【甜白酒味酸】酒学|“酸、甜、苦、涩、辣、咸”在白酒中有什么反应？

白酒的风味物质很多，但人能感受到的基本味觉只有“酸、甜、苦、涩、辣、咸”等几种。关于这几种味觉，谈谈各种风味物质对白酒的反应。

1.酸味——“无神佛珠”是熟悉酿酒技术的专业术语。说明“山”在白酒中的重要地位。

白酒是酸性饮料，pH值在3.0 ~ 3.8之间，大多数白酒的最佳口感在3.2 ~ 3.5之间。白酒的酸味主要是有机酸，酸味清爽。可口的酸味能促进酒的丰满和活泼，酸度也是酒类中稳定酯香的稳定剂。白酒缺乏酸性物质时，酒的体会显得淡薄、柔软、萎靡。相反，如果白酒中储存了太多酸(太多)，往往发酵不正常，是酿造中酸败的标志，此时酒粗糙、不协调、不柔和。

2、甜甜的——味甜味是食品的基本味道。绝大多数白酒都有甜味，但这种甜味不是来自糖类，而是主要来自酒精类。酒精类的甜味随着羟基数量的增加而加强。白酒的甜味和糖的甜味是有区别的，甜味既有醇厚感，也有柔软感。品尝的时候，在口感中来的比较晚，产生回味的称为“回团”。(威廉莎士比亚，甜甜的，甜甜的，甜甜的，甜甜的，甜甜的，甜甜的)如果酒刚进来就觉得甜，或者甜味消失很久，甜味太强，那就是白酒的缺点。白酒储存久了熟了，其甜味比神州好。

3.苦味——白酒的苦味主要来自白酒中的生物碱、L-氨基酸、低肽、酚类化合物、Melad反应产物黑井、焦糖等。苦味不快乐，但微量的苦味可以丰富和改善食品的味道。各种白酒都有小苦味，留在嘴里时苦味不能太难受。吞下后苦味立即消失，苦味不留。这种苦味是白酒的正常苦味。吞下后，苦味继续留在嘴和舌根(后高)，酒的缺点是酒感粗糙、不柔和。

4.涩味3354涩味属于物理味觉。涩味物质通过口腔、舌味蕾、口腔黏膜蛋白质结合，变形暂时凝固，在感官上形成收敛，导致味蕾和口腔黏膜缺乏润滑感，舌苔咽喉好像被拉了起来，感觉不舒服。喝葡萄酒时感到轻微的涩味是正常的。喝白酒的时候，如果感到明显的涩味，那就是白酒的缺点。

白酒的涩味主要来源于酚类化合物，其中单宁的涩味特别强。高粱中含有大量单宁，蒸馏时气压太大，速度太快，需要减少单宁的生成。另外白酒中乙醛、糠醛、乳酸存在太多也是太多涩味的原因。

5.辣味——辣味也属于物理味觉，是辣味物质刺激口腔和鼻腔黏膜的灼烧感和疼痛的综合。白酒的辣味与食品中花椒、辣椒等的辣味不同，白酒的辣味主要是酒精、醛、酚类化合物引起的“辣味”刺激感。白酒酒精度数高，喝的时候有辣味是正常的。白酒爱好者往往喜欢这个“虫”。白酒随着储存时间的延长，醛等物质的挥发、氧化、缩合、催化感下降。