[为什么茶叶发苦]茶叶发苦是变质了吗?

许多老茶客爱挂在嘴边的一句话：“不苦不涩，不是茶”。其实这种说法有问题，一杯好茶必定是苦后回甘，涩后生津。

回甘是一种味觉体验，大多数茶叶本来就具有苦涩味，苦涩过后，口腔里往往会出现一种甜味，这种现象称为回甘。

回甘的感受从何而来？

我们为什么能感受到回甘，学界有两种比较流行的说法，一种是“涩感转化”说，一种是“对比效应”说。

“涩感转化”说认为，茶叶中含有茶多酚，它可以跟蛋白质结合，在口腔内形成一层不透水的膜，口腔局部肌肉收缩引起口腔的涩感，所以茶刚入口会有苦涩感。

如果茶多酚含量比较合适，形成只有一两层单分子层或者双分子层的膜，这种膜厚薄适中，刚开始口腔里有涩味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉开始恢复，收敛性转化，就呈现回甘生津的感觉。

另外一种说法认为“回甘”是口腔的一种错觉，即“对比效应”。

《不同口感品质与刺激物相互关系》一文中提出：“甜味和苦味是一种相对的概念，当品尝蔗糖等甜味剂后你会发现水是有些苦的，而当你品尝了咖啡因和奎宁等苦味物质后你会觉得水是甜的。”

这也是为什么有些人觉得茶越苦，回甘越明显，因为对比强烈。

引起回甘物质有哪些？

• 茶多酚

多酚类物质在茶鲜叶中含量占比18%-36%，呈现苦味和涩味，茶多酚的含量与茶汤回甘强度有很大的关系。

• 黄酮

黄酮是茶多酚的一种。黄酮的味觉表现十分特殊，入口苦涩，一段时间后呈现自然甜味。食用生橄榄会有先苦后甜的现象也是因为黄酮。

• 氨基酸

氨基酸是构成茶叶鲜爽的主要成分，含量约占总量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季节，因此春茶的鲜味和回甘都更为悠长。

• 有机酸

有机酸，在茶中约占总量的3%，且在制茶过程中含量还会增加。有机酸通过刺激唾液腺的分泌，让人感觉回甘生津。

• 糖类

茶叶中的多糖类，它们名为糖却不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滞留，通过唾液里的唾液淀粉酶催化成麦芽糖，正是催化过程产生的时间差，造成了先苦后甜的回甘效应。

回甘与茶叶品质有关吗

先要分清一点，回甘和茶本身有甜味还不太一样。回甘，更强调的是“回“这个过程，从苦涩到甘爽，来自于舌面、舌底或喉咙的反馈。

甜味，是茶叶本身的一种味道，像红茶中含有的茶红素滋味甜醇，饮茶时所感受到的甜更多来自于舌尖。

回甘有强有弱，有短有长，一般来说，回甘强则优，但衡量回甘的关键不在于强弱，而在于长短，也就是持久度。回甘又快又强的，基本都是好茶。

能否体会到回甘，除了和茶叶本身品质相关，和个人的敏感度也有关。同样一款茶，有些人能体会到回甘，有些人则毫无感觉。

想体会到回甘，可以尝试饮一大口茶汤，使茶汤充满口腔，慢慢感受其收敛性和刺激性，咽下后如果舌面或舌底有津液缓缓释放，并伴有甜甜的口感就是了。

倦乡佳人幽梦长， 金笼鹦鹉唤茶汤。