【怎样除去白酒酸味】白酒“苦味”及其解决途径

浓香型、香型、米香型、四川、重庆、云南等地生产的小曲高粱白酒不同程度地有苦味，给品酒或喝酒的人带来不愉快的感觉，影响白酒的质量。单调，单一的苦味有时表现为芒果、花膏、苦味、甜膏等。白酒的苦味不受人们的喜爱。苦味中幼儿最敏感，老年人迟钝，其余年龄段一般不喜欢苦味。

1苦味和阈值

强烈的苦味给人痛苦痛苦的感觉。苦物质的阈值一般很小。也就是说，苦味物质在含量很少的情况下，人的舌头也能感觉到。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、苦、苦、苦、苦、苦、苦的人在品酒或喝酒时，往往会感到酒后味苦。这是因为人舌头的各个部位对酸、甜、苦、咸等基本味道的感知感不同。也就是说，各种味道物质只能在舌头的特定位置敏感地感受到。

例如，甜味的敏感区域在舌尖上。舌尖上舌头两侧编织的敏感区域；酸味在舌头两侧最敏感。舌根对苦味最敏感，但舌头的中部是“难吃的区域”。舌头的表面也不是完全枯燥的区域，只是对其他部位不敏感。F Kiesow于1898年用硫酸奎宁对舌头各部位苦味的敏感性进行了实验，发现舌尖比舌尖敏感60倍。苦味反应慢，持续性强，不易消失，让人感到不舒服。因此，喝酒或品酒时，感受到酒的后苦味是不言而喻的。根据苦味在口腔中持续的长度，将苦味分为持续性和瞬间痛苦两种。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、苦、苦、苦、苦、苦)酒的苦味也与品酒或喝酒时环境对酒体温的影响有关。北方寒冷的冬天，喝酒或品酒时，将苦味的酒加热到15 ~ 25，几乎尝不到苦味。苦味给白酒喝的人带来不舒服的感觉，但必须承认适量的苦味，但可以提高白酒味道的丰富度。在实际生产中会出现这种有趣的情况。是不同程度的苦味，在组合基础酒的时候，各混合苦味，原来的基础酒很重，持久的酒味比小基础酒好。因此，特别苦的酒也可以成为“调料”酒。同样的物质在不同的媒体上有不同的味道阈值。酸的味道阈值最低，其次是杂醇，其次是酯。清香型白酒也是如此。

白酒中的酸、甜、苦、咸等各种味道与酒精中含有的众多微量成分(如酸、酯、酒精、醛、酮、酚等)的数量密切相关，与酿造生产工艺条件的控制、运营管理、卫生等密切相关。

白酒里用的物质很多，很难区分各自的个性。也就是说，很难分辨什么苦味是由什么物质引起的。这种苦味与其他苦味有共性，也就是相似性，所以很难明确区分它们之间的苦味。因此，找到从根本上解决白酒苦味的方法受到很大的限制。有时候，有苦味的物质不仅仅是一种味道，它还会有不同的味觉。(威廉莎士比亚、哈姆雷特、苦味、苦味、苦味、苦味、苦味、苦味、单宁等物质给人一种苦涩与涩味并存的感觉。另外，像甘草一样，苦味是甜味，也就是常说的“苦味”。稻壳和原料壳中的聚戊糖分解产生的糠醛有严重的苦味等。苦味较多的有机物的结构分析表明，苦味物质分子内部存在强疏水部位。据推测，疏水部位和味觉细胞膜之间疏水相互作用的强度决定了苦味的持续时间。

那么白酒的苦味物质从哪里来？究竟什么是苦？2酒类中产生苦味的主要物质

2.1 fusel

白酒中乙醇和水占总重量的98% ~ 99%。高级酒精是一种高沸点物质，是白酒的色谱骨架成分，是白酒的重要组成部分。高级酒精是指除乙醇外，有3个以上碳原子的一价酒精类。白酒中含有精丙醇、中丙醇、正丁醇、异丁醇、丁戊醇、异丙醇等。杂醇油是上述高级酒精成分的混合物。一般认为硫醇的苦味很重，持续很久。

