【酿白酒酒曲放太少】唐三卿真田谷：纯谷酿造如何提高周率——为什么周率低？

周率：影响周率的因素有很多。如果不知道问题在哪里，就很难抓住手。大多数朋友都是卖酒的。酒低会大幅增加生产成本，造成利润损失，甚至会损失。酒不好，酒质也会受到影响，影响白酒的销售。发酵异常是因为很多杂物质会影响酒质。下面介绍5个因素对酒率的影响以及相应的调整方法，都可以与自己的烤酒经历进行对比。

第一个主要因素：控制初始淀粉浓度是合适的范围，为什么我把这个因素排在第一位？

因为很少有人微调淀粉浓度或进行相应调整。不知道为什么这么做。只有理解了，才能在酿酒的过程中灵活地调整。首先谈谈白酒发酵的基本原理。白酒发酵过程是淀粉经过糖化过程转化为葡萄糖，酵母菌将葡萄糖在厌氧条件下转化为乙醇。

注：酿酒酵母不能直接利用淀粉。淀粉应该先变成糖，然后变成酒。白酒发酵的所有操作及控制条件都是围绕这一基本原理进行的。食品中的淀粉是酒生产的有效成分，淀粉浓度的概念是淀粉占全部材料的比例。例如，大米的淀粉含量为70%，那么100斤大米中含有70斤淀粉。这70斤淀粉是生产酒的关键。酒的初始淀粉浓度一般最好控制在20% ~ 30%。我们酿酒的粮食淀粉含量一般在60% ~ 70%之间，粮食淀粉含量也不同。例如，粮食淀粉含量大米70%左右，玉米65%左右，小麦65%，高粱70%常用

第一种是液体发酵，一般100斤粮食加200~300斤水，第二种是固体发酵，添加剂、残渣、残渣、残渣，冷却到适当温度后使用，添加残渣的比例一般是100斤粮食加300 ~ 500斤就糟了。根据季节和残渣中淀粉的含量，夏季温度高，一般需要将淀粉浓度控制在相对较低的水平，所以要大一些，冬季温度慢慢上升，则将淀粉浓度控制在较高的水平。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，季节名言)如果初期淀粉浓度不控制在20%到30%之间，会发生什么？

首先是淀粉浓度高。例如，把粮食摊的冷加曲药蒸熟，直接通发酵，在这种情况下，我们可以用任何曲药发酵谷物，这种情况下可以生产酒，但食物的出酒率很低。第二种情况，如果淀粉浓度很低，比如液体发酵100斤谷物加上500斤水，发酵液就很稀。在这种情况下，发酵强度低，发酵缓慢，容易感染细菌，经常出现酒率低的问题。(大卫亚设，Northern Exposure(美国电视)，健康)理解这个原理后，在实际操作过程中可以灵活调整，这是早期淀粉浓度对周率的影响。

第二大因素：适当的溶解氧、适当的溶解氧通俗地说，在酿酒过程中需要适量的空气。首先，白酒发酵初期，酵母、根霉等微生物利用空气中的氧气进行有氧发酵，细胞数量增加，代谢糖化酶、淀粉酶等部分酶系帮助分解粮食，到发酵中后期氧气就会耗尽，这时酵母菌开始厌氧发酵生产乙醇。如果控制不好，就会发生发酵异常现象。第一种情况，溶解氧太少。液体发酵的话，泡沫少，发酵没有运动，固体发酵的话，温度会变得缓慢。这时要考虑是否缺氧。

第二种情况是溶解氧太多，导致溶解氧最多的情况是酸败。因为大多数杂菌是好氧菌，如果杂菌早期发生，发酵直接失败。溶解氧的实际操作控制：第一个是液体发酵，发酵前三天，每天混合1~2次发酵液后立即密封，搅拌过程是防止沉淀的粮食分散结块，另一个重要因素是溶解氧气的一部分放入里面。第二种是固体发酵，固体发酵会出现不好的板结、结等现象，遇到这种情况，要增加糠皮的使用。糠皮的主要目的是起到疏松的作用。只是硫足够疏松，进入池塘发酵时需要适当的溶解氧，才能正常发酵。糠皮的主要成分是纤维素，本身不生产酒，家畜吃了含有糠皮的酒渣，入城会差一些。另外，糠皮对蒸笼也有帮助。发酵结束后的残渣比较硬，不容易蒸酒。这时，如果添加部分糠皮，酒就更容易发胖。

第三个主要因素：为了控制发酵温度，首先要理解基本原理。酵母菌的最佳生长繁殖温度为20 ~ 30，最佳发酵温度为38 ~ 40。根据这一基本原理，我们知道初始温度可以在20 ~ 30酵母菌中全部生长，发酵的最高温度不得超过40度。实际操作情况如下：首先是用暴露在外的发酵容器制作酒。以这种方式进行酒周围温度的高低和波动，会对发酵容器的温度产生很大影响。这时，我们必须介入外部条件，以创造适当的发酵环境。例如夏天喝酒要采取降温措施和低初期温度来实现，冬天喝酒要对发酵容器进行保温处理。要防止热量快速发酵的温度过低。

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第二种采取窖池或者地缸发酵，这种操作方法环境温度变化相对来说对发酵体系温度影响不是特别大，也很难通过环境温度的干预来改变发酵体系的温度，一旦入池封窖后我们就很难做出调整。这个时候就要设定合理的入池温度以及调整合适的入池淀粉浓度，比如入池淀粉浓度在22，入池温度我们一般控制在24~26℃左右，冬季高一点，夏季低一点，主要考虑到在封窖之前环境温度对发酵体系温度的影响。总而言之，发酵前期温度宜控制在30℃以下，发酵中后期顶温不要超过40℃，这是发酵温度控制的基本原则。

第四大因素：抑制杂菌的生长繁殖，抑制杂菌主要包括两个方面：一方面是灭菌，就是要做好消毒以及环境的卫生工作；另一个方面是抑制杂菌的生长，不让杂菌迅速长起来。第一点很好理解，对发酵容器、发酵用水、凉床、操作工具等进行消毒处理，比较简单方面的是用热水消毒，如果染菌比较严重的可以用生石灰、双氧水等化学药品消毒。第二点抑制杂菌生长主要是利用了杂菌的生长特性，白酒生产中主要的杂菌种类包括醋酸菌、乳酸菌等，大部分是需要氧气才能生长的，并且最适生长温度在30℃以上，我们可以设置较低的初始温度来达到抑制杂菌生长的目的，当酵母菌数量长起来后就会抑制杂菌生长了，达到以菌抑菌的目的。

第五大因素：边糖化边发酵生产工艺在白酒生产中的应用，通俗一点讲就是在白酒发酵开始到结束，淀粉的糖化和葡萄糖转化成乙醇的过程始终在协调进行。如果淀粉转化成葡萄糖的速度慢于酵母菌利用葡萄糖转化成乙醇的速度，那么酵母菌容易提前衰退，如果速度过快，高葡萄糖浓度会抑制酵母菌产乙醇。所以我们要选取糖化与发酵相对匹配的酒曲才能把出酒率做到较高水平，如果还有在使用糖化酶加干酵母生产工艺的朋友就可以尝试一下边糖化边发酵工艺。