炖肉怎么做好吃 炖肉怎么做好吃？掌握火候是关键，记住这个口诀，酥软好吃还不柴

炖菜的关键是温度。我给大家普及一下:一般肉类，50℃时蛋白质会开始凝结，60~65℃时肉会突然收缩，放出大量肉汁。当温度达到70℃时，结缔组织就会开始融化。如果温度升高，它会腐烂得太厉害。主厨炖肉，只有把握好温度和时间，才能做出一壶回味无穷的酥肉。炖肉怎么样好吃？掌握好温度是关键，记住这个配方，嫩滑可口不是柴火！

炖肉基础知识:

要说炖肉，先说一个基本常识，就是“热水煮肉，冷水炖汤”。你买的炖菜大概是八角、花椒、肉桂、香叶、艾草、草果等等。是袋装的那种吗？如果是，用干净的纱布包好，以免撒到汤里影响口感。放在可以直接煮熟的袋子里更方便。但记住:猪肉不是辣椒，羊肉是意料之外的。(大料八角)

炖的关键是温度；

炖的开始，用大火。煮沸后，应主要是在低热量。原因和炖肉不要用冷水一样，为了让肉块表面的蛋白质快速凝固。炖肉如果用猛火加热，必然会滚，肉中的香气物质挥发度很高，必然会跑掉。促使肉中的蛋白质受热变性，变得坚硬，不溶于水。这时，肉中的含氮物质必须释放得更少。而且，肉中的肌纤维不容易煮开。所以，煨肉比较好。

比如猪蹄的味道，是结缔组织经过长时间加热后“融化”的结果，就有问题。如何在肉本身和胶体之间进行选择，即可以长时间加热而不需要太高的温度，答案只有小火低温才能尽量保持肉汁，同时使结缔组织糊化，也就是说需要低温长时间。对于美食，我需要你的耐心。

软烂好吃的配方:

很多人炖肉的时候都不知道怎么让肉熟，烂，好吃。其实还有一招。炖肉的时候一定要保证是腐熟的，否则生肉中的丁酸和梭菌不容易被胃肠道消化吸收。做羊肉、牛肉、猪肉的时候，各有一招，就是“羊肉萝卜牛肉茶、慢火猪肉、山楂”。

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