【白酒制作技术】百草枯曲，脚手架浸泡.各大香型的酿造工艺中，哪个最厉害？

白酒有12种香型居多，每种香型的酿造工艺各有千秋，最广为人知的是浓香、香香、酱香。除此之外，还有哪些工艺独特的白酒香型？哪种芳香的酿造工艺最令你惊讶？

浓香型

浓香型白酒是白酒市场份额最大的香型，常见的五粮液、泸州老窖、洋河大曲、剑南春、固定公主、全兴大曲、双巨曲、郎标特曲等都属于浓香型，分布在四川各地。

浓香型白酒的风味特征是“浓郁”字，具有“香味浓郁、柔和、甜美、香味协调”的特点。浓香的白酒香气浓郁，主要来源于香味物质己酸乙酯，这种成分香气高，香气突出。

浓郁的香气与浓香白酒的酿造工艺也密切相关，其工艺可以用“千年老窖万年”来形容。浓香型白酒最讲究储藏。“储藏库老了，酒就好了。”，“储藏库的年龄，即储藏库的年龄越长，继续酿酒的时间越长，窖泥中含有的微生物和有益菌就越丰富。(莎士比亚)。

浓香的鼻祖泸州老窖藏从明代流传至今，被列为全国重点文物保护单位，可以说是独一无二的“活文物”。泸州老窖使用的发酵容器是泥浆储藏库，地下室的四壁包括5面底部，都是特别种植的窖泥，含有丰富的有助于白酒生香的多种微生物和有益菌。

除了持续使用储存库外，蒸馏酒后的残渣每次都会保存一部分，按比例投入新歌和酒曲进行下一次发酵，也就是我们熟知的“蒸”，这是农香型白酒的典型工艺。

浓香型白酒每轮的发酵为60天以上，部分特级酒的发酵周期为90天，调味酒的露酒和储藏时间必须达到10年以上。因此，浓郁的香型味道比香型重，酿造成本在时间成本上也要高于香型白酒。

清香型

香型白酒是仅次于浓香产量的第二大香型酒，以山西汾酒为代表，又称汾酒。除此之外，红星、乌兰山、宝丰州、黄鹤楼、江津白酒、江小白州、青青凉州、玉林泉州等也是常见的香香型白酒。

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清香型白酒突出一个“清”字，“清香纯正，醇甜柔和，余味爽净”。其主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。

清香型白酒的口感特点是一个“清”字，其酿造工艺也可谓是“一清到底”，这其中，最为特殊的便是“清蒸二次清”的清渣法工艺和“地缸发酵”。

什么是“清蒸二次清”呢？“清蒸”指的是每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次。目的是使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，挥发掉原料中的邪杂味。 而“二次清”是指清蒸糊化的高粱，清缸以后再进行第二个轮次的发酵，蒸馏出酒二次。酒糟作扔糟，避免原辅料中的邪杂味带入酒中，使蒸得的酒落口爽净。

与其他香型常见的堆积发酵不同，清香型白酒采用地缸发酵，能够隔离土壤中的大量杂质，从而保持酒体的清香纯正。同时，地缸在发酵过程中也能起到很好的导温作用。

像汾酒地缸发酵，一个发酵周期28天完成取酒，清缸以后再进行第二个轮次的发酵。因此清香型白酒发酵工艺相对而言比较简单，发酵周期也短，相对应的成本也比较低。

酱 香 型

酱香型白酒的产量与份额不及清香与浓香，但有老大哥茅台的带领，近年来在白酒市场上占据了重要的江湖地位。为大家所熟知的酱酒品牌不胜枚举：茅台、郎酒、习酒、国台酒、金沙酒、珍酒、钓鱼台、潭酒、武陵酒、丹泉酒.....

