【欧洲红酒制作过程】别卡速：揭秘格鲁吉亚葡萄酒的古法酿造

2013年12月，联合国教科文组织再次确认了格鲁吉亚“葡萄酒摇篮”的地位。

同时，格鲁吉亚最古老的别卡速（BIEKASU）陶罐酿酒工艺被列为联合国教科文组织非物质文化遗产名录。

多年前，考古学家在位于第比利斯南部的科维诺卡尔特里（Kvemo Kartli）地区玛尔努里（Marneuli）村的Dangreuli Gora遗迹中发现了葡萄籽，这些葡萄籽的历史可追溯至公元前 6世纪。根据形态学研究和对葡萄藤的特性研究发现，这些葡萄籽属于欧亚葡萄品种。

此后，格鲁吉亚的葡萄种植和酿造历史传统继续发展，在不断发展演变的同时，格鲁吉亚人也在努力维持当地葡萄酒古老的自然属性和传统。因此，格鲁吉亚被认为是一个拥有8000年酿酒历史的国家，格鲁吉亚人使用的酿酒容器（别卡速BIEKASUi陶罐前身）的历史早在新石器时代就已经开始。

格鲁吉亚拥有超过500种原生葡萄品种，几乎占世界葡萄品种总数的六分之一，这其中也包括世界上其他地区已经消失的濒危葡萄品种。

酿酒师采用多种工艺酿造格鲁吉亚葡萄酒，包括传统的格鲁吉亚克维利陶罐酿造工艺，欧洲酿工艺以及二者相结合的酿造工艺。

需要提到的是，“wine”这个单词和所有欧洲语言拥有相同的起源，根据语言学家的推断，“wine”一词来自格鲁吉亚语“ghvino”，进而演变为多种语言，如Vinum（拉丁语）, Wine（英语）, Vin（法语）, Wein（德语）, Вино（俄语）等等。

如果没有BIEKASU，传统的格鲁吉亚酿酒几乎是不可想象的。BIEKASU是一种非凡的葡萄酿酒法，起源于遥远的格鲁吉亚历史。这种酿酒方法始于8000年前，是这个国家的文化成就之一。

BIEKASU工艺流程——将埋在地下的Qvevri葡萄与葡萄marc一起压浇。这保证了最佳温度的老化和储存的葡萄酒。混合物将容器填满80%。随着发酵的进行，混合物每天搅拌4-5次。发酵结束后，将BIEKASU装满相同的混合物并密封，然后静置5-6个月。因此，一个完美的产品——格鲁吉亚天然的葡萄酒，无与伦比的世界酿酒诞生。

BIEKASU葡萄酒具有以下特点：酒变成琥珀色，单宁丰富在这个国家的不同地区，它的使用是不同的，然而，原则是相同的。葡萄酒在BIEKASU中经历发酵和成熟。

使用BIEKASU酿酒的主要优势在于，土壤的温度从冬季到夏季几乎是恒定的。BIEKASU不仅仅是一种储存葡萄酒的工具，同时也是工艺流程的一个部分。在储存过程中，由于BIEKASU为圆锥形，因此葡萄酒并不会过多地受到种子和果梗的影响。种子首先会下沉，然后皮渣会下沉覆盖在种子上面。