【小曲原浆白酒】试论中国主流的纸浆降浑浊

中国白酒作为中华民族的原创者，是我国民族工业的重要组成部分，在悠久灿烂的历史长河中积累了较为深厚的文化遗产，中国白酒产业的自豪感和骄傲，值得白酒行业同事加倍珍惜和共同维护。

中国白酒的行业门槛相对较低，白酒企业分布很广，数量多，参差不齐，部分从业者有意对中国白酒仗义，混淆是非，误导消费者是不可避免的。本文采用“粮食酒是好酒”、“蒋劲道浊度”来测定“粮食酒成分量”。

(2)粮食酿造的白酒中加入草，稀释到一定程度，就会经历酒浑浊的现象，但混浊度越高，粮食酒的成分就越多。抛砖引玉，传递中国白酒的正能量，促进中国白酒业的科学、健康发展。

自古以来，中国白酒界就流传着“文学党、武九芳”的谚语。文学堂，无球房，没有300斤棉毛。“不要进旧厨房”这句谚语反映了“第一，把粮食换成白酒是比较容易的事”。第二，要想把粮食变成高质量的白酒，里面的科学哲理非常深刻。

在短缺经济时代，物资相对短缺，对物资的需求用“有无”来衡量和判断，基本上不要说对质量的追求，也不能说对高质量的奢侈。此外，当初酿酒的工人被称为“九州工”，意思是一种“工匠”，即“工匠”，技艺是师傅的传承，但师傅在弟子拜师的过程中总是留下“一手”，师傅故意留下神秘的概念(如酒进入仓库)。

中国白酒通常是指以含有淀粉的谷谷谷为原料，开放生产运营、自然网罗环境微生物接种发酵、常压蒸馏获得的大型蒸馏酒。中国白酒的开放生产运营决定了酿造过程中复杂的微生物参与发酵过程，消除、繁殖、进行物质代谢，其体系中微量物质多种多样。

中国白酒的“香气和味道”源于主体自身发酵产生的微量成分，其微量成分的种类、含量的高低、量比的协调与否往往是衡量质量高低的前提和基础。同时，它也决定了高品质的白葡萄酒非常细腻，不能容忍外国污染。需要装扮成稳定的材料容器，如葡萄酒祖先青睐的陶瓷祭坛、陶瓷罐、今天的不锈钢罐、玻璃瓶等容器。否则，不稳定的材料容器将自己的气味带入葡萄酒(称为“污染葡萄酒”)。

中国白酒的蒸馏萃取通常是在常压下蒸馏，以桶的固体蒸馏为例，锅里的水汽化后形成比较均匀的蒸汽，先加热，使其接触到戈梅尔的底部，先汽化包括含量较多的乙醇在内的低沸点物质，吸引酒精溶解性微量成分，然后逐渐向上加热，加热到更差一层。自身乙醇蒸汽部分预测层冷硫液化和回流(这是原理)，以及通过平底锅水蒸气加热汽化、乙醇等多种成分反复重复“汽化-回流-汽化-回流-汽化”，通过连接盖子和冷却器的蒸汽桶进入冷凝管，冷官位高温主蒸汽通过热管外的

温州液体遇到热管外的低温水，热交换用中温州液冷却。

随着蒸馏酒的继续进行，桶内的乙醇浓度逐渐降低。相反，水蒸气及其牵引的水溶性微量成分和不良内大分子、高沸点微量成分的不断汽化-回流-汽化-回流-汽化-汽化。

刚从冷却器流出的酒液包括小分子、低沸的微量成分，如甲醇、甲醛、乙醛、硫化氢等。

去除酒头后开始采摘“酒体”，酒花从豌豆花逐渐衍生出豆花、绿豆花、糯米花，酒液的酒精精度也有逐渐降低的趋势。这时采摘酒被称为“摘电话”，这时采摘酒的综合酒精准确度很高。另外，也有企业变身为针花，出现水泡花，摘酒，这时摘酒的综合酒精精度约为63度以上。

尾部甜酒和酒味、尾水中含有乳酸乙酯、亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯等许多分子、高点微量成分，是中国白酒浑浊的主要成分，也是酒的杂味更重的原因之一。

在中国白酒蒸馏中采酒方面，浓香型白酒要求园长酒入住63%以上，酱香型白酒要求园长酒入住密度为54%vol，陈酿适度挥发酒精后自然形成53%vol的成品酒。防方式小曲白酒保持原浆酒储存酒精准确度为57%vol。

