【酿制白酒的原料一般用】酿造原料：可以酿造哪些食物？为什么明珠大多是高粱酒？

经验表明，高粱产的酒香，玉米产的酒甜，大米产的酒纯，糯米产的酒面，小麦产的酒。

常见的酿酒原料有哪些？

1)高粱

中国最好的酒一定是高粱做的。我国12大香型白酒中，除米香、香香、特香外，其他白酒均以高粱为主要原料。

高粱的独特特点是里面含有单宁，酿造的酒最香。高粱分为糯米高粱和粳稻高粱。我国北部地区种植的高粱大部分是粳稻高粱，颗粒薄，价格便宜，但泡酒最好的高粱是糯米高粱，产地以西南地区为主。糯米高粱颗粒形状扁平，皮厚，结实干燥，特别耐烹饪，不易熟，糯米高粱直链淀粉率高，吸收容易糊化，淀粉含量低，但酒出率高，是历史悠久的酿造原料。

高粱通常武当产量为600 ~ 1000斤，产量波动受种植地区、品种和管理的影响。2022年6月，据农业情报部门统计，高粱价格为每吨3000-6000韩元，其中红高粱价格为3-3.5韩元/千克，低于糯米高粱4.5-5.5韩元/千克，糯米高粱中红樱高粱价格最高为6韩元/千克。

2)大米

大米和高粱的区别是大米没有皮。这意味着它没有单宁，也没有单宁的独特香气。(阿尔伯特爱因斯坦，《大米名言》)大米中含有70%左右的淀粉，容易疏松，蒸馏时将米饭味加入葡萄酒中，据说“清爽”，还有“大米酿造纯”的说法。大米淀粉含量高，但蛋白质、脂肪含量太低，制作的白酒香气淡薄，味道不足。传统的12香型中有米香型酒，米香型大多在岭南地区销售，消费者群体相对较少。

大米一般无糖产量为1200 ~ 1500斤，价格约为4000 ~ 6000韩元/吨。

3)小麦

小麦不仅是曲调的主要原料，也是酿造原料之一。附着力强，发酵热大，不能单独使用。小麦蛋白质含量过高容易产生杂菌，因此酿造的酒会产生杂味，影响酒的酒精度和口感。但是蛋白质含量高，所以更适合制作酒曲。小麦是制作歌曲的最佳粮食。

小麦一般武当产量800 ~ 1200斤，价格约为3100 ~ 3200韩元/吨。

4)玉米

玉米品种较多，淀粉集中在胚乳上，淀粉煮久了才能充分融化，胚中含有5%的脂肪，容易散发气味，所以玉米酒不如高粱酒纯。玉米淀粉含量适中，但不容易揉面，甜味也难以控制，容易产生酸味。另外，玉米脂肪含量太高，酿造的白酒杂味突出。

玉米一般每亩800 ~ 1200斤/亩，价格约为2600 ~ 3000韩元/吨，是主要酿造食品原料中价格最低的。

糯米。

是酿造质量好的原料，几乎100%链淀粉、柔软的粘质(单独发酵不好)与其他原料一起使用制成的酒很甜。大部分浓郁的香酒是用糯米酿造的。糯米是制作黄酒、米酒(即醪糟)特别重要的原料，但白酒糯米只能起到调整香型的作用，不是主体的酿造原料。除了大米的缺点外，粘度很强，影响了酒的透气性，发酵效率下降。

糯米一般每亩600 ~ 800斤，价格约为5000 ~ 7000韩元/吨。

6)豌豆

豌豆酒是比较少见的，是非常不主流的酿造原料。五谷液和汾酒酿造时豌豆的作用比较独特。用豌豆制作的曲子，使火慢、火小，豌豆作为辅助材料用于酿造，可以在葡萄酒中产生与独特的水果木花草相似的香味，不是那么主流的香气。(威廉莎士比亚、豌豆、豌豆、豌豆、豌豆、豌豆、豌豆、豌豆、豌豆)

豌豆通常每亩生产300 ~ 400斤干豆，价格约为4500 ~ 5500韩元/吨。

7)大麦

麦粒由谷壳、胚胎和胚乳三部分组成。大麦的直链淀粉占大麦淀粉的17% ~ 24%。纤维素占大麦干重量的3.5% ~ 7.0%，主要集中在谷皮上。大麦皮较多，粘合性能差。单独用作制造谷，温度会迅速上升。和豌豆一起作曲，有很好的曲香和清香。

大麦一般每亩生产500 ~ 800斤干豆，价格约为3000 ~ 4000韩元/吨。

8)红薯木薯土豆

土豆类果胶含量丰富，发酵后甲醇等杂醇含量高，酿造的白酒风味不足，酒香淡薄。

为什么明珠大多是高粱酒？

根据酿造原理，所有富含淀粉的食品都可以用来酿酒，为什么高粱可以成为最好的原料？

高粱的淀粉含量适中，高粱果实外有皮，蒸也颗粒明显不粘，容易发酵分解，后期淀粉糖化、糖分术化都很容易进行。

此外，高粱中蛋白质、单宁和花青素的含量很合适，用高粱酿酒不仅白酒产量高，还会出蛋。

白质、单宁、花青素分解后产生的芳香有机物小分子含量丰富，酒质醇厚、酒香馥郁、入口绵柔，这些都是其他粮食所不具备的。

知名白酒酿造用的是哪些粮食？

茅台-酱香型，以小麦为制曲原料，踩曲制成大曲，以高粱为单一的酿酒用粮。

五粮液-五种粮食分别为大米（22%）、小麦（16%）、糯米（18%）、玉米（8%）、高粱（36%）,集五种粮食精华,具有香味长留、味醇厚的特点。

泸州老窖-有“浓香鼻祖”称号，泸州老窖特曲以小麦作为原料制曲，选用四川优质糯高粱作为单一酿酒用粮。

汾酒-用大麦、豌豆作为制曲用粮，制成豆曲，也是以高粱作为单一酿酒用粮，采用单独地缸发酵，酒质一“清”到底。

西凤酒-以大麦、豌豆制成，优质高粱为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用高温培曲发酵续渣混蒸混烧而得。

洋河酒-以高粱为原料，辅以大麦，小麦，豌豆，糯米为糖化发酵剂，取洋河古泉美人泉水，结合现代高新科学技术，精工酿造。

酒鬼酒-高粱、糯米、大米、小麦和玉米五粮配方，酒中有粮食的复合香气，风味很独特。

古井贡酒-以优质高粱、大米、小麦、糯米、玉米为原料，汲取优质地下矿泉水，采用传统“老五甑”酿造工艺，精心调制而成，口感窖香浓郁，香醇清雅，回味悠长。