苏州金钱豹金钱豹为什么关门自助餐这个生意发生了什么变化

如果没有破产的消息，杨盛杰永远也不会再想起豹子了。

但他的记忆很快又回到了七八年前他最后一次去吃豹子自助餐的时候。当时有五个人和他的朋友在一起，他决定找一家好餐馆。“两个外国人，三个中国人，有些人喜欢吃这道菜，有些人喜欢吃那道，不用麻烦，就吃豹子。把它放在一个地方。”他想起要提前预约，不然就找不到座位了。到了现场，“人太多了，每次拿食物都要抢。”印象最深的是吃小鲍鱼，“一个一个”。杨盛杰和他的妻子在美洲豹国家总部吃了两个多小时的饭，还观看了其他分支机构看不到的乐队表演。

但上周，位于上海延安西路的一家八层欧洲酒店，没有任何食品摊位，只有一个空荡荡的婚宴大厅。高管们失去联系，供应商上门讨债，等着领工资的员工坐在店里。前台公告称:由于公司内部工程维修，百会最近关闭。

大约与此同时，北京翠微广场最后一只豹子也停止了运营。到目前为止，曾经作为高端自助餐标杆的豹式国际食品博览会已经关闭。

杨盛杰对此并不感到意外。他给朋友发了个微信“你还记得豹子吗？”朋友的回复和大多数人的反应一样:“它活到现在。”

如果说创始人袁昌平在1991年在台中市开了第一家豹子，那么这个起源于台湾的餐厅品牌已经有26年的历史了。90年代，台湾人均可支配收入从4万新台币上升到11万新台币。“豹”字透露了当时的致富文化心理。台中店号称东南亚最大的酒店；2003年，豹以自助餐的形式进入mainland China，并在上海开设了第一家店铺。那一年中国人均GDP刚刚超过一万元，中国餐饮消费进入暴饮暴食阶段。

人均两三百元，哈根达斯免费吃的400多道菜，三文鱼，豹子，很快就成了奢侈消费的身份象征。不被朋友邀请，不容易选择。邀请豹子进入商场6楼的餐厅也是一种荣耀。

豹子刚在上海开业的时候，周杰和他的朋友路过，看到门口排起了长队。“这在当时是一件很酷的事情，也是一家需要排队的罕见餐厅。”周杰现在是浦东香格里拉酒店自助餐厅易咖啡的厨师。易咖啡的前身是花园咖啡厅，1998年在香格里拉酒店开设的自助餐厅。当时人均餐费60元人民币，远高于市面上最好最便宜的自助餐。下午180元和晚上220元的豹子直接把自助餐消费拉到了一个独特的奢侈品位置。

自助餐在欧美叫自助餐，台湾省叫“吃饱饭”，日本叫“放题”。自发明以来，它就与人类的强烈欲望密切相关。相传最早是维京人发明的，从8世纪到11世纪给西班牙帝国带来了很多麻烦。海盗抛弃了欧洲的用餐礼仪，要求餐厅拿出所有食材供他们吃喝。瑞典人逐渐改进了这种形式。在18世纪瑞典的晚餐之前，经常有斯堪的纳维亚风格的自助餐，有清淡的食物和饮料。后来，自助餐通过1939年的纽约世博会传入美国。拉斯维加斯赌场的24小时1美元自助服务将无数红眼赌徒与这座自20世纪40年代以来从未沉睡的城市联系在一起。

20世纪80年代，随着西方酒店管理的引入，中国自助餐厅的数量开始增加。这种饕餮享受恰恰迎合了中国人越来越想吃遍全世界的欲望。

“扶墙入扶墙出”曾经是自助餐消费最典型的心理。出生于1983年的杨盛杰回忆道:“当时，我想吃得更贵更好。看来只有豹子一个选择。”在物质不够丰富的年代，豹子大而全，市场上稀有的海鲜品类让它成为稀缺的存在，使得它在当时几乎没有竞争对手。

