【工厂红酒抽真空保存】开了瓶红酒没喝完，记得要这么保存

如果没有喝完一瓶葡萄酒，就把软木塞再放几天，重新打开的时候可能会有难闻的醋味。即使不再放弃，也不再值得喝。

但有时候，同样放了几天的酒，再打开却依然能散发出迷人的香气，并且口感上还更柔顺。

这是为！什！么？

究竟，喝不完的酒，到底还能放几天？今天知味君就来和大家好好聊聊这个问题。

01 | 为什么开瓶的酒会慢慢变酸？

02 | 什么样的酒开瓶后最耐放？

03 | 哪些办法可以延长开瓶后酒的保存时间？

为什么开瓶的酒会慢慢变酸？

首先，我们来了解下，开瓶后的葡萄酒会发生什么变化。

葡萄酒的发展是一个与氧化息息相关的问题，开瓶就意味着葡萄酒开始氧化。对于开瓶后马上喝显得生涩的酒，适当的氧化会让大的香气分子断裂成挥发性更强的小分子，这时候，香气会变得更复杂多样，口感上也更柔顺，容易入口。所以当我们觉得一款酒香气封闭时，会选择把酒倒进醒酒器或大杯子里，让酒液和氧气充分接触，加快这个氧化过程，也就是让酒“醒”一会。

但继续下去，小的分子也被氧化，香气和酒体结构就会逐渐消失。最终，乙醛和乙酸这些氧化产物大量积累，产生像切开的苹果变成深褐色之后那种氧化锈味，以及让人不悦的醋味。即使我们把塞子塞回，由于密封环境已被破坏，这个过程也并不会停止。

什么样的酒开瓶后最耐放？

你们可能已经发现，不同的酒在开瓶后，耐放的时间长度不一。同样是剩了半瓶，塞回塞子，放到冰箱。有的酒第二天就不太好喝了，有的酒到了第3天还依然坚挺。

葡萄酒类型众多，那些含有更多酚类物质、单宁和色素的酒，本身的“抗氧化能力”就强一些，可以存放更长的时间，并产生复杂的变化。笼统地说，这样的酒的陈年潜力也更强一些。有高酸度高单宁的葡萄酒，比如一些优质的意大利巴罗洛（Barolo），甚至要在开瓶后的第二天才完全绽放。

下面这张图我们比较粗线条地为大家展示了不同类型葡萄酒开瓶后能存放的时间，大家可以按图参考。请注意，此处说的存放，指的是塞好瓶塞放到冰箱的情况下。

起泡酒：1-3天，开瓶后起泡酒的泡泡很快就会流失掉，不过相比起来，使用传统法的香槟和西班牙Cava，会比大槽法的Prosecco坚持得更久。

酒体轻盈的白葡萄酒、甜白和桃红： 5-7天，比如好的雷司令（Riesling）和白诗南（Chenin Blanc），或者法国夏布利（Chablis）产区的白葡萄酒。这些酒活跃的酸度能帮助它们撑更久的时间。

酒体饱满的白葡萄酒：3-5天，比如高品质的霞多丽和维欧涅（Viognier），有氧化更快的倾向。

红葡萄酒：3-5天，一般单宁和酸度越高，开瓶后能存放的时间越久。所以一款轻盈的低单宁的黑皮诺就没有一支高单宁的赤霞珠hold久。一款年轻的波尔多也比一款已陈十年的波尔多放得更久。另外，如果葡萄酒进过醒酒器，最好在一天内喝掉。

加强酒：28天，像波特、雪莉这类加过烈酒的葡萄酒，如果保存条件良好，塞好瓶塞，并放置在阴凉的环境中，放二十几天不成问题。但假如暴露在阳光或高温下，也可能会很快失去风味。这类酒，甜度越高，开瓶后可放置的时间越长。像马德拉、马赛拉这类加强酒是难得的不怕放的酒，因为在酒庄里它们就已经氧化且加热过了。

