【红酒的工艺流程】红酒知识丨葡萄酒酿造中的人工干预，你了解多少？

早在几千年前，人们就知道如何酿造葡萄酒了。随着现代文明的发展和技术的进步，制造一瓶大众喜欢的葡萄酒已经不是难事了。

你可能听过，传统的酿酒师经常被比作“接生婆”，说的就是他们的职责很简单，尽可能地原汁原味地展现一瓶葡萄酒的当地风味而不做更多的人工干涉。而现代酿酒师，更多地会通过酿造技术来迎合现代消费者的口感，让葡萄酒尽快地达到饮用的最佳效果，不需要陈年，不需要等待。

首先，我们要知道葡萄酒的酿造过程，而我们常见的葡萄糖，来自酿酒葡萄；酵母菌，人工添加，然后在合适的环境下，它们就会自动地将糖转化成酒。知道这个，剩下的就简单了，因为无论什么葡萄酒都是遵循这个规律酿造的。红葡萄酒，我们简单思考，就是红颜色的酒，那么工艺中肯定有特别之处。下面我们就来说一下红酒的传统酿造方法。

1.采收

我们不难发现，酿红葡萄酒的第一步是，红葡萄酒酿酒葡萄品种成熟，我们进行人工或者机器采收。这里需要重点说明一下，首先我们用的是红葡萄酒酿酒品种。因为酿造红葡萄酒和酿造白葡萄酒用的葡萄品种不一样，口感、颜色都不一样。

其次，关于成熟度。这需要根据我们打算酿造成什么口感的葡萄酒来决定。最后，关于采摘。手工采摘肯定更精细一些，机器更加省力、省时一些，当然成本也不一样。这些都是根据所酿酒的最终类型决定的---你要是一款高端的葡萄酒还是一款时下即饮的葡萄酒。

2.除梗破碎

采摘完成熟的葡萄，我们需要用传送带传到除梗破碎机那里。这里也需要给大家解释一下。在用传送带传输的过程中，有工作人员会站在传送带旁边挑拣质量不好的葡萄。当然，现在也有好多酒家为了节约成本，不会挑拣，直接把采摘来的葡萄倒入除梗破碎机里。

何谓除梗破碎？除梗，就是把葡萄串的支架去掉，因为这些东西对后期酿造葡萄酒有坏的影响；破碎，就是用机器把除梗后的单粒葡萄打碎。一般来说，除梗和破碎是同一个机器，用按钮控制除梗、破碎。

3.浸渍与酒精发酵

从除梗破碎机里面出来的葡萄浆汁就直接打到发酵罐里，进行浸皮与酒精发酵。这个过程中，我们需要添加定量的二氧化硫，防止葡萄浆的氧化。浸渍指的是，在发酵罐里，葡萄浆将自身葡萄皮中的花色素提取出来，同时还提取好多香气物质等。就是这一步的原因，我们的红葡萄才最终酿造成红色。等浸渍完成或者在浸渍过程中，我们要加入活化的酵母菌，然后控制好酵母菌的生长条件，剩下的事情就交给酒精发酵了。

4.压榨出渣

酒精发酵结束后，罐内就会出现两部分液体：一是清液，一是残渣中的液体。这时候，我们首先让清液自流出来，存放在另一个罐内储存或进行下一步的培养，这部分的酒体比较细腻，单宁比较优质；剩余部分我们采用压榨的方法，把液体挤出来，剩余的残渣去掉，在挤出的液体内，单宁比较劣质，酒体也比较粗糙。

5.装瓶成品

苹果酸乳酸发酵后，陈酿在橡木桶中，此时的酒基本上就是成品酒了。如果有需要，我们可以进行装瓶、贴标、装箱出售。当然在装瓶前，还有冷处理、澄清、杀菌、过滤等操作。或者还有的装瓶后不直接走向市场而是放在瓶内陈酿。

而如今，科技化越来越纯熟，大家在很多的酿造过程中都是机械代工的。那么葡萄酒在酿造的过程中有哪些步骤是需要人工干预的呢？

1、加糖

克拉克说，“如果想要了解葡萄酒的酸甜平衡，我们就得从葡萄树的角度来看问题。在野外，葡萄通过吸引鸟类进食来传播自己的种子。不过，葡萄的种子在成熟之前，为了避免鸟类进食，会在体内生成尖刺的苹果酸。葡萄成熟之后，为了吸引鸟类，又会采取相反的策略。

其中一种策略就是利用苹果酸被代谢时所产生的能量把叶子在光合作用中所产生的糖分运送到果实中。这就使得葡萄从尖酸变成甜蜜。在现实中，葡萄的这些行为有时会受到影响。在气候寒冷多雨的产区，比如法国的某些地方，葡萄的酸-甜转化经常进行得不够完全。酿酒师在使用这样的葡萄进行酿酒时，为了让酸和甜可以达成平衡，可能需要加入甜菜糖来提高葡萄酒的糖分;或者通过让某种细菌消耗掉葡萄酒的部分酸，来降低葡萄酒的酸度。这种做法从古老的拿破仑时代就开始了。在发酵过程中，葡萄汁中的糖分会被转化成酒精，因此加糖还可以调节葡萄酒的酒精度。”

2、加酸

克拉克接着解释：“在温暖干燥的地方，比如美国加州和澳大利亚，葡萄的成熟情况跟上述所说的法国的情况刚好相反。如果等到葡萄达到一定的成熟度，积累了足够的风味、颜色和单宁之后再进行采摘，酿出来的葡萄酒就有可能酸度过低，酒精度过高。

所以在这些地方，酿酒的时候人为添加酸和人为降低酒精度是常见的做法。人工添加的酸通常是酒石酸，这种酸只存在葡萄中，可以回收循环利用，因为它在酿酒过程中会变成固体沉淀析出，就像烹饪中所使用的酒石酸氢钾一样。由于加酸会影响葡萄酒的pH值和口感，而且pH值对葡萄酒的陈年也很重要，所以加酸这个工作就必须控制好时间和技巧。”

3、调整酒精度

酿造葡萄酒的时候，酒精度的调整(通常是把成酒的酒精度降低)是一种技术含量比较高的做法。克拉克说：“近年来，已经发明了两种可以降低葡萄酒酒精度的方法，从而取代了以前通过加水来调整酒精度的方法。其中一种方法就是反渗透。

美国海军为了把海水转化成可饮用的水，发明了一种过滤器，可以把海水中的盐分过滤出去。反渗透方法用的就是这种过滤器，它只允许葡萄酒中的酒精和水通过，可以防止风味物质丢失，因而不会影响葡萄酒的口感。另外一种调节酒精度的方法是使用旋转锥蒸馏塔，它可以在真空状态下把葡萄酒中过多的酒精蒸馏出去，并且不会影响葡萄酒的风味成分。”

如今，随着人们对身体健康和生活质量的关注程度不断提高，有很多人更偏爱低酒精度的葡萄酒，还有些人认为酒精度过高可能会掩盖葡萄酒中的风味，使葡萄酒喝起来没有那么可口。当然，也有不少酒友追求的正是高酒精度葡萄酒带来的强劲口感。实际上，酒精度过高或过低都会影响到葡萄酒结构的平衡性，且个人喜好有异，无法仅凭酒精度来判定一款葡萄酒是否好喝。

总之，仅凭酒精度无法判断葡萄酒品质的好坏，真正好的葡萄酒是结构非常平衡的，既可以给人带来精致的口感，也不会让人觉得酒精的感觉过于突出。