【现代白酒工艺】人才强州吕冰：传承旧酿酒工艺，使酒鬼酒散发出永久的活力。

编者：春风百花齐放，种梧桐树吸引凤凰。近年来，周边州政府大力实施人才强州战略，以《武陵人才行动计划》为出发点，加强人才队伍建设，为全州扶贫发展提供了强有力的人才支持和智力保障。人才政策体系不断完善，人才聚集，人才渠道逐步拓宽，人才培养实效明显提高，爱才硬木氛围日益浓厚。

徐州的发展实践充分证明人才是确保竞争优势、加快地方发展的战略资源。要把人才发展放在更加突出的位置，围绕多个领域优化人才战略部署，全面夯实人才基础。扩大徐州人才发展的比较优势，用战略思维战略抓紧人才队伍建设，努力开创人才强州的新局面。最近，红网瞬间，记者深入西市企业车间、名师名医工作室、青年创业基地、科研院所等地，感受到西州英才、育才、集聚材注入发展的新活力。

红点瞬间，新闻记者张艺凡书报道。

初夏的早晨，气温开始慢慢上升，在酒鬼酒股份有限公司的车间里，工人们汗流浃背地蒸着庄稼酿酒，寒潮升温。戴眼镜的“师傅”在旁边不时提到要点，督促“高粱要蒸得开花”，“泥仓里没有缝隙”。

他是湖南省酿酒师、株洲级非物质文化遗产项目酒鬼酒酿造技艺的代表田悦、酒鬼酒五大酿酒师和田悦。余冰说，如果他去酒鬼公司上班，马上就要30周年了。30年来，他扎根于酒鬼酒，致力于香醇酒鬼酒工艺的传承、创新和发展。他说，自己唯一的特点是学习、总结和这种朴素的坚持，让他和酒鬼酒一起冒着风雨一起成长。(莎士比亚)。

余冰，李龙山小伙子，1992年从常德高等专科大学工业发酵系毕业后，把东西送回龙山。没想到最后被分配到吉首酿酒总厂酒泉分店。进入工厂后，他被分配到一线生产车间，在王锡兵、丁凤林、刘健等老一辈酿酒人的指导下学习喝酒。老一辈的酿酒商们携手教导，他很快就习惯了将洗涤剂、泡沫、敷料、培养菌糖化、胃、酒、材料放入地窖发酵整个酒的工艺。他工作认真负责，很快就调到了酒鬼班。

1993年，香川成立了科学研究所，余冰又被转到科学研究所从事酒研究和香型研究。研究了酒的材料、工艺、环境及风味物质、微生物，总结了完善的酒鬼酒工艺参数。在1994年酒鬼酒工艺标准书(内部资料)中，他写了白酒发酵机理部分，这为以后的生产提供了工艺蓝皮书。

1998年，公司生产工厂需要人，余冰自愿回到生产部门负责酒的生产。竞争聘请成为阳泉二厂厂长，从事酿酒生产及酿造管理。到2021年，酒鬼酒股份有限公司成立了技术研发中心，余冰担任副总裁。

张酿酒，心血管传承。余冰与同事进行了根霉、药曲比较实验，发现用根霉曲酿酒的比例更高，质量更好。根据这一发现，余冰编写了《药曲与根霉曲的对比试验总结》，进一步完善了酒鬼酒小曲糖化工艺，丰富了酒鬼酒生产工艺的理论化和标准化。

“我们的酒由高粱、糯米、小米、玉米、小麦5种粮食和小麦制成的小谷、大谷酿造而成，形成了前浓中厚酱的香气特征。”余冰从上一代师父那里继承了酿酒技艺，但在2005年以前，酒鬼酒被列为不同的香型。“其他香型是指她没有独特的香型、独特的工艺、原料和微生物。”余冰说。在近一千次实验中掌握了足够的资料后，余冰和同事们探索了香香这种白酒工艺，并于2005年通过了专家的验收。因此，酒鬼酒的香型被定为“香香”，即浓香、香香香、酱香三合一，一口三香。

同时，他们总结了酒鬼酒独特的六大工艺——多谷颗粒原料。小曲培养菌糖化；蒸烤；蒸烤。大曲连续发酵；提高泥浆库质量的方向；精心混入洞穴。因此，酒鬼酒与其他酒有明显的差异，独特性突出，品质独特。

余冰的桌子上总是放着几个玻璃碗和一个小玻璃杯，碗里装着他从各个车间带来的汽酒。小酒杯主要品酒，酒量一般的他经常用这种亲自尝试的方式来控制酒的质量，指导生产。他说，能与酒鬼和风雨同行真是太好了，人生因为酒鬼酒变得有趣了。传承和革新古老的酒工艺，使酒鬼酒散发出永久的活力，初心更是使命。