炖鹅杂怎么做好吃

厨师-简介：

运用青椒味型时，最大的特色是青椒汁和青椒油“一锅出”。

天气冷的时候，这款青椒汁还可做“堂灼鲍片”，烧开后盛入砂煲或者铁鼎内做底汤，带上底火，随鲍片、青椒段、芋粉等一起上桌，由服务员现场操作，将鲍片和配料一起倒人煮熟，然后分别盛入客人的碟中，浇入少许汤汁即成。

原料：

处理净的鹅杂400克，青椒圈200克。

调料：

青椒油15克，花生酱10克，家乐辣鲜露3克、青椒汁2炒勺（约500克），家乐鸡粉、味精、盐各适量。

特制青椒汁和青椒油的熬制：

不锈钢捅内加入混合油，其中菜籽油2斤、鸡油0.5斤、猪油0.5斤，加热至四成热时，下入葱段0.5斤、姜片1斤、芹菜段1斤、香菜梗0.5斤，小火炒香，加入青小米辣5斤、清水50斤，小火熬约20分钟，停火，将上面的油打出，这就是青椒油，将剩下的汤汁过滤后，上小火，加入排骨酱2瓶、海鲜酱2瓶、蚝油约100克，调成浅茶色，再下入青芥辣3支，熬开后即成青椒汁。

制作方法：

（1）净锅上火，入青椒油15克，（菜师傅：40458389）加入花生酱小火炒约半分钟，加入家乐辣鲜露、青椒汁，加入家乐鸡粉、味精、盐调味，倒入烧热的煲仔中。

（2）同时将处理净的鹅杂入70度的温水（加料酒）中汆一下去腥，捞出后倒入煲仔内，加入青椒圈200克，即可上桌。

技术关键：

加入花生酱的目的一是增香，二是使汤汁浓稠，带点勾芡的效果，容易挂住原料。