战士强 巅峰食客——战士强

詹世强，演员、影视制作人、商人，现任上海云创文化发展有限公司总裁，在娱乐体验服务业有着丰富的经验，致力于为中国消费者带来最有价值的娱乐体验产品，用娱乐体验的理念重新定义传统的行业模式。詹世强接受了味觉大师创始人钟宁的采访。采访记录如下。

钟宁:你是从小在上海长大的吗？

詹世强:我是上海人，但是我已经走遍了全国。我从四年级就开始到处跑了。让我们在电视上工作和学习。因为上海这些年的变化，其实浦东以前基本都是像你现在这样的农田。上海曾经很老，因为在徐汇，徐汇区是一个老的法租界区，也就是一个老别墅区，还聚集了很多人，所以是上海的弄堂文化。

钟宁:小时候最让我印象深刻的家常菜是什么？

施强战:其实当时选择不多。我还记得我和妈妈去菜市场买菜。当时上海有个菜摊，是根据你的需求给你配的。不需要排队，不需要门票，不需要代金券。那时候大部分都是肉票吧？买豆腐一定要有豆腐票，但是那个锅菜可以配你，比正常价格贵一点，不需要票。事实上，我们在70年代，我在1972年，所以在改革开放的这些年里，你发生了很大的变化。在上海，一般都是浓浓的红酱，基本上是上海菜的特色。在早期，一切都很好闻。

其实上海菜是比较典型的，印象最深的就是腌鲜。基本上什么都可以抹一点，但是有一些基本的配方，基本上包括盐度和新鲜度。当然那时候我还是比较喜欢吃里面的肉。当时还是用猪油，菜的记忆点和今天不一样。

钟宁:因为你小学四年就开始跑世界各地，那一阶段除了你妈妈做的腌制新鲜的食物，你印象最深的食物是什么？

施强战:肯定是辣，因为上海人以前不吃辣，以前也有南北、大蒜、咖啡的段子。其实以前上海人用的调味品都是比较清淡的，除了葱和姜，基本上上海的调味品其实用的少一点。然后我记得第一次去湖南。他们照顾我说上海人不能吃辣，不要放辣。上来的时候菜还是红的或者辣的。后来厨师说我的锅辣。

所以，其实当时的南北冲突，其实我当时觉得挺幸福的，因为当时的味蕾记得你的每一个部位都有很大的差异。其实中餐讲究四季，所以一个是适应环境，因为其实不同的环境下，每个人的体质其实是不一样的。当你去四川时，因为天气潮湿，很容易吃一些辛辣的食物。其实上海比较潮湿，但是不知道为什么上海人不吃辣。

钟宁:从什么时候开始，你会觉得你的食物和以前的食物相比有一点明显的变化？无论在家还是在外吃什么。

詹世强:其实我觉得应该是90年代中后期，因为当然在这个过程中，我个人认为在这个快速发展的时期，有时候会抛弃一些传统和精致，肯定有这样一个过程。所以我个人的理解是，原材料和做法可能没那么讲究。所以那时候你会觉得很多东西，一般大家都会，尤其是我这个中年油腻男，你会觉得没有以前的味道有意思，那么现在为什么人们经常去一些郊区或者地方，觉得我能找到一些呢？

所以我觉得本质上是原料的改变，烹饪方法的改变，当然很多都是你的心态。其实我的主业是主题娱乐，所以做体验管理。很多时候，你的味蕾可能只占你吃东西的30%，你的视觉和整体印象占70%。所以经常会有代入感。现在，其实在快餐文化下，90后，你会明显觉得自己印象不是特别深刻。但是到了后期，大概在2000年左右，市场开始出现两个不同的部分，所以你会发现越来越精致的东西，但是我觉得这是一个正常的过程。

钟宁:我十几岁的时候，在上海的饭店里出去吃饭。有哪些餐厅让你印象深刻？

詹世强:那时候说实话，吃饭分两种:一种是很小的餐厅，按北京的说法是苍蝇餐厅，那是三黄鸡。在早期的私人餐馆，可以摆一张不到20人的桌子，这种类型通常是朋友聚会什么的。