酱酒的特点是“酱味突出”，初次尝试容易被“劝退”，但细品之后能品出好酱酒“酱香突出，幽雅细腻，回味悠长”的风格特点。

酱酒的酿造工艺如今也很出圈，“12987”工艺已经成为酱酒妥妥的名片了。“12987”工艺也很好理解，即以1年为1个生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。生产出来后，还要历经3-5年的储存时间，经过精心勾调后，方才能形成一瓶成品酒。

此外，酱酒工艺还有“三高三长，一大一多”的特点，即高温制曲、高温堆积、高温馏酒，制曲时间长、酿造周期长、储酒时间长，用曲量大，发酵取酒轮次多。

“三高”即为酱酒在制曲过程中，温度要达到60度以上，让酒曲处在高沸点状态，产生对身体有益的菌群；酒槽晾晒后要堆在地面上进行十天左右的发酵，此时的温度需保持在45-50度左右；一般酱酒的馏酒温度控制较高，常年在40度以上，挥发掉大部分有害物质。

而“三长”体现为曲房培养时间最短为40天，储曲期在3个月以上，从端午制曲到重阳用曲，整个储存时间大约在半年以上；生产周期长达一年，而其他名白酒只需几个月或十多天即可；新酿酱酒必须经过三年以上的存放陈化，才能勾兑，酱香酒须达到4-5年才可瓶装出厂。

董 香 型

董香型算不上基础香型，但其风格很是独特，因此颇受酒友喜欢，代表品牌董酒，更是被称为白酒中的“扫地僧”。

董酒独特的风格，源自于独特的酿造工艺。为了保护董酒特殊的工艺配方，1983年起，国家轻工部、科技部、保密局三次将董酒生产配方和工艺列为国家机密。

董酒首创“大曲、小曲发酵，双醅串香蒸馏”的生产工艺，被称为“串蒸鼻祖”。采用大小双曲发酵、大小双窖酿造，以大曲大窖池酿造香醅，重点产香；小曲小窖池酿造酒醅，重在产酒，然后以酒带香串蒸为董酒。这样做的好处在于，既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜。

同时，董酒创造性地采用“百草入曲”的制曲方式，在大小曲中加入130多种名贵野生动植物中草药，例如虎骨、犀角、穿山甲、虫草等等。中药在制曲过程中被微生物分解、合成形成的酸、酯、醇、酚等微量成分达100多种。

本草入曲的工艺，源远流长，是中国古酒的必备工艺。但在目前白酒的众多品类之中，董酒是少数传承这一工艺的白酒，坚守以本草融合制曲环节已是难得，而使用本草数目如此之多者，则是唯一。

独特的酿造工艺，也难怪董酒的风味特殊，被专家点评“味浓丰润，香艳露骚”，被称为白酒中的“臭豆腐”，爱者爱不释手，不爱着避之不及，当真是有趣。

芝麻香型

芝麻香型白酒是较为小众的一个香型，也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型。

芝麻香型的风格特点以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。

芝麻香型白酒的工艺要点为：清蒸续茬，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长(高氮配料、高温堆集、高温发酵、长期贮存)，精心勾调。

之所以说酿造技术难度大，酿造条件要求高，是源于对各项细节的把控。例如，原辅料处理时，对破碎率有严格要求；出池配料时，分层出池，分植配料，配料要求均匀一致；蒸馏时，缓汽蒸馏，流酒速度不大于4千克/ 分钟，流酒温度25 ~30摄氏度，摘头去尾，量质摘酒，分级入库；贮存勾兑分级贮存，贮存时间1-5年.....以达到“清净典雅，醇和细腻，芝麻香幽雅醇正”的风格特点。

目前，芝麻香型白酒在山东、江苏、黑龙江、吉林等地区均有生产，其中，山东的景芝、趵突泉、扳倒井、水浒、泰山等企业已有一定的规模。

豉 香 型

豉香型白酒，是最为“奇葩”的一种白酒，是珠三角地区独有的一个酒种，因其具有突出的豉香味而得名，出口量居我国白酒之榜首，以玉冰烧、”九江双蒸酒为代表。

豉香型白酒的工艺特点可概括为“大米小曲、酒瓮发酵、液态蒸馏、肥肉陈酿”。以米香型白酒为基础酒，发酵时，采用陈肉酝浸、勾兑而成，可以理解为加了猪肉浸泡的米酒。蒸馏后的酒酒度为30-31度，是白酒中酒度最低的一种香型。

其中，最有特点的当属用肥肉陈酿。蒸馏的新酒放入陈酿酒瓮中，每瓮20kg酒，加入2kg的肥肉，浸泡3个月左右，使脂肪慢慢溶解于酒中，给酒带来一股特有的豉香，有人也把这种香气称为”肉香“。

豉香型白酒的口味非常特别，绵软柔和、回味悠久，但不熟悉的人会觉得有一股油哈喇味，而很难接受。实际上，现在的豉香型白酒减少了油脂味，口味更加清爽，接受的人群也越来越多了。