【酵母酱香白酒出酒率】酱香酒生产工艺流程

酱香型白酒是独特的工艺白酒，生产工艺粉制曲，济州，储藏，混合，检验，包装6份。其传统工艺概括为端午踩谷、重阳投料、一年一次生产周期、其间煮九次、发酵八次、取七次酒、分型储存、混合储存、五年后包装工厂。其特点是两次投料、固态发酵、高温制曲、高温累积、高温下采摘酒。形成酱香型白酒独特的酿造风格，现对酱香型白酒的传统工艺进行综述，总结如下。

第一部分原材料

酱香型白酒用小麦制作曲子。小麦感官要求：颗粒坚硬、饱满、均匀、金黄色、皮薄、无真菌。物理化学指标：水分13.0%，淀粉60%，干粮重量38.0克/千粒，不完全颗粒4.0%，夹杂物1.0%。

以高粱为济州原料。高粱为红褐色，无蓝白色，颗粒坚硬，饱满，均匀，无真菌，无污染，截面呈玻璃状。以茅台的“红胡子”糯米高粱为例，其颗粒小、皮厚、扁平结实、干燥、热敷强、翻转强、水分占13%、蛋白质占12%、干颗粒重35g/1000。吸收量低，热敷强，不易揉面。这些条件满足酱香型白酒逐渐糊化、多次煮、揉搓、发酵的需要。

第二部分制曲工艺

祭祀技术是我国特有的民族遗产。曲子的种类比较多，根据其形状和原料可以分为大曲、小曲和面筋曲。

大曲可分为三类。根据大曲的品温，可分为高温大曲、中温大曲和低温大曲。根据工艺的不同，可以分为传统大曲、接种的强化大曲和纯种大曲。根据发挥作用的原料生产的产品可分为酱香型大曲、浓香型大曲、香型大曲和香型大曲。

酱香型主粮是独特的高温大谷，以小麦为原料。生产过程如下：

酱香型白酒大曲具有以下特点：

(1)原料生产、开放生产；

原料生产是酱香型白酒大曲培养和产品质量的关键。小麦自己携带的菌和环境微生物在制作时共同作用，部分形成酱香型白酒生产的酸香、酸酒功能菌、酱香型白酒香、香的前体物质。

开放制曲与其他曲种的制作不同，开放制曲最大限度地提高了环境中的微生物，提高了大曲培养过程中微生物的总量。

(2)累积加热、自然培养、季节性

酱香型白酒大曲的生产季节性强，伏天踩。夏季气温高、湿度高、空气中微生物种类多、数量多、活泼，有利于微生物的生长繁殖，对高温大谷非常有利。

酱香型白酒大曲培养的条件是自然的过程，特别是培养过程中温度的变化也纯粹是自然控制。粮仓采用活页木窗和小青瓦塔自然通风，谷块堆积时以长宽三种形式交错堆积，这种堆积形式容易排出湿气，也容易保温。在曲调之间加入稻草，调节温度和湿度，在四面和顶部加稻草，保湿和保温。大曲培养期间，如果品温达到60以上，就翻第一个仓库，一周后换第二个仓库，降低品温，均匀发酵曲调。

(3)高温歌唱，培养周期长

高温制曲是酱香型白酒生产的重要过程。酱香型白酒大曲培养品温度高，培养时间长，曲砖需要经过40天品温在60以上的培养。拆开曲调，将粮仓搬到干粮仓库后，要保存6个月以上，才能投入生产。通过储藏曲块的自然干燥，酶的活力下降，曲调的香气增加。

(4)声谷黄、白、黑、糖火力低

在制造曲生产过程中，由于谷糖的品温不同，自然形成了黄曲、白曲、黑曲。白谷品温度低，发酵不彻底时形成，但糖化率相对较高。黑谷品温度太高，结块燃烧形成，糖化率低，有苦味。黄谷最香，质量最好，所占比例最高，达到80%以上。

酱香型白酒的高温大曲与中温大曲不同，中温大曲糖火力较高，约700 ~ 1000葡萄糖MG/35. H . G，高温大曲的糖火力约100 ~ 300葡萄糖MG/35. H . G，但可以分解蛋白质。

第三部分葡萄酒的制造过程

济州生产工艺是酱香型白酒传统工艺最重要的部分。一年两次投料，多次高温累积发酵，储藏库内发酵，高温嫁接。茅台酒生产工艺如下：

济州生产具有以下特点。

(1)严格季节性生产

重阳寺，一年一次的生产周期。每年重阳(农历9月9日)开始投入使用，一年是一年生产大周期。

&from=ar;x-expires=1697969399&x-signature=ws16kW3RzHPmP2ILoyr3CylvITs%3D&index=2" width="521" height="334"/>

（2） 两次投料

每年农历九月初九重阳佳节,第一次投料,占原料的50%，称为下沙，蒸粮、入窖发酵一个月后出窖,再投入其余的50%的粮混合蒸粮，称为造沙，全年投料即告完成。有异于其他白酒四季投料。

