【红酒的单宁怎么算】入门必读：葡萄酒的“单宁”到底是什么？

单宁(Tannin)是葡萄酒的重要组成部分，对葡萄酒的味道、结构和质地都有重要影响。

不过，很多人也对单宁有所误解。今天我们就来详细了解关于单宁的方方面面。

1. 单宁从何而来？

简单来说，单宁是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质。单宁在自然界普遍存在，许多植物都含有单宁，例如茶叶、树叶和橡木等。而在葡萄酒中，单宁则有以下两大来源：

• 葡萄皮和葡萄籽：由于红葡萄酒在酿造过程中是要保留葡萄皮发酵的，所以红葡萄酒中的单宁一般由葡萄籽、皮和梗等而来；
• 橡木桶：如前所诉，橡木中也存在丰富的单宁，葡萄酒在橡木桶中陈年时也会萃取橡木内的单宁

这两种来源的单宁在化学结构上有所差别，由葡萄皮、籽等浸入的单宁为 “缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁则为“水解单宁”。

2. 单宁的作用

单宁被称作“葡萄酒的灵魂”，它的作用主要包括以下3个：

• 为葡萄酒建立“骨架”，使酒体结构稳定、坚实丰满；
• 有效地聚合稳定色素物质，为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色；
• 和酒液中的其它物质发生反应，生成新的物质，增加葡萄酒的复杂性。

单宁不足的葡萄酒往往发育不良，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、索然无味。

3. 单宁越高，葡萄酒越好喝？

单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。高单宁的葡萄酒通常可以陈酿很长一段时间，如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、内比奥罗（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）等葡萄品种。

但是，这并不意味着葡萄酒的单宁越高越好。由于单宁会让葡萄酒入口后口腔感觉干涩，使口腔黏膜有褶皱感，因此假如单宁含量太高，会给口腔（特别是上颚）带来不愉快的感受。

因此，单宁含量与红葡萄酒的质量并不成正比。一杯好的葡萄酒，应该是酒精、酸以及单宁相互协调和平衡的结果。

4. 单宁导致头痛？

常常有人说葡萄酒的单宁是导致喝完红酒后头痛的元凶，这个说法实际上并没有科学依据。如前所述，自然界中的许多植物都含有丰富的单宁，如茶叶等，而喝红酒会头痛的人群在喝茶的时候并不一定会出现头痛的症状。因此，“单宁导致头痛”的说法未必正确。

茶叶中也含有丰富的单宁

5. 单宁有益健康？

除了赋予红葡萄酒更复杂的风味以外，单宁还有另外一个关键的作用：抗氧化。单宁可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸，使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态。

单宁除了对葡萄酒有保护作用之外，对于人体来说也有许多健康益处。

有关医学研究表明，红葡萄酒的单宁物质对人体健康十分有益，美国《时代》周刊曾评出“现代人10大健康食品”，红葡萄酒位列其中。《时代》周刊的评论是：“酿酒用的葡萄皮含有丰富的抗氧化物质，可有效降低血胆固醇，防治血管硬化。”

2006年Scientific American曾发表题为 Forget Resveratrol, Tannins Key to Heart Health from Wine 的文章（David Biello，2006），指出单宁有助于抑制可能导致动脉硬化的缩氨酸物质的产生，对心脏健康有积极的作用

6. 哪些红酒单宁丰富？

在常见的红葡萄酒里面，以下品种含有较丰富的单宁：

• 内比奥罗
• 赤霞珠
• 丹魄
• 小味儿多
• 小西拉

与之相反，单宁含量较低的红葡萄酒则包括：

• 黑比诺
• 美乐
• 巴贝拉
• 仙粉黛
• 歌海娜
• 佳美
• 多姿桃

假如你对红酒的“干涩”口感非常抗拒，单宁较低、口感顺滑的红葡萄酒则是更好的选择。

7. 高单宁的红酒该如何搭配？

如果想要一款单宁含量高的葡萄酒变得更加美味可口，那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐。单宁可以化解此类食物的油腻，并且使其迅速软化柔顺起来，这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。

牛排是个理想的选择，油脂可以使得葡萄酒的单宁变得柔顺，这也就是为什么有“牛排配红酒”这句名言的原因。此外，Cheese和奶油也是搭配高单宁葡萄酒的不错选择哦。