如果父母或家庭成员正式吃饭，他们通常会去一些国营餐馆。当时我印象深刻的有两种。一个叫上海西餐俱乐部，也是上海独有的。调料是辣酱炒猪排。然后是罗宋汤，基本上是一种混合搭配，欧洲和俄罗斯事物的混合搭配版本。这是一种类型，是上海的特色。

然后还有一种让我印象深刻，就是辣。在我的味蕾记忆中，上海曾经有一家叫Clean and Fine的餐厅，算是吃川菜比较早的。到现在好像还是开放的。当然，现在大家都不打算去了。还有最早的上海火锅，就是东来顺在上海的第一家店。那时候还在铜炉里用木炭盛着吃。因为基本上第一个牛羊肉是在上海，牛肉是可以的，但是羊肉在上海就没那么常见了。当时我好像只有菠菜羊肉粉条三个菜，都没了。

那时候我一般都是和家人出去。我说这段历史基本上是我上大学之前的。因为其实我是一个比较早的勤工俭学的，小学四年级就有收入了，但是我当时一分钱都没交，长辈都带着。当时觉得去餐厅不容易，印象深刻。

钟宁:你觉得西餐对上海人来说一直是根深蒂固的饮食文化吗？

詹世强:我觉得肯定会有的，因为上海本身历史不长，不到200年，所以基本上外来文化对上海的影响很大。不过当时的西餐据说是西餐。其实按照现在的标准，其实是介于快餐和(西餐)之间的产品。其实挺有意思的，改进了。基本上就是那种给你调味加辣酱油的那种，挺有意思的。

钟宁:你当时去过哪些当地小餐馆，印象深刻？

施强战:原来是安福路。在最早的青年剧团和人民艺术团中，这条路上有很多小餐馆。其中一个给我留下了深刻的印象。当时他吃的是红烧肉，但是这个是腐乳做的。当时还是很少的。腐乳做的红烧肉让人印象深刻。基本上那时候反正都是在附近度假，然后大家就经常去。

钟宁:你上大学时在上海吃过什么样的餐厅？

詹世强:1989年上大学学室内设计。当时其实是一个大的转型期。当时我印象深刻。当时给我印象最深的是，希尔顿酒店楼下曾经有一家沪江快线，但是速度太慢了，其实就是简单的一顿饭，就是馄饨什么的。当时，上海有一个著名的迪斯科舞厅叫JJ，然后它在JJ对面，所以每个人都来了，这个地方挤满了人。

然后，在它对面的一条小巷里，有一家叫我家的餐厅。老板很有趣。印象特别深刻，就是每天晚上坐在门口第一桌，然后喝一瓶啤酒，然后看到大家说，过来一起喝一杯，然后进去吃饭，然后一起喝醉。所以那个店其实挺有意思的，到现在还开着，大概加起来有十几个座位，没变，但是原来的位置还保留着，挺有意思的。他曾经以一碗麻辣肉面出名，还有一些酱油猪肝，都是很简单的地方菜。

钟宁:那时候的餐厅和你上大学之前的小地方餐厅最大的区别是什么？

施强战:多样化。当时其实也有不同的风味，因为最早之前上海基本都是本地菜，但是餐馆的规模和可能的菜式基本都是一样的。上海以前不禁三黄鸡虾，肝炎流行前毛苎，基本属于这一类。然后，之后就多元化了。基本上从90年代开始，你会觉得选择越来越多，包括韩式料理和日式料理。因为上海其实早期留学日本的人多，北京留学美国的人多，所以当时就开始多元化了。

钟宁:当时哪个让你印象深刻？

詹世强:当时有一家日餐好像还开着，叫荣，但是上海饭店对面有一家荣，好像是一号店。当时我就想，哇！这东西怎么了？因为记得第一次去日本，觉得吃面特别贵，因为那时候一碗面700日元左右，那时候700日元，现在日本物价没涨，还是7800日元。但是当时觉得五六十块吃面太贵了。

钟宁:你第一次出国时有没有遇到让你震惊的事情？

詹世强:我出国的第一个国家是法国，也和食物有关。因为他们也是朋友，他们说你赶时间，我就带你去吃个火锅。我觉得这样挺好的。最后一个是芝士锅，一半黄油一半芝士。火锅给我留下了深刻印象。还有牡蛎，其实是我们的绿嘴，但是在修行的各个方面还是印象深刻的。