（3）生产周期长

下、造沙投料完毕发酵1个月后，出窖烤（蒸）酒，以后每发酵1个月烤酒1次，共烤7次，只加大曲不再投料。同一批原料要经过9次蒸煮、8次加曲、堆积发酵、入窖发酵，7次烤酒才丢糟。历时整整一年。

（4）高温堆积

酱香型白酒采用开放式凉堂堆积发酵与封闭式入窖窖内发酵相结合的两种发酵方式，有别于其它白酒摊凉加曲后立即入池发酵的方式。

高温堆积发酵工序是酱香型白酒的独创，是工艺的核心。是糟醅充分利用环境中的微生物进行“二次制曲”的过程。

酱香型白酒高温大曲的曲糖化力低，并且几乎没有酵母菌。在堆积过程中，糖化酶的含量逐步增大，酵母菌数明显增多，达到每克数千万至上亿个。而且参与发酵的微生物体系与大曲发酵的微生物体系有较大的差异，尤其是产酒酵母都是在堆积过程中富集的。

通过高温堆积，微生物在消长过程中相互利用，以达到代谢产物具备酱香突出，幽雅细腻、酒体醇和、回味悠长的目的。

堆积发酵的质量直接影响酒的产质量。堆积发酵好，酒的产质量好；堆积发酵不好，酒的产质量不好。

（5）高温接酒

其他白酒要求蒸馏接酒温度为25℃,而酱香型白酒的接酒温度要求在40℃以上,有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。

（6）以酒养窖以酒养糟

制酒生产除在投料润粮时加水外全年不再加水。下窖时在窖底、窖壁、酒醅内和做窖底、窖面时喷洒尾酒,用以调节糟醅的水份。另外尾酒更主要的作用是在窖内再次发酵增香,供给己酸菌、甲烷菌、产酯酵母菌等微生物的碳源及香味物质的前驱物质。

（7）合理的酒精浓度

酱香型白酒的浓度是53%(v/v)。关于酒精浓度有个经典实验数据，即用53.94毫升酒精加上49.83毫升水，充分混合后，混合液的体积不是103.77毫升，而是100毫升，这时酒精分子和水分子缔合的最紧密。可见酱香型白酒的酒精浓度最合理。

（8）出酒率低、大曲用量多、辅料用量少

酱香型白酒出酒率低为5:1。即5公斤粮食生产1公斤53%(v/v)左右的酒,在所有白酒生产中是最低的，浓香型白酒仅2公斤多粮食就可生产1公斤酒。

大曲用量多为1:0.9。即1公斤高粱要耗用0.9公斤大曲，是所有蒸馏酒中用曲量最大的。大曲不仅是酿酒的糖化发酵剂，同时也是酿酒原料，其曲香又是酱香型白酱香的重要来源。酱香型白酒辅料用量少。仅占原料量的5℅,浓香型酒辅料用量是酱酒用量的几倍，辅料少因此而带来的对人体健康不利的甲醇等成分含量就少，酱香型白酒甲醇含量远远低于浓香型酒，远远低于国家标准控制要求。

第四部分 贮存、勾兑工艺

长期贮存是是保证酱香型白质量的至关重要的生产工序之一。勾兑是生产工艺中最重要的一环，对酱香型白酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。贮存、勾兑工艺流程如下：

1、分型贮存、原酒贮存期长

酱香型白酒1-7轮次酒经感观评定分香型、等级后，按酱香、窖底、醇甜三种典型体和不同等级、不同轮次，入库装坛分型贮存。

轮次酒必须经过三年以上的贮存方可进行勾兑。 刚烤出来的轮次酒，具有刺激感，经过长期贮存后，口味变的醇和、柔顺、酱香也更加突出。贮存越久，酱香型白酒的酒体越柔顺，香气越幽雅。

2、勾兑工艺

酱香型白酒是以不同轮次、不同典型体、不同酒龄的原酒勾兑而成。酱香型白酒原酒种类多，有1至7个轮次酒,每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底三种典型体，每一种典型体又分为3个等级，另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒。

酱香型白酒原酒酒精度低，为51-57%（v/v），成品酒勾兑时以酒勾酒不加浆，有别于其他蒸馏酒有的原酒酒精度高达70度以上，勾兑时再加浆的工艺。

酱香型白酒的生产工艺古老而独特，是在长期的生产实践中，顺应大自然的变化而创造和积累起来的，整个酿制的过程顺应春夏秋冬的自然交替节律，是人类成功利用微生物的典范。是古代酿造工艺的精华。我国宝贵的民族遗产。

一 轮次

≥57.0%(vol)

无色透明、无悬浮物；有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味苦。

二 轮次

≥54.5%(vol)

无色透明、无悬浮物；有酱香味，味甜，后味干净，略有酸涩味。

三 轮次

≥53.5%(vol)

无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、尾净。

四 轮次

≥52.5%(vol)

无色透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长。

五 轮次

≥52.5%(vol)

无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味突出、醇和、后味长、略有焦糊味。

六 轮次

≥52.0%(vol)

无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、醇和、后味长、略有焦糊味。

七 轮次

≥52.0%(vol)

无色（微黄）透明、无悬浮物；酱香味明显、醇和、后味长、略有焦糊味。