【白酒酿造】白酒百科：学习白酒酿造工艺，从香香型白酒开始

白酒的生产工艺都是蒸、发酵、蒸馏，而香味不同的白酒却有不同的工艺过程。如果想知道白酒的生产工艺，从清香型白酒开始可能是最容易的。

清香型白酒最典型的工艺是“蒸二次青”

蒸：是指单独煮一次投料的高粱。

第二次青青：是指原料烹饪、冷却后的加曲、发酵、蒸馏过程重复两次，原料就会被废弃。

原料和酒都是单独蒸的，香香型白酒和香香型白酒混合在一起，与延续胡须工艺明显不同。在罐子里发酵，不接触泥土，酒味保持纯正独特。

整个过程如下

高粱粉碎：高粱用4-8叶粉碎，磨碎的谷物被称为“牛蒡”。

尹载：也叫尹秋。在原料中加入水，均匀混合，堆积润料。润料是为了淀粉膨胀，煮得更好，揉得更好，提高酒率，提高酒质量。同时，在堆积的过程中，原料的野生菌可以繁殖和发酵，产生特定的风味物质。

糊化：即烹调、蒸。淀粉颗粒进一步吸收、膨胀、破裂、揉面，便于淀粉酶的作用。同时原料也会被灭菌，排除挥发性不良成分。原料烹饪中还可能发生许多其他物质变化。

阳冷：将明胶堆积成长方形，泼冷水，翻过来，吸收氧气，让原料冷却。

河谷，入读：冷却的钨再次堆积成矩形，将砂谷粉均匀翻转，放入罐子封口中。新进的罐子的原料叫“头”。

头部发酵：发酵周期约为20-28天。进入罐子2 ~ 10天后，酒精含量迅速增加，最高可达12度以上，酵母菌逐渐死亡。发酵后期基本不生产酒精，酯化作用却消耗了部分酒精。

罐子蒸馏：取出成熟的酒，混合米糠，装蒸馏。

把酒分成三份。每钨去除1 ~ 2.5公斤75%以上的酒头。酒味辛辣，通常用作罐子发酵。

中间葡萄酒：也称为“头酒”。

朱美：朱美可以多摘一些，放在锅里蒸也可以，酒精含量低的可以当水用。

2发酵和蒸馏：为了充分利用原料的淀粉，蒸馏大酒后的残渣冷却后进行二次发酵。发酵期间及发酵、蒸馏操作都像头一样。

成品酒是对号酒和2。理发有效的酒杯可以添加面筋继续发酵，生产低端白酒。

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