当那白酒的含量只有210- 4时，人们可以感受到它的苦味，但它的香气是柔和的。异丁醇的苦味很重。N-丙醇更苦。正丁醇的苦味很小。异丙醇有甜味、苦味、香气独特、与其他成分相乘的效果。总的来说，类固醇含量高的酒是苦的。

2.2醛

我认为糠醛一般都有苦味。丙烯醛、二乙基羟基醛、丁烯醛等都有很重的苦味。

2.3酚化合物

酿造原料中含有的单宁在发酵过程中分解为特定的酚类化合物，主要是以下多酚类化合物，作为单体，组成3360儿茶酚、皮质醇、根皮酚等。原料中单宁含量高的话，酿的酒会有苦味。

2.4硫化物

含有硫化物、二硫化物(含-S- S-)、巯基(-SH)的化合物、生物碱等有苦味。白酒中检测到的CH3S- S- CH3SCH3H2S等都有苦味。

2.5多肽

白酒里存在镭，通常不可避免地会有苦味。因为大多数莴苣都是苦味的。

2.6氨基酸

白酒中含有肽物质，这种酒一定含有氨基酸，反之不一定含有氨基酸。谷氨酸和精氨酸没有苦味，甘氨酸、丙氨酸是甜味，其余氨基酸大多有苦味。

2.7无机盐

在酒组合搅拌浆的过程中，如果浆水水质不好，未经处理直接使用，可能会带来MgSO4、MgCl2、部分铵盐等苦味无机盐。酒会造成苦味、苦味、咸苦味等不良的感官印象。

3白葡萄酒的苦味物质来源

3.1原料不正当而产生的苦味

原料霉变、谷粉变质、材料稻壳用量过多、不敷、蒸的不彻底或霉变等，用于酿酒生产，生产的酒都可以感受到严重的霉味、苦味，甚至其他恶臭。这主要是因为酿酒原料被有害微生物污染。因此，要严格按照原料的质量标准执行管理和使用。原料壳中含有更多的聚戊糖，是微生物的作品。

用下会生成带焦苦味的糠醛; 另外, 原辅料中的多缩戊糖在高温条件下蒸煮也会产生糠醛。

3.2原辅料选择不当或配料不合理以及工艺条件控制不当

稻壳用量过多, 入窖温度偏高, 或粮食、曲粉粉碎过粗或过细, 用水量过大或过小, 窖池密封不严, 窖皮泥裂口长霉倒烧, 糟醅堆放时间过长等均会使酒产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。使用含脂量高的原料, 脂肪被氧化或发酵产出的酒不但有“油哈味”, 而且苦味也重。大曲用量过大或使用劣质曲、新曲用量过大、填充料过多、窖内空隙大, 酵母繁殖过量、酵母自溶后生成酪醇并影响酵母发酵作用。白酒中适量的酪醇可使白酒具 有愉快的芳香气味, 酒体的味感丰富; 若其含量过高, 酒体苦味严重。这是由于曲多, 酒醅中蛋白质含量过高, 发酵时必然产生大量的酪氨酸, 经酵母作用脱氨、脱羧而生成酪醇, 增加酒的味苦所致。常言道,“曲大酒苦”, 就是这个原因。

入窖温度高, 前期发酵温度不易控制, 往往造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。发酵温度高, 有利于酵母对氨基酸的脱氨, 糟醅品温高, 酵母衰老自溶也快, 自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导致高级醇、酪醇含量的增加, 产出的酒苦味重而持久。发酵温度过高, 发酵产生的副产物甘油还容易被酵母分解为刺激性强, 并有持续苦味的丙烯醛。若糟醅堆放时间过长, 侵入大量杂菌, 如乳酸菌等, 加速甘油分解, 产生后苦味。