香格里拉伊拉咖啡面馆

2011年7月，袁漳平以15亿元人民币将IPO失败的美洲豹出售给欧洲私募基金安贝生。前一年，豹子的收入为9亿元人民币，利润仅为4000万元人民币。交易达成后不久，袁章平下台，很多“台湾干部”离开。安贝深管理期间，原有的18家分行迅速扩张，最高的超过30家，几乎遍布全国各大城市。福州有豹子，南方有福建，北方有呼和浩特、哈尔滨。

在豹子激进扩张的时候，2012年出台了遏制公共消费的“八项规定”。银联数据显示，高端餐饮信用卡消费增速从2012年9月的21%降至2014年2月的-27%，达到历史最低点。豹纹是受到重创的餐厅品牌之一。

2013年，豹子开始亏损。很多店在收回成本之前都是匆匆关门，石家庄的豹子才开了半年。同年，在央视曝光的“假鱼翅”事件中，豹子也在其中，鱼翅鲍鱼等菜品停产。2015年，豹子被转让给香港上市公司嘉年华国际，成交价从安百申接手时的15亿元人民币大幅跌至2.53亿港元。

在嘉年华国际手中，豹子已经完全成为“好资本故事”的一部分。国内唯一一家公开上市的大型旅游、酒店、零售综合项目开发商通过官网宣布，豹是集团在餐饮行业的第一笔收购，将帮助集团在2015年开设青岛海上嘉年华。当时有报道称，该公司已经成立了一个公关团队，并计划将这个房地产项目作为一个营销网络重点推广到leopard。嘉年华国际财务报告显示，公司餐饮业务2015年亏损5170.6万港元，2016年亏损8296.7万港元。

这个基准自助餐品牌的故事结束了。但是，即使没有反腐政策和多次波折易手，江山易改，本性难移也是迟早的事。它最初是作为一种创新的态度出现的，满足了那个时代的消费需求，但是和很多老化的品牌一样，在改变时代和消费趋势的过程中，豹子依然是那个印象中的豹子。

两三百块钱的均价即使在今天也不便宜。在“消费升级”的背景下，豹应该会赢得更多的消费者。但是在今天这个被称为“吃菜”的时代，大家都注重吃的美味和特色。

2016年，《米其林指南》开始在上海出版，一只豹子的价格可以拿到两颗米其林星。自2014年以来一直在微信官方账户上经营食品的高燕认为，自助餐是一种“被时代的餐饮车轮压在地下的形式”。“不能吃红烧肉再吃生鱼片，吃牛排再吃披萨，就像日本寿司不会做石怀，做石怀的不会卖天妇罗。”

然而，中国的自助餐市场并没有衰退。根据美团点评今年4月发布的《中国餐饮报告》中的数据，2016年自助餐营业额约为11.5亿元，占餐饮市场的12%，仅次于火锅。营业额同比增长0.2%，是为数不多的仍在增长的食品饮料类。

即使是作为自助餐消费主要场所之一的五星级酒店，也在追求“特色”。如果去大众点评搜索自助餐，香格里拉排名很高。在接受《好奇号日报》采访时，浦东香格里拉酒店的行政总厨Texter特别强调了用一些菜肴“打动”顾客的必要性。这个德国人刚来香格里拉一年半，他给易咖啡增加了很多视觉冲击的互动，比如安排厨师周杰在周末早上表演现场草莓蛋糕。

他说早餐用的食材有五六百种，午餐和晚餐有八百到一千种，比非自助餐厅高很多。酒店自助餐厅最大的优势在于客流稳定。虽然E-Cafe 65%的非居民客人可以住宿，但950间客房的早餐每天至少可以容纳600人。“作为酒店本身的餐厅，我觉得没有什么特别有挑战性的。房租高，那是酒店外的问题。”短信人说。

