牛肉米粉 津市的一天，从一碗牛肉米粉开始

去天津一定要吃一碗好吃的牛肉粉。照片/鲁起星

每天下午三点开门的黄记炖粉，以炖粉为主。

恭喜，浇头多种多样。

曹吉以他的鲜汤而闻名。

黄济炖粉饼。

耳聋的刘在进士中开创了牛肉面的新时代。

全市约有120家米粉生产加工企业。

严卖天津米粉住。

凌晨五点，遍布常德天津街头的300多家面店陆续开业。

米粉加工厂几万公斤的米粉早已从这里送到各个米粉店，也送到更远的地方；下午3点，米粉人严开始直播到晚上12点，预包装的进士牛肉米粉通过互联网销往全国各地；早籼稻种植基地，利用淡季，规划来年种植；冬天散步的湖滨水牛很快将成为天津牛肉米粉的重要组成部分...

金石牛肉面，口碑很好，经过百年的发展，已经成为一个成熟的产业链，分工精细，工作繁忙，走向远方。

作者/潇湘晨报记者唐冰冰

在《刘荀子》时代，药用汤粉的开始

离澧水不远的一个小镇金石，是明代澧州七镇之一。水运时代，很热闹。如今繁华已不在，却总有人来这里吃一碗天津牛肉米粉。

1938年，在常德开粉店的刘松生举家迁往全国一隅的天津，在姐夫家开了一家粉店。面馆小，房子差。八张方桌放在东边。店里的肉一天到晚香，食客络绎不绝。当时进士的米粉都是回民的毛汤粉。所谓毛汤粉，就是牛肉不经过任何加工，煮出来的汤下面的粉末。毛汤粉保留了牛肉的味道，但毛汤有限，上午10点左右不会有毛汤。

聋哑人刘是汉族，但与回族有着密切的交往。他来天津后，清真寺接纳了他，同意他按照清真寺的规定开一个粉厅。

学过草药的刘松生，用二十多种香药包好放在锅里，和牛肉一起煮。牛肉中弥漫着芳香药物的香味。刘松生制作的牛肉粉、牛肉碗，具有腐熟度适中、咸味适宜、麻辣、滚、香、鲜的特点。

直到50年代，公私合营之前，进士中最有名的牛肉粉是刘聋。前金石米粉协会会长朱定美称抗战中后期至新中国成立初期为刘的聋子时代。但现阶段，吃牛肉粉只能算是一种特殊的小吃，尚未成为民俗。

第一个五年计划期间，天津正处于向工业城市过渡的时期。澧水把工业区和生活区分开了。工人们要赶七八英里的车去上班。时间极其紧张。吃粉逐渐成为工人早餐的首选。

因此，从20世纪50、60年代开始，天津的重点创新项目一直是对米粉机进行改造，米粉生产从手工转向机械化，提高了生产效率，解决了米粉产量问题，解决了天津工人和上班族的早餐问题。天津所有餐饮企业都可以卖粉。

另外，在买米用粮票的时代，天津只用钱就能吃到面粉，成了一件很诱人的事情。当年很多长沙人出差，绕道天津吃米粉。许多人想住在天津。为什么天津吃粉不吃粮票？其实很简单。当时碎米买的时候没有粮票，但是碎米可以当米粉吃。直到这个时期，进士的牛肉粉才从特色小吃演变成进士的民俗。

“刘聋”开启了天津牛肉米粉新时代。前辈们不会想到这碗牛肉面有一天会成为天津的代名词，成为“中国牛肉面之乡”。“时间合适，地点合适。”回顾天津牛肉面的发展历史，天津牛肉面协会会长朱总结说:

"金石米粉最大的特点是耐炖."

天津是个小城市，街巷里分布着300多家火药店。最有名的刘聋粉店也是牛肉加工专家。继承者黄镇在一些电视节目中提到，不同的牛肉配料使用牛的不同部分。他们关注他们店里流行的麻辣牛肉和红烧牛肉。比起胸脯肉，他们更喜欢剁碎的肉。腰腹附近的剁肉以五花肉为主，适合红烧。砧板上肌肉比较多，适合做肌肉比较多的辣牛肉，而大腿附近的剁肉很活，适合炖。有时他们也做麻辣牛肉和胸腹肉焖牛肉。

何吉在进士牛肉粉中独树一帜，朱顶梅称何吉创造的第三代粉为“花汤粉”。

何记创始人何传华，是一个擅长做米粉的瓦工。“他经常在刘的面馆给聋子做米粉，他从厨师那里学会了做米粉。”。河基总公司老板欧阳克荣是何传华的女婿，粉店在他手里发扬光大。河记是天津第一个用湘菜做米粉的人。"洋葱进入锅里，辣椒进入汤里."何记把湘菜和天津传统牛肉粉结合起来，也找到了一条路。欧阳克荣还记得，上世纪90年代初，他和师兄弟乘坐飞艇到长沙拓展地盘，“用锅碗瓢盆”。也许是因为外面的发展，浇头也很丰富。

