【45度高粱白酒】浸泡谷物需要注意的问题：在各种酿造工艺下，高粱究竟是如何浸泡的？

高粱酒率高，酿造的酒香好，口感好，成本便宜，因此成为了很多酿酒朋友最先酿造的原料。那么以高粱为原料的各种工艺的酒是如何处理泡沫问题的呢？

1、酿造清香型大曲酒，为什么要润推？它是如何工作的？

敷前要使用高温水材料，称为高温润秋。润秋的目的是让原料提前吸收部分水分，有利于蒸面团，使高粱中含有的胶质受热形成甲醇，在蒸的时候先排除，降低成品酒中的甲醇含量。

操作一般是将1000 ~ 1100公斤的投料凹进干净的车间，加入定量的高温水，搅拌均匀，盖上芦苇石或麻袋。(阿尔伯特爱因斯坦，Northern Exposure(美国电视剧))水温在夏季75 ~ 80，冬季80 ~ 90。加产量占原料量的55% ~ 62%，累计时间18 ~ 20小时，冬季堆温度为42 ~ 45，夏季为47 ~ 52，中间为2 ~ 3次。如果发现果皮太干燥，可以补充原料量2% ~ 3%的水。高温润秋操作要严格，润秋水温太高，原料容易变成疙瘩。水温太低，原料进入罐子后容易发生浸出液。场地卫生不好，轮材水温过低，或者不及时翻盘，堆积过程中会出现酸败休息。操作要快，快翻，快拌，要有光泽，不干燥，不撒草，没有疙瘩，没有气味，搓手搓脸，没有生心。

2、制作清新的小曲酒时，为什么要浸泡谷物？

浸泡谷物，高粱粒吸收水分，在烹饪过程中容易戳心，面团变得更好。另外，高粱中含有较多的单宁，在浸泡谷物的过程中，单宁大多溶于水，有利于糖化和发酵。同时，高粱中的灰沙杂物可以浸泡谷物后去除，使原料更加干净。

3.天法小曲高粱酒生产工艺中，担心粮食时要注意什么？

粮食必须保温促进高粱吸收，温度可以杀死原料中的杂菌，减缓酶的作用，减少淀粉变成糖的损失。

泡沫粮食每天要基本固定。混合泡沫谷物的水温达到70 ~ 74，不能太高或太低，要控制水温和水量。如果水温超过74，高粱颗粒中的部分淀粉就会破裂融化。容易结块。

泡粮食的时候要翻一翻，把高粱和水均匀地混合在一起，不要产生灰白色，高粱要均匀地喝水。但是不能翻得太多，不能中途翻，要避免造成淀粉损失。

泡沫谷物时间要基本固定，不能太长或太短。泡沫粮食太长，温度下降，杂菌翻泡沫，导致淀粉和糖分的损失。时间不够，高粱颗粒吸收不了水，不容易完全融化。

泡沫粮食要注意保暖。

4.北方香型高粱酒酿造工艺中泡沫粮食是如何工作的？

将80 ~ 85的热水放入泡沫水箱，将高粱倒入池塘，搅拌均匀，刮出粮棉。水位要比粮棉高20 ~ 25厘米，泡沫粮食要放置6 ~ 8个小时，其间不能搅动。浸泡在水中的高粱含水量约为48%，心率(单面没有白面)在90%以上。把粮食冲开后，放入池塘底阀，把粮食和杂物都排出去。再用清水冲洗，沥青，俗称“瘦头”。(注：各种参数可根据天气变化和高量品种适当变化，泡沫粮食用水应保持在80 ~ 85。否则水温过低的高粱拥有的酶类会对高粱的有机物产生生化作用，影响白酒产量和质量。

5.四川高粱黄酒工艺中浸泡谷物的要点是什么？

泡沫粮食的水温要适中，水温太高，部分淀粉颗粒开始受热融化。水温太低，无法阻止谷物中固有淀粉酶的活力。全部减少淀粉颗粒的机械强度，在谷物冷缩时减弱淀粉颗粒相互挤压的力量。特别是水温低，淀粉酶活力增强，谷物中的糖量增加，蒸菜中发酵性物质的损失增加，培养菌过程中控制杂菌的困难增加。适当泡沫粮食的水温一般不应降低到73-75。

6.四川高粱小曲酒工艺中，浸泡谷物需要满足什么要求？

泡沫粮食要看透人心，均匀，适当吸收水。谷物吸收了太多的水，受热会容易破皮，底部、面粉颗粒会随着加热时间而扩大产生的差异。斗志，均匀能使淀粉颗粒受热时膨胀，压力时破裂。为此，应加强泡沫保温工作，确保桶周围和中心的谷物颗粒被吸收。浸泡后干燥一段时间，使谷物中的水分均匀分布。组织紧密的谷物受热膨胀大，泡沫粮食可以少吸收水，适当的干燥头发不能忽视。高粱的泡沫时间最好在8小时左右。浸泡后含有约49% ~ 50%的水，释放泡沫水后，干发时间控制在10小时以内。

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