【如何土方法酿造白酒图解】图解粮食酿成酒的过程

“谁没有真正进入酿酒厂，哪里知道一滴酒不容易来？”——鲁迅

好吧，鲁迅老师确实没说。是我说的。一粒粮食，一颗葡萄，一瓶酒，其中的一滴，不是三句话就能说清楚的。

酒是有生命的。这是葡萄酒的宣言。但是葡萄酒不仅有生命，所有的酒都要经历生命的必要过程。

第一人生倾斜：从种子到食物再到水果。从土壤气候的形成到果树、粮食种植的下种、发芽、开花、结果和成熟。

第二人生倾斜：从食物、水果到葡萄酒形成。通过酿造发酵进行培养和成熟是另一个生命过程。

第三人生梯度：葡萄酒的生长过程。装瓶后，通过时间、酒和空气的氧化，经历了生生、长、成熟、老、甚至死亡的抛物线生命过程。

酒的生命其实在种子发芽的时候就已经开始了，装瓶的时候只是那生命的高光时刻，向世界宣告了新的身份。(莎士比亚)。

今天我们来了解一下酒的第二个生命梯度：从食物和水果到葡萄酒的形成。

酿造一棵白酒

——1.高粱、粮食粉碎后要蒸熟，等到温度合适后再添加谷药

——2.将加入曲药的谷物倒入白葡萄酒储藏库关闭后，经过1个月至1年的发酵，从储藏库取出蒸馏器

——3.把酒渣撒在桶里，通过蒸锅蒸馏

——4.蒸馏酒后，根据前、中、末提取酒液，获得新酿造的原酒

——5.将新酿的原酒装在陶坛里，熟练使用天然洞穴或人工仓库

——6.每个甜糖原酒的味道和香气是不同的。为了保证白酒口感香味的一致性，必须进行组合和调味，即协调。

——7.装进瓶子里，白酒就会诞生。

啤酒酿造

——1.把大麦变成麦芽，把淀粉变成糖

——2.去除麦芽根，干燥后粉碎。

——3.进入糖化锅揉温水后过滤得到麦芽

——4.放入啤酒花，在煮好的锅里煮，然后冷却

——5.将麦芽汁和酵母冷却，放入发酵桶发酵

——6.过滤

——7.喝生啤酒或倒瓶装啤酒。

葡萄酒酿造

——1.摘葡萄，去掉叶子、茎、坏葡萄，然后清洗

——2.磨碎葡萄，得到葡萄汁。

——3.在发酵桶里加入酵母发酵。

——4.转移到橡木桶储存

——5.装进瓶子里。

可以看出，在白酒、啤酒和葡萄酒的酿造过程中，原料都经历了破碎发酵的相同酿造过程。

白酒

白酒里的烈性东西来自蒸馏中的火。

酿造过

酒作坊的人都应该见过这样的场面：热腾腾的酒糟被摊在地上放凉，而一边的大锅内，高达70度的白酒正在高温下蒸馏出来。每一滴粮食都需要经历这样高温的蒸煮，才能有幸脱胎换骨。

而被放凉的酒糟则要加入新的粮食和曲药，再次入窖在高温中发酵，接着又经历一次蒸馏的程序，如此循环往复，千年老窖万年糟就是这样得来的。

白酒的烈气恰恰就来自于这一次一次的高温蒸馏。

啤酒

啤酒的苦涩，来自发酵中香料的后味。

喝过啤酒的人都知道，啤酒的味道稍微有一点苦涩。明明麦芽发酵中含有丰富的麦芽糖、蔗糖，那么为什么啤酒还会苦涩呢？

这得源于啤酒发酵过程中隐藏了的发酵香料——“啤酒花”。

这是一种多年生、缠绕的草本植物，有雌雄之分，酿造啤酒只能选用雌花。这种花的基部附着一种黄白粉状脂质体，被称之为“酒花香脂”。啤酒中的苦味就来自于它体内的“苦酸乙”。

人家一雌一雄长在树上比翼双飞，你非要把雌花摘下来酿酒，人家能不苦吗？

红酒

红酒的想起和酸涩，来自于葡萄身为贵族小姐对惨淡人生的悲鸣。

名曰葡萄酒，但喝起来却是酸涩的，这是为什么？酿造工艺中短短的几步，好像并没有告诉我们。

这得从一颗葡萄的一出生说起。

葡萄，是生活中欧洲庄园里的贵族小姐，它们的一生经历四季轮转在秋天成熟，最引以为傲的事情就是饱含着整个春夏蕴含的花果香，被陈放在贵族的餐桌上，把甜蜜奉送给陪伴它们长大的在葡萄庄园中长大的男孩，这是它们一生的意义。

它们是贵族，本应该骄傲地在高堂上死去，而有些葡萄却被粉碎在漆黑的铁桶里。它们的酸涩来自于体内的单宁酸，来自于对没落贵族生活的悲鸣。

纵观这三种酒类的制造过程，我们不免发现，唯有白酒的工艺最为繁杂，这也是白酒酿造工艺成为我国非遗文化的原因。而红酒的礼仪文化，修道院啤酒的慈善文化，都是人为衍生出来的，只有白酒，纯粹地靠它复杂的酿造工艺和勾兑难度传承着中国人脚踏实地干实事的精神。