豹的位置喜欢开在高档写字楼或者商场的顶层，平均营业面积7000到8000平米，在位置上是一个巨大的挑战。特别是今天，在电子商务的冲击下，各大百货商场和购物中心都在加大餐饮的比重来吸引旅客。以上海为例，购物中心的就餐面积已经达到40%，“每家2到3万平方米”。锐艺德租赁服务部总经理杜斌，为各大商场提供投资咨询服务。他说:“其实购物中心还是很喜欢自助餐的。除了豹子，其他都活得好好的。”但在这样激烈的竞争下，购物中心更倾向于250-350平米的标准餐饮，1000平米以上的自助餐厅越来越不常见。

此外，购物中心越来越青睐有特色的新鲜餐饮品牌，以满足年轻消费者的需求。世邦魏理仕亚太零售活动调查报告显示，2016年，429个零售品牌首次跨境进入亚太市场，其中餐饮品牌占比近30%。Mainland China是全球零售商拓展亚太业务的首选市场。

现在，海鲜不再是高端餐饮的代名词。多伦多海鲜自助餐厅在中国有100多家直营店，是美团点评线上销量第一的餐厅，两个摊位的价格分别为89元和199元。曾经专注于披萨和烧烤的郝禄格，在去年12月份开设了5.0版餐厅，取名“海盗厅5”，同样专注于海鲜，并加入了日本料理、韩国料理和火锅，试图增加消费记忆。

至于质量更高的海鲜自助餐，一般认为是日制——精美的容器和周到的服务，尤其是火爆的日本旅游，让越来越多的人欣赏彩虹之国的各种餐厅。

你会发现所有这些相当不错的自助餐实际上已经不是过去的样子了。就餐模式也是多变的，为了根据菜单点半自助:除了套餐里的食物可以无限添加，就餐体验和普通餐厅没什么区别外，不用亲自去开放式厨房拿餐。

这其实是一种降低成本的手段。2011年，自助餐厅老板接受媒体采访时，谈到了自助餐管理的小技巧。摊薄成本的方法今天也没什么变化:服务员三个人用；你的菜品上有源源不断的慢、便宜的菜品；以远高于普通餐厅的价格降低食材价格。去年3月，北京至尊豹的一个员工在知乎回答“海鲜自助餐怎么赚钱”，提到了同样的话:“你问我多便宜，然后你去市场买最便宜的海鲜，然后扣30%。”

看起来门槛不高，但不容易形成自助餐连锁经营。豹是一个不可多得的具有全国知名度的自助餐品牌，但并没有形成全国性的连锁趋势。豹子破产后，多伦多子公司东源集团副总经理徐岷在接受《餐厅老板内部参考》采访时表示，自助餐与其他餐厅不同。是一种上千万美元的资本运营模式，需要大量的购买和存储，以及强大的资金支持。

海鲜码头是一个海鲜鱼市，上海有三家店，苏州有一家加盟店，夜市收费378元人民币。行政总厨唐永峰告诉《好奇日报》，为了吸引顾客，他和老板先后推出了佛跳墙、龙虾泡饭等招牌菜。最近刚推出一款类似螃蟹的Okadaya的螃蟹套餐，四人以上预约就送。

唐永峰暂时不打算开新店。他说餐饮市场淘汰的太快了。现在他只有精力把现有的店做好:“上海餐饮肯定好，只要你做好，经营好。”

美国自助餐市场可能是另一个参考。

自助餐在美国餐饮市场占有中等水平的份额，行业内四大玩家仅占38.8%的市场份额，特许餐厅种类繁多。即使中国有近百家店，也集中在一两个州。

去年2月，市场份额第二大自助餐集团Ovation Brands数十家门店因业绩不佳被关闭，美国300多家门店受到申请破产保护的影响。

IBIS World今年4月发布的报告显示，美国自助餐市场过去5年的复合年增长率为-0.2%，市场规模为70亿美元。健康饮食的上升趋势可能会损害美国自助餐行业的收入。

你看，任何一个市场，如果跟不上潮流，你都会左右为难。

很多人可能没有注意到，在很多城市，自助餐是大众点评的食品类别中的第一个按钮。这个是按照各个城市的美食热度来排序的。

然而，许多经营者也忽视了自助餐不是某种菜肴，而是一种用餐形式。严格来说，不是厨师刀的菜，而是厨师手里的刀。