钟宁:对于一个上海人来说，西餐可以直接无缝对接吗？

施强战:不会，底层代码不会变。毕竟我们叫吃方便饭长大的上海人。上海人更喜欢吃一点汤和水的东西，所以你会有一些差异，这种味蕾记忆不会改变。其实就是现在。现在我不知道你的感受。我的意思是，如果我去国外，我会在早期呆两个星期，我不会吃任何中国菜。我现在做不到。现在基本上就三五天，就算有个亚洲菜吧？越南粉，或者日本面，就算不行，最难吃的还是韩国菜，我觉得总比没有强。

钟宁:那时候上海去荣酒家的日本人多还是中国人多？

詹世强:当时日本人很多。我们总是开玩笑说，首先我其实去了很多日本料理。因为我当时是做广告的，最早带我去的是我的“魔鬼客户”。

钟宁:当时上海有很多日本餐馆吗？

詹世强:相当多，因为在上海发展初期，其实在我个人印象中，日本也是一个投资比较高的国家，所以日本企业也不少，我当时负责的几个客户也是日本客户。

钟宁:90年代初上海的五星级酒店多吗？

施强战:不多。那时候希尔顿应该是上海第一家国际连锁五星级酒店，华亭和希尔顿最早紧随其后。

钟宁:90年代的上海五星级酒店中，你最喜欢的餐厅是哪家？

詹世强:当时我没说要经常去。如果偶尔去，我会去沪江快线，因为其实是在酒店，但其实是一种快餐形式。是针对当时的宵夜市场。白天也有。它实际上是一家全日制餐馆。但是它熬夜了，因为上海最受欢迎的迪斯科舞厅就在附近，在希尔顿酒店附近。

钟宁:上海的宵夜文化一直存在吗？

施强战:上海一直都有。上海最早从乍浦路起步，其次是黄河路。其实上海人最喜欢的是菜泡饭。我们现在的酒吧有两样东西，现在是我们最畅销的商品。一个是上海菜饭，我们想做一碗正宗的上海菜饭。就是你物质丰富，饭肯定硬，我们做饭，当天不卖。煮好之后，我们把它放在冰箱里，第二天卖掉。保持坚硬，然后煮熟。不会这么快腐烂。我觉得大部分亚洲人都是这样。你得喝点汤，因为在日本，最后一步是吃一碗腊面，所以在上海，我们说喝完酒就吃一碗菜饭。

钟宁:你什么时候开始觉得去好的餐厅是在五星级酒店？

施强战:我们去后续吧。我开始工作后，其实我的工作可能涉及很多，因为我是做演艺和制作的。其实你后续也没有具体定义酒店什么的，只是说好吃不好吃，价格有高有低吧？因为你心里肯定会有一些日常和待客之道什么的，所以后续其实有很多选择。

钟宁:你刚才说上海本来是个小地方餐馆和西餐俱乐部，后来有了一些日韩餐。上海的大餐饮品牌是什么时候开始的？

詹世强:其实我理解香港应该是最早的，港式料理是当地餐厅最早的。当时的港式料理分为两类，一类是杂菜。我记得最早在晋江楼下的那个。当时做的是广东菜和上海菜，但整个服务和装修开始更加注重。然后还有一些当地的餐厅，比如白鹭、小南沟，最早是在黄河路起步的，这些也在关注。所以这个时候基本上是百花齐放，然后有粤菜的牌子来上海，所以这个时候选择更多，然后有一些西餐的牌子来上海。

钟宁:那时候你喜欢去小南沟这样的餐厅吗？

詹世强:早期的话，当然小南国还是初期，有一些地段。延安路在上海展览馆对面，位置也很好。那是一栋老别墅，当时感觉还不错。后续当然，其实餐饮也很现实。毕竟你会厌倦审美，要么自己迭代，要么别人迭代你。

