【玉米白酒功效与作用】陈传谷杨俊利：采用熟料固体方法，酿造全谷玉米酒技术

玉米酒叫包谷酒，贵州有些地方叫烧酒。主要是以玉米为酿造原料酿造而成的，玉米酒是透明的、无杂质的异物，酒味柔和甜美。玉米酒营养丰富，香气宜人。玉米可以用固态发酵的方式酿酒，杨老师可以带大家了解酿酒工艺。

酿造过程：粮食选择-粮食浸泡-粮食烹饪-粮食摊-加曲混合-密封发酵-设备蒸馏-储藏

1.谷物选择：选择颗粒饱满、色泽好的玉米，不允许长虫、发芽、真菌、污染等现象。最好从玉米上除去胚胎。因为胚胎富含脂肪，是生产杂醇油的主要成分，喝后口干，上部容易干。

2.粮食浸泡：玉米浸泡1 ~ 2天，吸收膨胀，有利于后烹调。为了去除玉米里的细小灰尘，需要磨1 ~ 2次水。否则会影响发酵或蒸馏效果，影响白酒的质量。

3.粮食料理：将浸泡在水中的玉米浸泡在烹饪设备中煮，开始大火，等到粮食开始裂开，再用小火煮。必须指出，最好用蒸汽蒸熟食物，以免失去玉米的营养成分。烹饪标准在食品内部完全成熟。

4.粮食摊位凉凉：把蒸好的玉米从锅里拿出来，春河摊位降温到常温，秋冬摊位降温到摄氏30度。最好用温度计测量温度，没有测量仪的话用手背感觉，不烫伤手就行了。

5.加谷搅拌：玉米摊冷却后，按比例(玉米100斤：陈田谷酒曲0.6斤)加入主粮搅拌，搅拌过程中要注意卫生，搅拌时不能用手，手里的细菌容易感染发酵材料。搅拌要均匀。否则会影响发酵效果。

6.密闭发酵：将粮食和主粮均匀混合后放入发酵容器发酵，注意卫生和温度，发酵罐的温度尽量控制在摄氏20 ~ 30度。发酵彻底后不需要调节温度，只需密封常温即可。

7.设备蒸馏：将发酵后的材料(酒)倒入设备，安装设备后，就可以进行蒸馏，蒸馏的火焰要遵循大火沸腾、中火出酒、大火结束的火的规律。另外，只有注意蒸馏设备的密封性和冷却性能，才能最大限度地保持白酒的产量。