【白酒酿造多少道工序】敲黑板再说一遍：白酒酿造的全过程

中国酒文化有着悠久的历史，酒类产品也博大精深，酒已经成为国人生活的一部分。酒叫粮情，越喝越年轻，那么问题来了。白酒是怎么酿成的？(威廉莎士比亚，哈姆雷特，食物)小编将与大家和酒友一起见证白酒酿造的神奇过程。

事实上，酿酒的原理其实很简单。只是利用微生物发酵生产一定浓度酒精饮料的过程，当然实际操作没有那么简单。

总的来说，一瓶白酒的诞生通常要经历几个阶段：材料选择、作曲、发酵、蒸馏、老化、混合、充电。

下一篇将以尽可能简单易懂的文字具体展示。

第一，挑选材料。粮食是酒的肉，一般以高量大米、小麦、玉米、大麦、豌豆等谷物为原料，作物颗粒均匀饱满，新鲜、无蛀虫、无真菌、干燥适宜、无泥、无杂味、无其他杂物。

粮食是酒的肉，当然原料也包括辅料，除此之外，水也是重要的原料之一，所谓的“水是酒的血”，“好水酿成好酒”这句话含有水源酿造的重要意义。

第二，制作曲调。曲是酒的骨头，制作曲是酿造过程的重要部分，纵观世界各国以谷物原料酿造酒的历史，可以发现有两大类，一类是以谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化为糖分，然后利用酵母菌将糖分转化为酒精(如啤酒)。

另一种是用发霉的谷物制作酒曲，用酒曲中含有的酶剂糖化谷物原料，使其发酵成酒。白酒酿造是第二种方法，这个过程主要是进行淀粉糖化(转化为葡萄糖)。

第三，发酵。成分、蒸煮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程中，均通过固态流通酿造的白酒可以称为固态发酵白酒。

发酵过程实际上是将上一阶段生成的糖发酵转化为酒精的过程。

第四，蒸馏。发酵产生的酒精度数其实很低，为了提高酒精含量(度数)，一般需要蒸馏，主要可以采用桶作为容器慢慢蒸馏，将黄水、酒尾倒入锅底蒸馏等措施。

蒸馏作业后得到的原酒度数一般较高，不同批次的原酒其质量和风格都不同，应分批保管。

第五，老化。陈酒又称老酒，我们所说的“酒是真香”是指经过“陈酿”过程的酒。经过蒸馏的高度原酒可以被认为是半成品、辛辣、不纯的，只有在特定环境下才能储存一段时间，自然成熟。

才能使酒体绵软适口，醇厚香浓。

　　贮酒容器最好是在放在陶坛中，更大的贮存容器可用不锈钢等作材质，尽量不采用金属铝质容器。贮酒应采用自然老熟，禁止用催化剂等化学方法催陈。

　　六、勾兑。对，小编说的就是勾兑，尽管行业内有人为了消费者误解将这一过程称为“勾调”，但小编需要强调的是，这里说的勾兑和通常意义上大家理解的“三精一水”的勾兑完全是两码事。

　　这里的勾兑是指，允许用不同轮次和不同等级的酒及各种调味酒进行勾调，绝不允许配加混合香酯和非白酒发酵的香味物质。　

　　前面小编已经解释了，从酒甑（俗称蒸锅）中蒸馏出的是原酒（也叫基酒），酒精含量一般在70度至85度之间。

　　这种原酒或基酒，由于生产批次和蒸馏批次不同，酒的味道、风格并不统一，是无法直接饮用的，为了统一口味，去除杂质，协调香味，降低度数，便于消费者饮用，唯一的做法就是“勾兑”，白酒厂家也叫勾调。

　　七、灌装。经过勾兑后的成品酒经过检验合格后，方可灌瓶贴标。然后就可以进入市场和消费者见面了。

　　讲到这里，众位酒友对酿酒的过程算是有了基本的了解，也已经知道什么粮食酒了。

　　那么什么是“原浆酒”呢，原浆酒其实就是原酒，也就是在蒸馏过程结束后得到的酒，这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。

　　从上述酿酒过程我们可以看到，原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程，那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢？

　　由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味，其风格口感上比较单一，缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气，而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同，这导致了产品缺乏稳定性和一致性。

　　试想一下，如果每瓶酒味道都不尽相同，这为市场监管和质量控制也带来了不便。

　　接下来说一说“勾兑酒”，事实上，只要你读到这里，相信你已经对勾兑酒有了一定的认识。那么“三精一水”是怎么回事？

　　原来新中国成立不久，为了节省酿酒用的粮食，国家提出要发展酿酒新工艺，大家用木薯啊、红薯啊来酿酒，这样酿出的酒精，那叫一个难喝。这个时候有“砖家”开始往这些酒精里加糖精、香精，再加上水。我们著名的“三精一水”就这样诞生啦！

　　好了，现在大家应该清楚了，所谓“勾兑酒”有两层含义，一种是我们所说“酒勾酒”，是白酒酿造过程中必不可少的工艺环节，另外一层含义是“三精一水”，是酒精勾兑的酒。“酒勾酒”和“酒精勾兑”是两种概念，“酒勾酒”实质上还是属于粮食酒，而“酒精勾兑”只能说是新工艺酒。