原料中单宁成分含量高, 产出的酒带苦涩味, 单宁尤其在高粱皮壳中含量过多, 不仅影响发酵而且在蒸煮发酵过程中会分解成某些酚类化合物。

蒸馏时, 大火大汽会使酒燥辣并把其他邪杂味及苦味成分蒸入酒中。蒸馏前期用汽过大, 还会产生焦锅现象, 使焦化物质带入酒中产生不良的焦苦味。大多数苦味物质成分是高沸点物质, 居于酒尾部分较多。杂醇油在酒中含量较高, 酒尾中也有一定的含量, 丙烯醛一般存在于酒头中。蒸馏时若不作好“掐头去尾, 量质摘酒, 按质并坛”工作, 将会使好酒变成坏酒。酒头不宜回锅, 酒尾可回锅复蒸。

盲目延长发酵周期, 认为发酵期越长酒质越好, 窖池管理不善, 窖池养护跟不上, 窖泥老化杂菌感染, 糟醅倒烧, 不仅会降低出酒率, 且产出的酒苦味和杂味都重。

4解决酒苦味的措施

4.1控制酒体中的有机酸含量

生产工艺正常条件下生产的同一香型白酒, 或同一个厂生产的酒其苦味物质大体相同。在实际生产中我们 会发现: 为什么有些批次的基础酒、半成品酒、成品酒不苦, 而有些批次的酒却苦呢? 不苦的酒中的那些苦味物质其实并没有被从酒中剔除掉, 它们仍然存在于酒体中。这一现象就足以说明苦味物质和酒体中某些物质之

间存在着较强的相互作用关系。大量的勾调实践证明, 其某些物质就是酒体中的羧酸。从勾调角度讲, 酒苦与不苦, 主要在于酒体中有机酸含量的多与少。这里的酸含量大体上指化学分析所代表的白酒总酸测定值。酸含 量不足, 酒发苦、邪杂味露头、酒体不净、单调不协调。酸量适度, 酒不苦, 还可出现甜味和回甜味。酸量过多, 将使酒体变得粗糙、放香差、闻香不正、发涩等, 影响酒的质量水平乃至改变酒的格调等。

4.2应用勾兑与调味技术弱化苦味、防止加浆降度用水带入苦味

白酒中含有多种苦味物质是客观存在的, 只是量的多和少而已。因此, 除严格掌握工艺条件、减少苦味物质大量生成外, 应用勾兑与调味技术来提高酒质也是不容忽视的。勾兑调味主要是使香味保持一定的平衡性, 用好有机酸, 找到味觉转变点所需的最佳有机酸用量。这里所讲的有机酸是指复合有机酸, 而非单一的某种有机酸。当香味物质在协调的情况下, 其苦味也就不突出了。对加浆降度用水进行预处理, 防止产生苦味的无机盐和其他杂质带入酒中。

4.3清蒸辅料、排除其邪杂味

加强辅料清蒸, 借以排除其邪杂味。清蒸时火力要大, 时间要够, 清蒸完毕后, 应及时出甑摊晾, 收堆装袋后备用。对于出现轻微生霉现象的酿酒原辅料也要经过 彻底清蒸完全去除霉味后, 才能使用, 否则弃而不用。

4.4合理配曲

为了保证糖化发酵正常进行, 陈曲与新曲应合理搭配使用。适宜的用曲量是必要的。保持一定数量的蛋白质, 对于发酵旺盛及白酒的风味是有好处的, 但不能过量, 如过量危害性很大。蛋白质含量高, 必然产生酪醇多, 造成酒苦, 杂醇油超过标准且出酒率也必然下降。

4.5加强生产环境卫生、适温发酵

必须搞好车间环境卫生, 减少杂菌污染。适温发酵, 这对保证和提高产品质量是很重要的前提。

4.6严格控制合理的生产工艺

采取合理上甑, 缓慢蒸馏, 才能丰产又丰收, 同时避免了苦味物质及燥辣味物质大量进入酒中。另外, 还要根据原辅料的质量及酒质要求控制摘酒度.