【红酒倒酒有泡沫】白酒小常识（3）：白酒满花就是好酒？造酒人说我只晓得看花摘酒

斟满一杯酒，真是好酒吗？

酒鬼对酒的鉴别，最直观的是看酒花。

酒倒在杯子里，酒花越满、散花越慢，酒越好。真的是这样吗？

上周茅台镇两位做酒的小朋友来我家做客，我拿出10年前买的20年份的酱酒。小朋友倒酒时，使劲提高瓶口，加大出酒量，酒线冲进酒杯，激起的泡沫像加了洗衣粉似的，堆起老高，然后脸上露出会意的微笑，好像在说果然好酒。

这就是喝酒人的乐趣，开心的不只是喝酒，从斟酒就开始了快乐旅程。看着激起满杯的酒花，闻着一阵阵浓郁的酒香，再喝进口里刺动味蕾的酸甜苦涩，然后酒劲上头醺醺然，酒后浑身的轻松舒坦，整个过程简直是舒伯特的小夜曲。

茅台的客人如此倒酒，我是理解的，可以说是他们的习惯。镇上做酒人，基本功表现就是斟酒，还要有着激起更多酒花的技巧。我当场也是笑笑，没有道破其中的奥秘，当然很欣赏他的娴熟手法。享受他那种拉着细长的酒线，冲到酒杯里激起满满的酒花，好酒啊！

喝酒人的讨论亮了，怎么会是“好酒无花”？

斟酒满花真的是好酒吗？我发文征求酒鬼朋友们的看法，同时举例我在喝的一款老酒，还是原浆，2007年63度原浆老酒，怎么倒不出酒花呢？酒鬼们的回答亮了，摘几条展示如下：

“60度到75度的酒基本没有酒花，如果有也是大如豌豆一样的大花，在倒酒的过程中绽放了，酒面留下少许！所谓好酒无花！酒花多的酒基本是45度到53度的酒！绵密均匀，45度以下酒花细小！所以酒花并不能作为判断酒质好坏的标准！”

“这是根据工艺决定的。酒花有无和酒体温度，酒的品类，酒的度数都有一定关系。”

“老酒酒质紧缩，团聚如油，所以酒花降低。若要看酒花，可以晃瓶。”

“从酿酒的角度来说就没有见过没有酒花的原浆。”

“开心酒满，无趣酒散。”

“水至清则无鱼，酒至清则无花。”

“酒在倒的时候接触空气挥发快，泡沫消失也快。”

“酒精度太高，反而酒花少。”

“写文写酒写世情，为名为利为生活。”

从上面9条，你能得出结论吗？

“满花”不一定是好酒，还有几个人知道？

“好酒无花”，本来是传统的行业术语，原浆白酒本来的表现。因为传统的白酒，蒸馏取酒有章程，就是北京的二锅头“源升号”赵氏三兄弟，创立的“掐头、去尾、取中段”工艺。蒸馏取酒时不会中途停止，取了头酒停火再生火取中段，然后停火、生火取尾酒。那么，怎么在连续蒸馏中分清楚头酒中酒尾酒呢？酿酒师的看家本领就显现出来，行业术语叫做“看花摘酒”，然后是“过花不留”。师傅取酒时根据馏出的酒花大小细密，确认酒精度，从而能精确判断酒体。酒头酒尾另行处理，只留中段陈放做成品酒。

可是勾兑酒对人们50多年的洗脑，是“好酒满花”，倒进杯子里满满的酒花，还能保持一会儿。只是这样的酒在传统标准里，属于掺假酒，逮住是要法办的。如今兑水掺假成了行业标准，不仅兑水，还要兑酒精、香精，甚至非食品添加类的塑化剂、甜蜜素。同样恶劣的是，传统工艺要丢弃的酒头酒尾，也不再丢弃，拿来兑成商品酒。

再说酒花。有酒花的酒，一般都是掺水降度酒，合法产品。倒酒满花，并不是证明酒的陈化黏稠度，而是证明不是纯真的酒，是掺水降度酒。真正的酒，是原浆酒，怎么倒入酒杯，哪怕故意拧着劲冲进去，也没有酒花，气泡都瞬间爆了。不信您用这款2007年63度原浆老酒试试，本来油一样黏稠的酒，就是没有酒花。茅台五粮液也是一样表现，55度茅台酒很少酒花，68度五粮液根本没有酒花。有朋友提供了技术贴，作为本文总结，看了长知识：

“白酒评级国际中没有＂酒花＂或＂点得着火焰＂一说，网络上以讹传讹者的众。白酒只有在45～60之间有酒花，在此范围内，度数越高酒花越大，酒度太低或太高都会让酒花不能在液面上持久站立。而且，酒花大小细密均匀者，酒好；酒花大小不一者，说明是酒尾加了酒精提度的；非纯白酒中（混有果汁，米酒，甜酒醪等）中的酒花与上述标准不一样，它不论高低度都有酒花；加了白酒增花剂的酒也不符合上述标准。所以，一句话：酒花只能说明度数范围，增花办法多，有花未必是好酒！”