钟宁:那时候你更喜欢什么样的味道？

詹世强:当时其实说到底我也没觉得会有太大的偏差，因为其实我也没太定义什么好吃的一定是某种类型的食物，有时候人们可能会说我喜欢什么食物。因为我遇到的菜太多了，有些即使是一碗豆腐也可以给你做。通常我们说辣的菜可能不够有意思，因为很多调料会被碾碎，但是有的做的很好吃，所以我不怕说一定是哪种菜。但如果用刀功，讲究程度，当然是淮扬菜和粤菜在中式餐饮中更讲究，但不一定是这样。我觉得可能是能打动你的一点。

钟宁:上海餐饮进入现代阶段后，有没有让你印象深刻的餐厅？

詹世强:这个阶段我觉得餐厅偶尔打动你比较容易，但是可以持续到一定程度。所以，如果说雷花园是那个时代初期印象最深刻的地方，我觉得梨园的第一点就是菜很稳。有时候，我怕上一顿很好，但不知道下一顿什么时候来。然后就是它的创新部分，因为最早的龙虾浸米其实是他们家的开始。其实我觉得我在这上面花了很多心思，早期印象比较深。

钟宁:那个阶段，上海出现了一个现象餐厅，就是外滩三号。你还记得吗？

詹世强:其实外滩最早的餐厅，印象最早的那家，应该在外滩三号对面，也在广东路，印象最早的那家。当时外滩大部分都是银行机构。突然有一个说有个露台可以俯瞰黄浦江，那时候会来很多客人。后来是3号，因为和它相对，也因为3号基本上是餐饮，所以基本上有不同的品类。那时候已经有很多人了，在这一类里，你有很多选择，但其实有时候我觉得我是在没有选择的时候选择的，有时候可能会让你印象深刻。选择真的太多了。就像你现在让我推荐，其实我很难推荐，因为你会觉得很多都可以。

钟宁:对你来说，你现在选择餐厅的标准是什么？

詹世强:我觉得首先菜肯定是平均分以上，这是肯定的。其他我觉得其实现在都变懒了。现在是第一次看远方。如果我堵车一个小时，如果我不能给自己定位，你会有很大的潜力，有时候你可能会将就。我觉得没有以前好吃了。现在你其实会推卸很多事情。

钟宁:你现在在家最常吃什么食物？

詹世强:现在反而会觉得嘴巴越清越吃，因为家里这种菜有时候会推开一些不必要的娱乐，其实是给自己一些时间。我学到了一点，我会做一点。有意思，老师傅，挺有意思的。因为当时刚毕业，在外面租了房子，但是租的地段不好。我住在酒吧街。我租的时候不是酒吧街。没多久就变成酒吧街了。当所有的兄弟都喝酒时，他们谈论在你家吃饭。要么你下来喝个酒吧，要么我去你家吃宵夜。当时我也感兴趣。

因为其实我觉得很多美食也是一门艺术，因为美食讲究色、香、韵。很多时候我们去餐厅吃饭，不一定说他不擅长。有时候厨师工作太辛苦了，但你会觉得这顿饭没有亮点，因为你总是在基调上。其实你需要有节奏。然后回到我个人对餐饮的理解，其实有时候只需要一两个，但是如果你的节奏能拉开，你今晚吃饭其实会觉得很舒服。所以自己做饭也是真的。有时候我做的事情有点复杂，有时候又很简单。最复杂的是鱼。在鱼的肚子里放一些不同的馅料，然后用盐和胡椒制作。它的香气会互相渗透，肉、鱼、菜都会渗透。

反正就是想想。到时候，反正喝酒，这个都可以，大家都玩得开心。那时候是纯粹的。其实我们现在很少做饭，但是我们现在养一只。现在我们都聚在一起说每人做一道菜。在我现在准备的一家新酒吧，吃饭的规矩是你向菜单报到，我帮你准备材料，你来做。挺好玩的。其实说实话，现在基本没做。现在他们说我懒，我说我煮碗菜泡饭。泡饭因为我们已经有配方了，我们已经有这个了。我只需要带上原材料。

钟宁:你刚才讲各个阶段的时候，提到了一些和酒有关的东西。你觉得什么酒最配上海菜？

施强战:我觉得肯定是米酒。事实上，在中国历史上，我们的大部分时间都是以米酒和米酒为主，或者我们称之为自然发酵酒。蒸馏技术在元代才进入中国。如果说中国白酒有据可查的话，它只在清朝兴盛过，这当然和满清风俗有关。所以，其实中国历史上大多用米酒和白(黄)酒，也是最适合身体的。毕竟上海菜是吴的菜，也就是江浙菜。

