【白酒怎么调制】几种非常实用的新工艺白酒的分批处理方法

近年来，我国科技工作者利用气相色谱法、液相色谱法、色质结合，对各种名优白酒中的微量芳香成分进行了大量深入细致的研究，取得了明显的进展。

利用这些成果稀释食用酒精后，或以全液法白酒为酒基础添加其他香味物质，可以成功地配制出优秀、香气、味道、风格可与固体法白酒媲美的新型白酒。

调香的酒器(酒精)是基本的，所以要有高质量要求。

对使用的芳香物质的种类和使用量也有严格的要求。

酒精的选择和处理：

新型白酒中使用的酒精必须是经国家规定的生产许可达到食用级标准水平的酒精。

如果用于生产中级、高级白酒，就必须使用优等酒精。

如果生产奥德克类高纯度酒，所需酒精的质量要求更高。

目前，国内酒精生产企业生产的酒精大部分都在吃普通级别的酒精。

这种酒精的理化指标达到了食用水平，但有时感官指标并不理想。

用这种酒精直接混合新型白酒，那种酒的质量水平不会很高。

特别是用代替原料糖蜜、红薯生产的酒精，其邪恶的味道更重。

这种酒精必须经过除臭处理，才能用于混合新型白酒。

常用的酒精处理方法有三种：

活性炭处理法

1.活性炭的作用原理：

活性炭在活化过程中形成多孔结构(这些孔有微孔、过渡孔、大孔三种)。

每种类型的空隙都有有效半径，因此具有不同的功能。

在吸附方面，微孔的作用最重要。

比表面积大，体积大，孔径不同的吸附对象也不同。

例如：

孔径为2.8nm的活性炭可以吸附焦糖色，称为糖用活性炭。

孔径为15纳米的活性炭吸附亚甲基蓝的能力很强，称为工业脱色活性炭。

因此，每个酒器都要用不同的活性炭处理。

2、活性炭处理方法：

1、1L酒精中混合粉末型活性炭0.1~0.8g，25分钟后过滤，去除活性炭，可以取得良好的效果。

酒精中也有添加0.02% ~ 0.04%的活性炭粉，混合后保持几天不变，活性炭全部沉淀后提取清液即可。

将颗粒(1 ~ 3.5毫米)活性炭装入炭塔中，酒精通过炭塔进行除臭处理的方法也很有效。

但是需要注意的是，不同等级的活性炭、不同质量的酒精、木炭和酒精基础的时间必须通过实验来确定，绝对不能固定。

高锰酸钾处理方法：

1、高锰酸钾作用原理：

高锰酸钾是将甲醇氧化为甲醛、氧化甲醛、将乙醛氧化为甲酸、乙酸的强氧化剂。

因此，在酒精中添加适量的高锰酸钾对降低酒精中的甲醇、乙醛等杂质具有重要作用。

为了防止酒精氧化，一般要在碱性条件下进行反应，所以在添加高锰酸钾的同时，要添加一定量的氢氧化钠。

2、具体处理方法：

酒精为零。加入1%左右的化学试剂高锰酸钾，加入0.1~0.15%左右的氢氧化钠，氧化处理8~ 10个小时后过滤。

氧化时间不能太长。否则，部分酒精会氧化成醛，相反会增加酒精中杂质的含量。

高锰酸钾和活性炭一起使用，处理效果会更好。

化学精炼重症法：

首先化学处理酒精的方法，即加入氢氧化钠，然后再次蒸馏。

1、添加氢氧化钠作用：

、皂化酯3360

将挥发性酯转化为酒精及非挥发性盐类。

、中华挥发酸：

把山变成不挥发的盐类。

、缩合乙醛：

将挥发性乙醛聚合为红色沉淀物。

2、蒸馏方法：

蒸馏可分为腐蚀间歇蒸煮和塔连续蒸煮两种。

处理上，间歇精馏有助于掐头排出杂质，不足之处在于功效低、能耗大、酒损大。

继续用酒精塔蒸，容易排出各种杂质，更加彻底，效率更高，酒精质量更高。

因此，酒精企业必须在生产工艺、设备上进行改进和改进，直接生产高质量的优等酒精，消除白酒企业再处理的各种麻烦。

香料调料：

1、新的白厅增香调味物质的来源有三种：

用传统固体法发酵的白酒和发酵中的副产品香精、黄水、酒头、酒尾等。

、化学试剂，这里又分为两类，通过气酸菌酯化液、黄水酯化液等生物途径生成。另一类是化学合成的，如各种食用香料、香料。

自然香源的选择，如多种中药、多种植物、鲜花、水果、根、基础、叶子等。

目前我国新型白酒用量最大的是固体法白酒及相关产物作为香剂，提倡使用生物途径产生的混合香源，主张少使用或不使用纯化学合成的香源。

各种香源的使用量和注意事项分为以下几个部分。

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1、普通白酒：

普通白酒大多以麸曲、小曲为糖化剂，发酵期短，以清香型居多。

用这类酒勾调新型白酒，一般使用量在10~20%左右；

并且使用酒精份50%左右、酸度高一些的贮存期3个月以上的普通白酒，勾兑效果更好。

使用普通白酒勾调新型白酒应该注意以下三点。

①、用量不可过大，否则将把这类酒的杂味带到新型酒中。

②、应配合使用一些酒尾及化学酸味剂，使酒的酸度达标。

③、如果使用化学香料，一般多用乙酸乙酯及乳酸乙酯。

2、优质白酒：

优质白酒有多种香型，使用这类酒为调香剂，勾成的酒也具有同类香型酒的特点。

同时优质酒使用比例的不同，其新酒的档次也不同。

一般用量在5%~7%可兑出普通级稍带本香型风格的白酒;用量在30%左右可兑出中档同香型优质白酒;

