肉类营养 肉类食物营养成分和特点，如何合理利用

肉类食品包括肌肉、内脏和畜禽产品。肉类食品吸收率高，饱腹感强，味道鲜美，可烹制成各种菜肴，食用价值高。

一.营养成分

肉类是蛋白质、脂肪、维生素B2、维生素B1、烟酸和铁的重要来源。蛋白质含量一般为10% ~ 20%，其中内脏含量最高，如肝脏蛋白质含量高达21%，其次是瘦肉，含量约为17%，其中牛肉较高，高达20%，肥肉含量较低，如肥猪肉，仅为2.2%。

脂肪含量差别很大:肥肉的脂肪含量最高，如猪脂肪高达90%，羊脂肪高达55%；瘦肉含量比较低，比如猪瘦肉30%，牛肉只有6.2%；内脏脂肪含量相对较低，在4%-7%之间。

维生素的含量在动物内脏中最多，尤其是肝脏。它不仅含有丰富的B族维生素，还含有大量的维生素A。B2的B族维生素含量最高，猪肝为2.1毫克/100克，牛肝为2.3毫克/100克，羊肝为3.6毫克/100克。羊肝维生素a含量高达29 900 u/100g (8 970 GRE/100g)，其次是牛肝和猪肝。此外，动物内脏还含有维生素D、叶酸、维生素C、烟酸和维生素B2，因此动物肝脏是一种营养极其丰富的食物。肉类肌肉组织中维生素含量低，但猪肉中维生素B1含量高，达到0.53mg/100g，约为羊肉或牛肉的7倍。

矿物质总量为0.6% ~ 1.1%。一般瘦肉含量比肥肉多，内脏比瘦肉多。肉中钙含量低，只有6 ~ 13 mg/100 g，但利用率高。动物肝、肾中铁含量丰富，利用率高。比如猪肝含铁量25mg/100g，比肌肉组织多15倍；牛肝含铁量为9.0mg/100g，约为肌肉组织的10倍。

肌肉中的碳水化合物以糖原的形式存在，一般占动物总糖原的5%。健康的动物如果在屠宰前不疲劳，糖原含量会更高。动物屠宰后，由于保存过程中酶的分解，畜肉的糖原含量降低。

二、营养特点

肉蛋白的氨基酸组成接近人体组织的需要。所以它的生理价值高，比如猪肉中的74，牛肉中的76，所以被称为全蛋白或优质蛋白。在氨基酸组成上，赖氨酸含量较高，应与赖氨酸含量较少的谷类搭配使用。

肉类脂肪组成特点与豆类、谷类明显不同，饱和脂肪酸居多，如猪油含饱和脂肪酸42%，黄油53%，羊油57%。

肉制品经过烹调后，可以释放出肌球蛋白、肌肽、肌酸、肌肝、嘌呤碱、氨基酸等物质，统称为含氮提取物。肉汤中含氮提取物越多，味道越浓越香，对胃液分泌的刺激作用越大。一般成年动物和家禽的肉含有较多的氮提取物，所以味道鲜美。

第三，合理使用

肉类蛋白质质量高，谷物中赖氨酸含量少，因此肉类应与谷物一起使用。根据实验，如果在植物蛋白中加入少量的动物蛋白，其生理价值可以显著提高。比如玉米、小米、大豆混合后，生理值是73，但再加上，

少量牛肉干可以使其生理值提高到89。因此，营养学家建议饮食中的动物蛋白至少应达到总蛋白的10%以上。

烹饪对蛋白质、脂肪和矿物质的损失影响不大，但维生素的损失更大。红烧卤肉可以损失60% ~ 65%的维生素B1。蒸炒的损失其次；油炸的损失最小，只有13%左右。蒸的时候维生素B2损失最高，达到87%。炖焖时40%左右；炒肉的时候瘦20%。炒猪肝的时候，维生素B1流失了32%。几乎所有的维生素B2都可以保存。所以，从维持维生素的角度来说，肉应该是油炸的，而不是烧、炖、蒸或煮的。