有哪些办法

可以延长开瓶后酒的保存时间？

塞回瓶塞或拧紧螺旋盖放冰箱

刚刚我们已经提到要把瓶塞塞好放在冰箱保存，这是考虑到方便性的最简单的一个权宜之计。比起直接放在室温环境下，一般在冰箱较低的温度下保存的时间会显著延长。不过这个方法有以下几个注意点：

a. 请将瓶身保持直立摆放，减少酒液与空气的接触面，同时也防止酒液再次碰到已经在外界环境中暴露过的酒塞。

b. 如果葡萄酒用的是软木塞，原先处在瓶颈内的那一头因为接触或者靠近酒液，环境比较湿润，保持了比较好的弹性。在脱离了瓶颈约束之后，这一头通常会有一定松弛膨胀，所以变得比较难塞回去。

但想要再放一段时间的葡萄酒，最好不要把软木塞倒插回瓶口。因为软木塞原本露在外面的那一头很可能受到外来物质的污染，在一些不好的保存环境下甚至可能沾染了霉菌或者其他污染物。最好的做法是常备一些干净的橡皮塞，至少也先把再利用的木塞清洁一番……

c. 冰箱虽然温度低，但并不是一个长期存放葡萄酒的好地方。冰箱冷藏室里的异味容易与葡萄酒发生“串味”，而且冰箱压缩机的震动长期来说也是对葡萄酒有很大伤害的。

d. 再取出来喝的时候，最好喝多少取多少酒，剩下的尽快放回冰箱里。避免频繁的升降温影响到剩下的酒质。

换小瓶装

这是一个老酒虫们喜欢，但并不那么雅观的方法——将剩下的酒倒到较小的容器里灌满密封，然后放入冰箱保存。这样能减少酒液与空气的接触面积，尽量减缓氧化节奏。

玻璃质的小号矿泉水瓶其实是非常合适的容器，大家可以随时留心收集一些。

有人问过换瓶的时候，不是酒和空气接触的更欢畅了吗？实际上我们做过对比试验，我只想说，如果你想多放一天以上的话，还是用小瓶吧。

真空保存法

通常会用到抽气阀和真空塞，通过抽出瓶中剩余空气，营造一个氧气含量低的准真空环境，从而延长葡萄酒的寿命。用这种方法存放在冰箱的葡萄酒可以保存更长的时间。如果选择好的抽真空工具，可以达到3-4天不坏。但当一瓶酒只剩下不到一半后，瓶子里就抽不了那么干净了。

气体覆盖保存法

采用比空气重的气体或者液态气体封存瓶中液面，这种方式有时需要用到比较特别的机器，比如分杯机，通过注入比空气重的氮气（有时候也有用液氮）、氩气（惰性气体）来隔绝酒液与空气的接触。在国外也可以买到样子长得像杀虫剂罐子的小气罐（通常叫Wine Preservation Spray），里面通常装的是高压下液化的氮气、二氧化碳和氩气的混合物。覆盖法效果最好的最多可以保存5-6天。

“取酒神器”Coravin就是用了这个原理，像注射器一样将一根长针插入软木塞抽取葡萄酒，同时注入氩气来填补空出的空间。这样既可以尝到酒，又能让剩下的酒液处于完全未开封的状态，当然，这款神器价值也不菲哦。

起泡酒用起泡酒塞封存

这个方法专门适用起泡酒。起泡酒的一大迷人特质就是它萌萌的不断上升的小气泡们，对于起泡酒，在杜绝酒液和氧气的继续接触的同时，我们还需要保存气泡。

起泡酒塞是知味君最推荐的也最方便的方法。已经开瓶的起泡酒会因二氧化碳汩汩不断地从与空气接触的酒液面上冒出来，所以自然在液面表层形成了一层隔绝空气的二氧化碳层，一定程度上可以防止酒液进一步氧化。所以重要的是牢牢封住酒瓶。这东西很便宜，但气泡虽然不会跑出去，但结构依然会发生足以影响口感的变化，所以就算用这种塞子也最好在三天内喝掉。

给大家介绍了这些保存喝不完的酒的方法，最后还是想提醒大家理性饮酒，千万别因为怕浪费而硬喝下去，伤身体的啊。

另外，妈，说你呢！下次请把放了三个星期的、早已变味的酒扔了好吗？？

文 | Dolcetta

编辑 | 王鑫

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