【玉米白酒的功效与作用】真正的全谷物张思曼：蒸酒设备——葡萄酒厂传统固态玉米酒酿造方法

陈传谷酿造技术顾问张士曼老师接下来想和大家分享的是古老的传统固体玉米酒酿造方法。我记得小书~

1，流程：

a、玉米全粒酿造工艺：玉米——浸泡——蒸煮——水——累积——冷却——加谷——发酵——蒸馏——半成品——熟——混合——过滤——成品。

b、玉米粉碎酿造工艺：玉米——粉碎——糠3354凉拌——累计——菜——水——累计——冷却——加谷——加谷——发酵——小型蒸设备蒸馏——半成品——老化3354混合——过滤——成品。

二、玉米全谷物酿造方法和参数：

1.玉米要求没有真菌、没有虫子、没有气味、没有农药残留的玉米，玉米有白玉米、黄玉米、红玉米，淀粉含量有一定差异。

2.浸泡：水温85 ~ 90，浸泡的水为玉米粒15 ~ 20厘米，浸泡时间16 ~ 18小时。浸泡过程要翻2 ~ 3次，充分浸泡玉米，浸泡时间后，释放泡沫水。

3.烹饪：将玉米放入酒桶中浸泡，浸泡比玉米表面高10 ~ 20厘米的水，大火煮，煮2 ~ 3个小时，煮的话，内务生心，外味花开，确保玉米完全成熟，没有白心，不要烤软。

4.浏览水：煮玉米补充水分。水温在80以上。越高越好。一般用沸水加入高粱使水变得透彻，不流出是首选。

5.堆积：捋水后在地上堆积20 ~ 30分钟，确保玉米充分吸收水，水分充足，易于糖化。

6.发酵：加入主粮均匀混合后，可进入罐子(池塘、贮水池、桶等)密封发酵，发酵时最大值不得超过36。发酵过程要检查温度，如果温度太低，就要采取保温措施。如果温度太高，就要采取冷却措施。发酵过程不能打开，进入空气，避免杂菌污染。发酵时间为15天左右。

7.蒸馏：清洗小酿造设备，必须等待蒸汽后，才把发酵的酒均匀地洒在肩垫上，使其轻、松、全、薄、准确、不可按压。上来后，盖上盖子，填满水桶，补充水，开始蒸馏。

酒开始滴的时候，根据酒量决定接受酒，酒含有甲醇，不能喝)，控制冷却水，尾巴降到25 ~ 30度，尾酒单独保管，下次往返流动。

8.墨音：一般半成品玉米酒建议保管6月以上。酒质非常稳定，酒纯，香味稳定，有特别的玉米酒香。保管期限为3年以上的老酒，可用于制作调味品、香酒。玉米中的脂肪发酵后产生特殊物质，有脂肪气味，有些影响口感，可以用活性炭吸附过滤。

9.混合：酒质量、调配、生产时间、年份不同的酒混合在一起，酒的风格一致，质量稳定。要想低度酒，就要加入干净的水进行下降图，降级后要明确、过滤、调整香味、调味。

10.过滤：高岛酒、低度酒都过滤了，酒变得透明，没有悬浮物。

11.成品：独特风格的玉米酒。

三、生产过程注意事项：

1.生产过程卫生要干净杀菌。

2.公用区要干净，使用前要高温消毒。

3.生产用水必须符合国家生活用水标准。

4.不同的曲药有不同的控制方法，所以要根据说明书使用，要及时总结经验，提高自己的酿造技术。

4、玉米粉碎固体酿造工艺操作方法及注意事项：

1.玉米要求没有真菌、没有蛀虫、没有气味、没有农药残留的高粱，通常是黄色、白色红色。淀粉含量有一些差异。

玉米粉碎：粉碎粒度：允许20个体50%，粗颗粒50%，少量全颗粒，但不能超过3%。感觉：压成光束表面，不能太细。

2.糠添加：粗糠是稻壳，用量是原料的18% ~ 20%，稻壳需要经过15 ~ 30分钟的蒸煮。目的：去除稻壳的杂味，随着霉菌的变化减少糠醛的含量。

3.拌饭材料：根据原料的18% ~ 20%用量，加入蒸过的谷壳，均匀混合(稻壳)，然后加入水。水温要求：冬春季水温30-60；夏秋可以直接使用凉水。调节水分，达到感觉：用手紧紧抓住均匀混合的原料，用手指缝水，水滴会掉，但不能抓住线。