【固态发酵白酒怎样蒸馏】白酒是蒸馏酒，看怎么蒸

从韩元开始，蒸馏酒在文献中已经有明确的记录。经过几百年的发展，我国蒸馏酒形成了几个流派，两次蒸清香酒(以汾酒为代表)，将法老发酵的浓郁香酒(以泸州老窖为代表)混合酿造，有大大小小的歌曲和独特的串味香气工艺酿造的冬酒、前辈菌糖化后发酵、液体蒸馏的三花酒、富有广东特色的玉冰烤酒。

此外，还有葡萄烧酒、马奶烧酒。

上图是民间保存的土蒸馏方法。

我国蒸馏酒的蒸馏工艺技术包括：(1)液体蒸馏和固体蒸馏最快的蒸馏方式可能是液体蒸馏法或固体蒸馏法，但元代的《饮膳正要》、《乳赖机酒赋》、《居家必用事类全集》记载的蒸馏方式都是液体法，元代的葡萄烧酒、末奶牛酒都是液体蒸馏法。

固体法蒸馏烧酒的历史演变不为人知，但固体法蒸馏化炉的最快记录在南宋《游宦纪闻》。另外，据考古学家分析，发掘出的金大同烧酒锅采用固体蒸馏法。(2)冷却和酒液的收集蒸馏中，酒蒸汽的冷却和蒸馏酒液的收集是重要的操作。我国传统蒸馏器有两种冷却方法：一种是将蒸馏的酒蒸汽引进蒸馏器外面的冷却器冷却后收集或蒸馏的酒蒸汽在蒸馏器顶部内壁自然冷却。

最古老的冷却方法见于元代《居家必用事类全集》中的《南向烧酒法》和蒸馏锅上的冷凝器(古名千锅、千湖)

“(3)从铸币和分段醉酒来看，我国国民知道，至少在16世纪，蒸馏时蒸馏的酒质量会随着蒸馏时间的变化而变化。《调鼎集》包括： "苏州，据记载，脸上有细花的人是真实的，小便的人用头烧酒喝就行了。”这里所说的“酒花”不是酿造啤酒时使用的香料植物酒花，而是蒸馏时或烧酒摇晃后酒表面形成的泡沫。

因为酒的程度不同，或者在酒液中。

根据不同成分的种类，酒的表面张力也有所不同，通过发泡性能的差异表现出来。古人从酒花来看，可以大致决定烧酒的质量，决定蒸馏出物

舍取。在商业上则用酒花的性状来决定酒的价钱，因此酒花成了度量酒度酒质的客观标准。

《调鼎集》中总结道:“烧酒，碧清堆细花者顶高，花粗而疏者次之(名曰‘朝奉花’），无花而浑者下之。”传统的茅台酒的酒花可分为:鱼眼花、堆花、满花、碎米花和圈花。汾酒的酒花则分为:大花、小花、云花、水花和油花。虽然名称各异，有一些内容实际上却是相同的。

在古代，还没有酒精度的概念，至到民国时，由于当时科技并不发达,酒度计的使用不普遍，为了便于民间烧酒作坊统一看酒花的标准，当时的黄海化学工业研究社的方心芳先生创造了一种方法，力图把酒花与酒度联系起来，这套方法规定了酒花的定义、测验方法及单位，并明确了测量时的标准条件，得到了计算公式。

古代由于掌握了看酒花的方法，分段取酒便有了可靠的依据。《本草纲目》中所说的“头烧酒”就是蒸馏时首先流出来的酒。“头烧酒”的概念与现在所说的“酒头”稍有不同。古代取酒，一般为二段取酒，头烧酒质量较好，第二段取的酒，质量明显较差。头烧酒和第二次取酒的数量比为3:1。

如《沈氏农书》中的大麦烧酒，头烧酒为15斤、次酒为5斤。现代一般分为三段，中间所取的部分作为成品酒，酒头、酒尾不作为成品酒，即所谓的“掐头去尾，中间取酒”，酒头可作为调味酒或重新发酵，酒尾也重新发酵。

下图为现代简易蒸馏设备原理图