用量在70%以上可兑出质量基本上相当于原酒的“二级酒”。

使用优质酒作为调香剂，最好选用的酒精也应是食用优级品。

这种“双优”路线产生的优质白酒有发展前途，其特，有以下几个:

①、酒体纯净，便于生产低度白酒，便于生产加冰加水不混浊的优质酒。

②、成本低、产量扩大快，能迅速满足市场需求。

③、能形成系列产品，便于更好地发挥名牌效应。

3、香糟：

发酵完毕的香醅也叫做香糟，是新型白酒用来增香的主要物质。

香槽中所含的各种微量成分正是酒精中所缺少的，而且是品种齐全、数量充足，所以采取串蒸的方法把香糟中的有益成分提取出来，然后再用这种串蒸酒来与酒精勾兑。

使用此法生产的新型白酒带有固有的固态法白酒风味，

由此可见，利用香糟来增香是一举两得的好事。

使用这种串香法应该注意以下三点：

①、使用的比例不可过大，一般以不超过 40%为界限，否则会增加新酒中的杂味。

②、串香后的酒还应贮存一段时间再用，这会增强勾兑效果。

③、用同一香型工艺生产的香精串蒸酒最好用于勾调相同香型的新型白酒，这样会收到事半功倍的效果。

4、酒头、酒尾：

固态法香醅间歇蒸馏过程中所产生的酒头、酒尾是新型白酒最好的调香调味剂。

酒头中含有多量的挥发酯，以及低沸点的醇类、醛类，还含有较多的多元醇。

将酒头贮存一定时间后，可制得酒头调味酒。

酒头调味酒可提高基础酒的前香，但是用量不可过多，一般为1%~2%即可，否则将给酒带来微量成分量比不平衡。

酒尾中含有大量的酸味物质及高级脂肪酸酯类。

因此，酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。

但是用量也不可过大，超过20%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。

5、黄水：

由于黄水中含有较多醇、醛、酸、酯等香味成分，尤其含有丰富的有机酸，用来调酸效果明显。

在黄水杂味很重，直接用来兑酒将严重影响酒味的干净。

一般使用黄水必须经过各种处理，以串蒸后使用酯化后再串蒸使用效果较好。

6、食用香精香料：

一定要选择正规企业生产的纯高度的可食用的香精香料。

使用时应先把香料与一定比例的酒精混合，经45℃左右处理4小时后，再加入酒中效果较好。

也可将香料加入黄水酯化液中，或加入香醅中，通过串蒸形成提取出来，这样使用的效果更好。

但采用这种方法有一定的损失（关于所用香料品种及用水量范围，就不多赘述，有兴趣的朋友可以私信八匠鼎松仁）。

7、植物香源：

自古以来，我国就有用中草药及其他芳香植物来泡酒的历史，、如各种中草药、各种植物、花卉的花、果、根、根、茎、叶等。

调香白酒实例：

1、普通清香型新型白酒：

普通食用级酒精用水调成酒精含量45%，占85%;

普通4天发酵粮食白酒调成酒精含量45%，占15%。

另用普通白酒酒尾5%，调入乙酸乙酯0.01~0.02%，加5g/L。

成品酒中，酒精含量45%，总酯含量0.8g/L左右，总酸0.5g/L左右。

感官品评，该产品有明显的普通白酒风味。

2、优质中档清香型白酒：

用优级食用酒精调成酒精含量50%，占70%;

用优质清香型大曲酒调成酒精含量50%，占30%;

加糖0.3g/L。

用清香型酒尾及乙酸乙酯调整。

成品酒中，总酸0.7~0.8g/L,总酯1.8~2.0g/L。

3、浓香型中档优质酒：

优级食用酒精调成酒精含量38%，占75%;

一级浓香型优质酒占23%；

高酯浓香型2%左右；

加乙酸乙酯0.01~0.03，加糖4g/L。

成品酒中，总酸0.8g/L左右，总酯2.0g/L，己酸乙酯1.2~1.5/L

该酒最具明显的浓香风味，酒体干净。

兼香型高档优质白酒：

①、优质食用酒精，加处理后的水，调成酒精含量36.5%，占30%。

②、配制固态法白酒:贵州产大曲酱香型优质白酒(原度计)占3%，酱香型优质白酒占4%~7%，浓香型调味酒占55~58%.几种酒混合加水除去混浊物后，调成36. 5%酒精含量的酒。

③、调味：

高酸调味酒调整总酸0.8~1. 2g/L，用高酯调味酒调整总酯2.0~2.5g/L。

④、加人白砂糖3g/L.

⑤、感官品评:浓香有酱香，浓酱协调，口味较丰满，较甜，后味较长，兼香型酒的风格明显。