精钠。为了追求口感，有些白酒企业添加糖精钠等一些国家明令禁止的非发酵物质，近几年相关查处问题比较多。

虽然曝光的是添加剂，看似和原酒采购关系不大，其实是有关系的，设想：如果是原酒企业先行添加之后再卖到下游白酒生产企业呢？所以，原酒采购企业对原酒包括天然度在内的一些相关指标检测就非常重要，这样才能从根本上保证原酒的品质。

这事纠结：消费者认知落后于行业认知

虽然“勾兑”是白酒生产必备的工艺，但消费者并不这样认为。

中国的文字比较丰富，“兑”字给人的感觉就是加进不好的物质或次要的物质，但说“调配”，就会忍让人感觉有些技术含量。

其实，如果将白酒的“勾兑”工艺说成“勾调”或“调制”，可能更容易被消费者接受。如果能像中药的“配伍”这个词一样，白酒行业创造出一个显示工艺、技术、科技含量于一身的词汇来，那对白酒来说是太好不过了。

酒不进行勾兑，基本没法直接饮用。食用酒精没有香味，原酒香味太重，只有通过两者的“勾兑”才能形成口感更好的酒。就像芝麻油很香，调配在菜里面口感才好，直接喝芝麻油反而有失口感。

当然也有例外。伏特加就是完全酒精酒蒸馏出来的，是没有经过任何人工添加、调香、调味的基酒，俄罗斯人已经习惯了。但在中国，这个到处追求舌尖上感觉的年代，一般人是很难接受的。

仔细思考，其实消费者关心的最终不是白酒的勾兑与否，也不在乎你从哪里采购，内心最想得到的，还是产品品质的天然。

饮用水行业有比较好的例子。农夫山泉的水源地，也不是只有千岛湖，而是有四个水源地，包装的千岛湖实景山水图改变为抽象的山水图，这避免了消费者对千岛湖水源过多的关注。水源地的扩大，并没有引起消费者的反弹。康师傅矿物质水就没有那么幸运了，2009年它被曝光添加了矿物质，在消费者心目中留下了阴影。消费者想要的不是“添加”或“勾兑”的产品，而是“天然”的。

消费者的错觉

品牌与生产地的分离，在食品行业属于很正常的现象，但目前在白酒行业，为什么消费者感觉就有些不正常了呢？

这和中国的酒文化、地域文化还有一些关系，在消费者的想象中，酒就应该是当地生产发酵调制而成的。其实这是消费者对白酒生产的误区，酒不是哪个地方都能产出来的。跟当地的气候、环境关系很大。

回想起以前，在还没有进入市场经济的时候，各地的酒当地生产，有自己的特色和风格，生产多少销售多少。随时市场经济的深入和品牌化的运作，生产逐渐与品牌分开，在原来是合二为一的，原来的口感也代表着品牌。以前白酒各自独特的味道到底是什么很难去考证，但现在的白酒口感味道趋同是不争的事实，已经没有多少地方特色了，因为多是外购原酒进行“勾兑”的，留下来的只是一个品牌躯壳，内容物在悄悄地发生了改变。

其实，从产品上来说，勾兑并没有多少问题，完全合法的，而且口感会更好，更有利于市场销售。但酒不仅仅代表一种物质，它还具有精神文化价值。流逝的也许是“看不见抓不着”的酒文化。这才是令笔者心情沉重的地方。

这事难言：谁都不愿捅马蜂窝

外购原酒这件事，酒厂表现的是“集体失语”，虽然也不是怎么见不得阳光的事，但还是选择了只做不说。酒厂对此类话题避而不谈也属“无奈”，在国内粘上这档子事情，是说不清道不明的，消费者的情绪容易被煽风点火，受伤的只是企业本身。

当然，也有一些不怎么知名的酒厂，乐于宣传自己使用了四川原酒，将之视为品质优势的表现；有的酒厂声称外购原酒的用途只是用于调味，怕的还是引起消费者的误解。

行业协会虽然有话语权，但表现出来的也是走着瞧，能躲就躲。显然行业协会也不愿意做不利于白酒行业的事情：力度把握的好，消费者明白了，也不会有酒厂去赞美；力度把握不好，稍微不慎，引起消费者大范围的质疑，那时协会可是“吃不了兜着走”。像归真堂的“活熊取胆汁”，因为中药协会会长说了句：“（熊）甚至还很舒服”遭到了口诛笔伐，将其推向风口浪尖。没有利益驱动，谁也不愿意去捅这个马蜂窝，多一事不如少一事。

解谜慢来：解开死结需要一个过程

协会、企业不愿意说，那么这就成为永远的死结了吗？

也许永远解不了死结，也许会自然解开。在大家都“忙”的年代，消费者没有那么多精力去了解所有的东西，企业也不想费那么多精力去做看来无意义的消费者教育，行业协会又讳莫如深，况且还有很多行业“潜规则”都没有被捅破，干嘛非要捅破白酒行业呢？

但白酒行业又不同于一些行业。白酒市场规模大，消费者接触机会多，白酒价格不断上涨，同时白酒又承载着酒文化的内涵。消费者对花费多的产品还是有心去研究的。

按目前趋势来看，笔者乐观认为软着陆的倾向比较大，“潜规则”将一点一点被捅破，这也是各方博弈的一个最好结果了。

当然从事这个行业的人士也不是完全“走着瞧”，还是有一些事情可做的。笔者有一些浅显的观点与建议，以起到抛砖引玉的作用。

1、协会的合理引导。协会还是要在关键时候为行业发声的，毕竟是半官方机构，有些事情还是要为企业撑腰的，引导白酒企业逐步满足消费者的知情权。

2、原酒企业高调发声。原酒企业首先站出来最好不过了，可以在行业首先树立品牌形象、提升销量，从此也可以直着腰做酒了。规范了原酒厂，对原酒的产地形象、长远发展也是非常有利的。

3、知名酒厂的原酒厂收购。知名酒厂企业可以高调宣称收购、控股或入股某原酒厂，更提升了品质云云。原酒厂成了自己的酒厂，也无所谓外购勾兑了，只是“内部勾兑”，消费者易于接受。一定要把原酒的重要性及好处全部告诉消费者，要消费者感觉到不是以次充好，而是为了提升品质。不提勾兑与添加，只说原酒如何如何，让一部分聪明的消费者先联想起来。

总体来说，解开谜底，行业更需要的是勇气。没有谁愿意把自己的那点事全部向别人抖出来，何况其他行业处处也暗藏着“潜规则”。不论掩藏也罢、捅破也罢，只要企业不违反国家行业相关标准，不存在危害消费者健康的因素，只要企业不完全被资本所左右，还存在那么一些基本的企业道德和底线，这些“潜规则”都是无可厚非的。

但愿食品行业的未来不再乌烟瘴气，而是一片晴朗的天空，毕竟我们自己及后代都需要生活在这一片天空下。