为了保持院长酒的低酒精精度，工艺上采取了进一步接近院长酒的措施，包括美团酒、酒味、甚至美苏等。调制式曲酒发酵期一般为7天，其酒微量成分较少，酒比较单一，通常在刚出炉后逐渐销售。酱香型白酒以低酒精度数进货，一定会有更多沸点，高分子成分进入原浆酒。新鲜出炉的酒的杂味比较重。虽然经济时代不足，但陈酒要储存3年。酒变软后才能喝。(威廉莎士比亚、《哈姆雷特》、《酒精名言》)(《酒精名言》)香香型白酒传统发酵周期21天(目前延长了30天左右)，采摘酒的酒精精度也比一般的60%vol高，酒的微量成分相对较少，经济时代不足，储存陈酿半年。浓香型白酒发酵周期比较

长，一般为45 天以上，往往60 天以上、90 天以上等等，摘酒的酒精度较

高63%vol，短缺经济时代，储存陈酿一年即可出售。

跟随对中国白酒认识的不断深入，浓香型白酒越来越重视分段量质摘酒工艺。研究表明：酒头数量以摘掉前段酒杂味为标准（每甑摘取2.5~5kg）；二段酒（谓之“精华酒”）以冷凝器流出的酒液不出现杂味为标准（通常仅占单甑总产量的20%左右），所得精华酒的酒精度较高（一般为68~72%vol），酒体中高沸点、大分子成分含量必然较少，经储存陈酿老熟勾调最终形成的高品质成品酒，即便加冰降温降度饮用，酒体也不会出现特别浑浊甚至明显的浑浊状态。尤其是泸州老窖，更是把专业尝评员派到了酿酒班组把关分段量质摘酒，国窖1573 等超高端成品酒，首创了中国白酒“加冰饮用”模式，也就意味着加冰降温且稀释后，其酒体并未出现特别

浑浊或者明显浑浊的状态。

相对来说，原浆酒（基础酒）摘酒的酒精度越低，或者越是后（尾）段酒，勾调而成的成品酒，加水降度后浑浊度反而应该更大。另一方面，酒体中的正丙醇、异丁醇、正丁醇、仲丁醇、戊醇、异戊醇、活性戊醇、正己醇、β- 苯乙醇等杂醇油，在酒体中赋予粮食香气，它们的分子量较大、沸点较高，也是主要在后（尾）段酒中蒸馏出来，在酒体中属于限制性成分（中国推荐值上限为2g/L纯酒精，国际知名蒸馏酒平均值1.7g/L纯酒精，国窖1573 酒小于0.04g/L纯酒精），含量过高可能导致饮后上头、饮后头疼等现象。

同时，当今对成品酒尤其是高端成品酒的处理，一般都要加入活性炭吸附，再通过硅藻土以及

高分子片式过滤机过滤处理，这一过程也是一个吸附微量成分、尤其是大分子微量成分的过程，分段量质摘酒获得的高品质精华酒，通过这样一些处理后，酒体中高分子微量成分含量相对滚装酒（统装酒）、后段酒（尾段酒）就明显少得多，这也是把饮酒与健康研究成果应用于酿酒生产过程的有力见证。酒是陈的香，就是指高品质原浆酒，存放时间越长品质越好。高品质原浆酒含有丰富的微量成分，在长时间的陈酿老熟过程中，各种分子间相互缔合起一个个大的分子团聚体，酒体表现得越来越粘稠、润滑、细腻、柔顺。正因如此，泸州老窖规定：

用于国窖1573 勾调所需基础酒（原浆酒），陈酿老熟时间不低于五年；用于国窖1573 勾调的调味酒，陈酿老熟时间不低于十年。

从这种意义上来说，高品质原浆酒的长时间陈酿老熟就不仅仅是酱香型白酒的专利，而是所有富含丰富微量成分高品质中国白酒的共性，长时间贮存陈酿高品质原浆酒是保障高品质成品酒的前提和基础。

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许德富1，陈晓明2，张良3 ，敖宗华4，毛洪川2，唐运来2，宋收2

（1.泸州精圣酒业有限公司，四川泸州646015；

2.西南科技大学，四川绵阳621010；

3.泸州老窖股份有限公司，四川泸州646000；

4.国家固态发酵生物工程技术研究中心，四川泸州646000）

摘要:从中国白酒的历史渊源、内在品质、蒸馏原理等角度，阐述了中国白酒加浆降度浑浊的科学原理，研究认

为：（1）高品质白酒是粮食酿造的，但粮食酿造的白酒却不一定就是好酒；（2）粮食酿造的白酒加浆稀释到一定程

度，酒体会出现浑浊现象，但并不是浑浊程度越大，粮食酒的成分就越多。

中图分类号：TS262.3;TS261.4;TS201.2 文献标识码：B