黄记炖粉下午三点才开门，一直开到凌晨。"你要等到凌晨三四点才能见到客人。"老板夏金兵说。夏金兵的岳父黄祖祥是黄吉的创始人之一。不幸的是，老人去年去世了，从我们身边经过。黄祖祥是天津公认的牛肉加工大师。他的父亲是一家废牛厂的厂长。他从小就习惯了“熟练、熟练”，熟悉牛肉加工，这让他很快在天津米粉中占有一席之地。黄济炖粉饼最有特色的是牛黄粉，这是黄祖祥的“特长”。牛黄的喉咙很少，处理起来很麻烦，但是他很会做。黄祖祥对牛的食材非常挑剔。他每天都去菜市场根据牛的品种和牛的出血程度挑选食材，只有遇到喜欢的才买。老人不在了，技能却传了下来。

“尝尝我们的汤。”曹吉以他的鲜汤而闻名。曹霞的两个姐妹接管了她们父亲的粉店，并在上面搽粉。他们总是让客人先尝汤。他父亲曹升平做的双汤，是天津的绝活。曹吉的汤很神秘。他只知道会加牛骨和牛脊椎骨，用调料包煮，却不知道为什么这一锅汤出来后香而不油。很清楚。这锅原汤是纯基的，不加调料。真正粉状的汤需要从原汤中取出，用清水、牛肉和黄油准备。在曹集米粉馆，因为有好汤，主菜是炖牛肉。"我们的炖牛肉又薄又白，用的是胸板和牛腩."曹霞说他父亲喜欢用胸板炖肉。曹吉的名气是后面来的，曹升平做了很多努力。他的前场工艺也很讲究，需要严格通过五门课程。炖过的粉需要用水漂洗，用开水烫过，泡在粗汤里，然后用准备好的肉汤强行调味，最后浇上浇头里的原汁。这样一碗牛肉粉上桌，牛肉的鲜味就直接进入鼻腔了。曹升平中风后，他把这个手艺传给了他的女儿曹霞，但他仍然坚持每天去看店里做的双汤。

“进士米粉最大的特点就是耐炖。炖了几个小时，他们还是满满的坚韧。”朱认为，除了先锋的创新，米粉在天津蓬勃发展的秘诀在于米粉本身。“水土养一方人，天津人开外地米粉厂。生产出来的粉很难有当地米粉的韧性。”

预包装的进士牛肉米粉，走向远方

和米线店同时醒来的，还有金石绿达米线有限公司的米线加工车间..机器启动，每天5万斤米粉送到每个面馆。"两条生产线的生产能力可达10万斤."执掌旅大的邹永通，从事米粉加工业二十多年，见证了天津米粉从作坊到工厂的发展。

陈年早籼米经长期浸泡发酵后，加入前一天的粉。进入100米以上的生产线，反复研磨、蒸煮、挤压、冷却、切片……除了装袋，不需要太多人工干预。

据天津市农业和农村局副局长李介绍，2019年，全市米粉生产加工企业约120家，其中规模以上企业9家，从业人员约1200人。

米粉厂的早籼米大多来自当地，早籼米的蒸煮口感不好。当地的早籼稻种植只是天津的早晨烟火。据了解，天津有32个米粉和早籼稻种植专业合作社，滨湖有21个大米粉和配菜种植养殖户，2.5万亩芒果标准化种植，8000头退休水牛。他们各自忙碌着，只为那碗天津米粉。

“亲爱的，这是我们正宗的进士牛肉米粉。”下午三点，怡香园食品创始人严的年轻团队从下午三点开始直播到晚上十二点。颜从事地方特产经营已有20多年。“七八年前，他认为我们的米粉是天津最大的特产”，于是决定开发即食预包装米粉，打破空的时限。他做过很多探索。“如何保鲜是最大的问题。刚开始他做干粉和半干粉，味道不好，亏了。”。后来他请江南大学的研究人员解决了鲜粉的保鲜问题，“基本保持了鲜粉的口感”。一天直播能带来一千多的销量，“不是所有常德人，全国人民都有”。

金石康顺天食品有限公司董事长刘芸也从事米粉预包装，他更喜欢钻研产品。我们去了康顺天食品有限公司，他讲了一个新开发的产品，“以前的产品要煮熟或者用生石灰包裹才能快速加热，现在这个产品可以在微波炉里加热几分钟，方便，味道更好，特别适合办公室”。他自己的在线平台马上就要上线了，他的野心溢于言表。

在互联网时代，金石米粉以全新的姿态抚慰着漂泊的乡亲们的味蕾，也走向了更广阔的距离。