增加新鲜度和风味是酱油最宝贵的特点和优势。所以鲜味一直是很多一流酱油和原味酱油的一大卖点。
“香醇”、“风味升级”、“精华中的精华”...用诱人的话语，可以感受到脑子里酱油的新鲜。
2018年9月，《消费者报告》将11个品牌的22款高价及对应的普通酱油送至第三方权威检测机构。产品包括珠江桥皇家第一酱和超金标酱王、知美斋天鼎第一酱和酱XO、海天365高鲜第一酱和金标酱、楚邦纯酱油和超酱油、佳佳原酱油和金标酱、新河原酱油和六月鲜酱油、味仕达珍味极鲜酱油和味极鲜酱油、老横河台油和鲜酱油、金兰无添加原酱油和酿造酱油、和
此外，珠江桥头酱油、海天365高仙头岛酱油、知美斋天顶头酱油、口味极鲜酱油、佳佳原味酱油、楚邦纯酱油等六种高价酱油，均添加味精或清新剂以增强新鲜度。其中，味道鲜美的极鲜酱油的味精含量在22种产品中最高，达到10.9克/100毫升。
佳佳、楚邦、珠江桥四大高价酱油没有普通的好吃
无论是高价酱油还是普通酱油，“鲜度”都是衡量一款酿造酱油质量的重要指标。氨基酸氮在酱油的风味中起着关键作用。
大连理工大学食品学院教授农邵庄指出:“氨基酸态氮可以判断酱油发酵的程度。其值越高，酱油发酵程度越高，风味越好。”
据一些专业人士介绍，一批醅中约有60%会流出酱料，称为第一油或第一油，剩余的酱渣会被物理压榨两次，分别称为第二油和第三油。每次压榨，风味和营养都会降低。
他指出，第一调味油基本上会用来生产高价酱油，比如第一酱油、原酒等，所以风味越来越丰富，所以氨基酸氮的价值理论上更高。
“如果是真的头油，其氨基酸氮可能达到1.2g/100mL以上。”广东省食品工业协会调味品专业委员会主席张曾强调。
据我们杂志报道，市面上大多数常见(特级)酱油的氨基酸氮值都在0.8g/100mL左右，那么近几年的一级酱油、特级酱油、原酿等贵酱油的新鲜度是否更高？
结果表明，珠江桥皇家第一酱油、嘉鉴原酿酱油、楚邦原酿酱油、万子厚口酱油(进口)、海天365高鲜酱油等4种高档酱油的鲜度均低于相应的普通酱油。
更值得注意的是，售价180元/瓶的老恒和太油，以及售价12.9元/瓶的老恒和鲜酱油的氨基酸氮值都是1.4g/100mL，没有体现出与价格相符的“美味”，180元确实“心疼”。
氨基酸氮不仅衡量风味，还决定酱油的品质等级，几乎每增加0.1g/100mL就高一个等级。按照这个逻辑，上述品牌都存在“档次低但价格高”的畸形现象。
一些分析师认为，“这可能与营销成本有关。一出手、原创酿造等高价酱油进入市场需要更多的推广成本，包括渠道、货架、经销商等，也就不足为奇了。”
当然，也不排除某些高价酱油可能只是“同配方不同名称”。南昌大学酱油研发专家、高级工程师吴文辉警告说，酱油不能仅仅用价格来衡量。
微食达、海天、佳佳等六种高价酱油，依然富含味精
其实酱油中的氨基酸氮并不全来自大豆和大豆本身，也可能来自其他食品添加剂。
已知常见的清新剂有味精(味精)、呈味核苷酸、酵母抽提物三种，可以使酱油的风味翻倍，增加氨基酸态氮的含量，从而降低部分成本。
以味精为例，其氨基酸态氮含量约为7%。如果在100mL酱油中加入1g味精，其氨基酸态氮含量可提高0.07g左右。
因为酱油标准没有限制包括味精在内的清新剂的使用限制，也就是说企业在生产酱油时可以适当添加。
然而，一位拥有多年研发经验的业内人士对这本杂志表达了不同的看法。“通常头油中的肽类、氨基酸类等鲜味成分非常丰富，酱料醇厚，所以第一种酱等高价酱油和由此产生的原酿完全没有必要添加味精等清新剂。”
“当然，如果生产中使用的头油比例降低，那么就要加入味精，以达到特殊等级或更高的氨基酸氮。”他补充道。
根据另一个介绍，第二种和第三种油也将被使用，但是美味的成分已经下降了很多。这时候就需要多加味精来生产一些价格相对低廉的普通酱油，比如餐饮业常见的瓶装、袋装产品。
试验结果表明，22种酱油都有一定的味精含量，其中八珍超级酱王含量最低，而入味大珍味鲜酱油含量最高。
负责这次测试的工程师也表示，“目前的测试方法无法判断谷氨酸钠是否来自额外的味精，因此无法知道具体的使用量。”
翻看22种酱油的配料表，发现海天365高鲜酱油、知美斋天鼎酱油、极鲜酱油的美味、贾家垣酿造酱油等6种高价酱油确实添加了味精、核苷酸等2-3种调味剂。
由此分析，可能是部分品牌高价酱油使用的头油比例不足，需要添加味精来增强鲜味
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