毛尖茶怎么看好坏、白牡丹茶怎么看好坏?

河南商报首席记者 李兴佳/文 记者 张郁/摄

一方追捧小浑淡是正宗毛尖，另一方坚持小清香才是王道。在一年一度的明前茶上市季，这种争论尤为激烈。

什么才是正宗的信阳毛尖？独芽茶与一芽一叶哪个算好茶？怎么避免花高价却买到假毛尖？

【正宗之争】

小浑淡PK小清香

汤浑非正品？

两种茶都产自信阳，都为独芽采摘，却有显著差别。

依据感官来看，小浑淡通常是指干茶条形小、茶汤浑、滋味淡，小清香通常是指干茶条形小、茶汤清、滋味香醇。

一度，小浑淡成为信阳毛尖的主流，拥有大批拥趸，汤浑是其宣称的特色。河南商报记者查询某网络平台售卖有“2018年新茶毛尖茶”，商家宣称“杯中悬浮的小绒毛为茶毫，茶毫越多，茶叶品质越好”，该款毛尖，买一送一共500g，价格为139元，显示月销售量达到1542件，已热销11万件。

相反，小浑淡在一些人看来并非是正宗信阳毛尖，业界炮轰小浑淡也从未停止。这种争议，在4年前曾达到顶峰。当时，信阳茶农赵凡国进京摆擂斗茶，召开新闻发布会称小浑淡为垃圾茶。

赵凡国有“茶痴”称号，研究茶叶30年。他认为：“好茶必须透亮不能浑浊，必须高香不能有青草气，必须甘醇爽口不涩，小浑淡绝对不是真正好的信阳毛尖。”

他称：“汤浑不是茶毫，是未熟透的茶汁。”

河南农业大学茶学博士贺魏曾称，茶浑不是因为茶叶本身的问题，而是因为制茶工艺：制茶时，如果摊放时间过短，后期揉捻过重，会导致茶叶破损率较高，破损的茶叶和茸毛在水里时间一长，就会发生沉淀；后期揉捻过重，茶叶里的蛋白质就会进入水溶液，茶叶里另外还有茶多酚，蛋白质遇到茶多酚，就会发生化学反应出现浑浊。

同时，茶农加工茶叶过程中揉多抖少，杀青前摊晾失水不够、杀青不透都会导致汤浑。

【孰好孰坏】

茶农：茶叶好坏

关键在于炒制技术

小浑淡说法慢慢得到部分校正，但是大众认知又滑向了另一个极端。

原来，小浑淡的特点之一是，消费者和茶商追求外形好看、过紧过细、过光，不带叶的小芽头从而变得抢手。于是茶农仅仅把芽头采下来，也是为了把茶叶做紧、做细，在制作过程中过度揉捻，使茶毫脱落和茶叶破碎，从而导致茶汤变浑。

业界批判小浑淡，也就同时认为“芽小”都不是好茶，夸奖大叶都是好茶，芽头茶成为众矢之的。批判者拿出证据来证明芽头茶非国标：1982年河南省供销社制定的信阳毛尖最高标准是一芽一叶；2004年实施的信阳毛尖茶河南省地方标准显示，特优和特级信阳毛尖均为一芽一叶组成。

这在赵凡国看来，又走入了另一个误区，“不能单方面批判独芽不是好茶。独芽的茶同样能炒成清汤高香的茶，大叶茶也同样能炒成浑汤味涩的茶。我们信阳有味醇香高的独芽小清香，也有味涩汤浑的小浑淡茶。有好喝的大清浓，也有不堪入口、味涩、带青气的大浑淡茶。”

他认为，茶叶好坏关键在于炒制技术，“所有浑汤都是炒制技术不好的体现。汤色明亮和口感是改变不了的，是判断好茶的唯一标准。”

在赵凡国汇编的辨茶口诀中提到，“独芽可以属特级，千万不能是浑汤”，“二分品种三分山，五分炒制记心间”。

【判定标准】

色香味形汤定好坏 价高不一定质量好

正逢明前茶上市季，毛尖乱象喷涌。

有的只认小浑淡，不懂汤清味香才是正宗；有的商户将外地早产茶叶炒制成芽茶，空运至信阳，以信阳毛尖的名义低价售卖；有的商户将冷库里的陈茶拿出来烹调油炒一下，掺入新茶中销售；有的将雨前单芽也打上明前芽茶的标签；有的虚标价格，过度强调单芽毛尖，一斤卖好几千元，导致消费者花了钱却不一定喝到好茶……

以上种种，皆为毛尖乱象。因为消费者不懂，不法商家才有可乘之机，消费者花高价却买到坏茶、假茶。

什么才是好毛尖？河南商报记者曾前往浉河区做过报道，鲜叶在100多元一斤，三斤以上鲜叶才能炒一斤干茶，再加上人工费用等，所以“每斤低于500元的不可能是新茶”。

对此，赵凡国称，好茶不一定要天价，天价茶不一定就是好茶，“茶叶品质高低，是根据感官审评（色香味形汤五大项）加理性审评（化验、水分检测等）判定的，并不是以价格、品牌、企业大小来界定味道。价格高并不见得质量就好。”（编辑 高予妍）