【白酒老传统】中国白酒的传统工艺

中国白酒采用独特的原料、固体糖化发酵、开放型生产、自然微生物接种曲、桶装蒸馏、道旦、酒海储藏老化等一系列独特的工艺和设备酿造而成，具有明显的风味特征。

(1)原料广泛、有特色的世界其他蒸馏酒采用的原料比较单一。比如白兰地用葡萄，威士忌用大麦，老任酒用甘蔗汁或糖蜜，伏特加用高纯度酒精稀释，金酒用中性酒精浸泡杜松子，浸泡或调配香味。中国白酒酿造中使用的原料非常广泛，原料是影响主体风味特征的重要因素之一。

中国白酒是以高粱、糯米、大米、玉米、小麦、大麦、豌豆等为主要原料，以稻壳、玉米芯、高粱糠等为辅料(填充物)，用固体或半固体法酿造和蒸馏而成的。根据原料的不同，其成分也不同。例如淀粉、蛋白质、维生素、单宁含量和比例差异很大，淀粉的结构也不同，通过微生物发酵，其产物差异很大，成品酒的味道也各不相同。

高粱是酿造大曲的主要原料，其壳和籽粒中含有单宁，经过蒸煮和发酵后，可转化为芳香物质，如丁香酸、丁香醛等，因此是“高粱酿造香”。大米(包括糯米和粳稻)质地纯正，蛋白质、脂肪、纤维素等含量少，多谷型生产时配有一定比例的大米，酒纯净，味道甜美。玉米是营养丰富的谷物，各种成分都合适，特别是含有很多植酸，在发酵过程中可以分解成环状的六顺和磷酸，是酒的甜味物质来源。小麦是谷物的主要原料和酿造原料之一，小麦不仅含有丰富的碳水化合物和蛋白质，还含有钾、铁、镁、硫、磷等微生物生长的必需元素，小麦中含有大量的阿魏酸、香兰素、香草醛，白酒中的糠醛是由赋形剂的聚糖分解生成的。呋喃类、钨类等环杂化合物的生成与辅料的成分密切相关。

(2)采用间歇开放的生产，混合多菌种发酵的传统固体法白酒生产主要是手工的。生产的主要部分除了从原料到灭菌的过程外，各种微生物通过空气、水、工具、场所等进入酒里，与谷中的微生物一起参与发酵，产生丰富的香气成分。

中国白酒生产大部分是配渣，调节淀粉浓度、酸度，浓香型白酒使用“万年最差”，更有利于芳香物质的积累和形成。固体法酿造、低温烹饪、低温糖化发酵、糖化和发酵(即两者发酵)同时进行，有助于多种微生物共教和酶的共同作用，使微量成分更加丰富多彩。

(3)独特的发酵设备中国白酒香型种类繁多，发酵设备对其风格有很大影响。酱香型白酒发酵仓以石雕壁、黄泥为底，有利于酱香和窑底香物质的形成。香型白酒采用地毒发酵，减少杂菌污染，有助于“澄清到底”。浓香型白酒是泥仓发酵，已有利于酸菌等窖泥功能菌的栖息和繁殖，对储藏香的形成至关重要，独特的发酵设备为中国基本香气型的形成提供了基础条件。

(4)自然接种培养的糖化发酵剂中国白酒传统使用的糖化发酵剂是大谷和小谷，全部采用自然接种培养，即使作用原料不同，网罗空气、工具、场所、水中的微生物也在不同的培养基中丰富积累，盛衰变化，优胜劣汰，最终保存了特有的微生物群体，对淀粉质原料制作工艺

(5)独一无二的酿造工艺中国白酒是珍贵的民族遗产，几千年来世代相传，积累了宝贵的经验，根据当地条件，采用了不同的酿造工艺，制成了多种风味白酒。酱香型酒以高粱为原料，采用高温制谷、高温润料、高温累积、高温柳州、长期存放的“四高一酱工艺”。香型白酒采用蒸煮二次清清、高温润秋、低温发酵的“一清”工艺。浓香型白酒以甜或多谷为原料，采用混合蒸煮、百年老昌、万年、发酵期长的工艺。这些工艺塑造了丰富多彩的中国白酒。

(6)固体桶蒸馏我国白酒传统，采用固体发酵、固体蒸馏，采用独创的桶设备。白酒蒸馏筒呈花盆状，其形状结构及其简单性尚未查明。有人认为桶是无数层的充电塔。在蒸馏过程中，桶内的材料发生了非常复杂的理化变化，酒和煤气进行了激烈的热交换，具有蒸发、浓缩和分离的作用。固体发酵酒中成分相当复杂，除水和酒精外，酸、酯、酒精、醛、酮等芳香成分较多，沸点差异显著。通过独特的桶蒸馏浓缩酒精成分，蒸馏微量芳香调，使中国白酒散发出独特的酒香和气味。