上海最早原属松江府。现在上海有一个区本来管理整个上海地区，所以松江府有管辖权。所以基本上你的菜系来源都是一样的，说上海菜基本上就是宁波菜，苏州菜，无锡菜，都是这样拼凑出来的。当然也有一些浓稠的红酱。因为你曾经很穷，你想要一些更容易吃的菜，所以你就形成了这样一个菜系。所以我觉得如果选酒的话，肯定会推荐黄酒和米酒。因为黄酒其实分为很多种类，像葡萄酒，可能有皮诺和梅洛。所以，其实在黄酒中，我们可以分为元红，好酿，加米加香雪，这就是绍兴黄酒的划分。基本上它的甜度和粘度是完全不同的。

钟宁:消费者可以从哪些渠道买到好的米酒？

詹世强:这个真的不好说，因为米酒就是这样的。现在因为大部分都是机制酒，机制酒的优点是稳定，当然也没有鲜明的个性和情趣。所以其实中国以前是手工酿酒。手工酿酒讲究季节。我们称冬天的开始为开始酿造。从三伏天开始，整个酝酿过程很长，跟有没有下雪，湿度，温度，太阳出来后几天有关。这个其实更有意思。然后，如果我选酒，我觉得选大类就好。选品类有点像我们喝酒。可能我喜欢喝清淡的梅洛，但是喜欢喝厚重的西拉，其实也是一样的。

再回到黄酒，如果你喜欢清淡的酒，你可以喝袁弘，味道清淡，但很多喜欢喝的人就像喝茶一样，清淡却坚硬，所以是一个好的袁弘。一般来说，折中的办法比较温和，就是加米，属于刚好介于两者之间，因为加米顾名思义就是在袁弘加米。原来大米很贵，所以这个需要重新添加，这样粘度和稠度会更好。然后这个还有很多品类，比如女儿红，庄园红，还有知名的花雕，都属于这个品类。

然后就是好的酝酿。其实好的酿造是用酒酿造的酒。是元红酒，不加水。以加拿大红酒为原料酿制的酒叫好酿，也叫双泡酒。所以这酒其实挺有意思的。这种酒有很高的粘度和甜味。很多女生觉得这酒好喝。喜欢这种酒，当然要看个人口味。还有一个叫香雪海。香雪酒是从酒糟中蒸馏出来的，加上原料，所以它的酒精含量是所有黄酒中最高的，甜度也是最高的。有点像意大利饭后的那种，但是酒精含量没那么高。

还有就是喝法，其实是因为黄酒比较暖，比较温和，可以加冰喝，冷饮也是一种很舒服的状态。所以我觉得如果上海凉菜一年四季都有，或者整个江浙沪都算淮扬菜，我把它放在这个大体系里，那你可以先喝米酒开桌，因为先让胃舒服一点，你可以先喝一小杯温热的米酒。然后端上有点红的冷食，凉着喝。然后上主菜的时候，可以加米饭或者好好冲泡，然后就可以趁热喝了。我觉得你可以让整个菜和酒搭配起来更有意思，也可以在口味上有一些变化。

钟宁:你提到米酒和黄酒已经建立了江浙沪人的饮食习惯。我在想清酒里可以有龙泉这种14代的贵酒。为什么我们的黄酒不能用这种模式制作？

施强湛:其实黄酒更容易做出这种酒，因为和清酒一样，一般都需要鲜酒才能好喝。一般不会说我定五年，但基本上质量是逐年下降的。黄酒可以储存，但你很难分辨。说实话，因为这个可能跟基础教育有关，因为其实现在很多人都会喝红酒，但是你让他尝尝黄酒，他可能不知道什么标准好，所以也很难。然后还有一个，我觉得其实是在市场上说实话。现在包装的人太多了，消费者很难分辨哪个是好酒。就算是品牌，我觉得我们也不是很看重羽毛。有很多品牌的产品容忍度很大。都是这个牌子，但是你可能有很大的高低差距，所以我觉得也可能是机会。

所以，从我们的角度来说，其实我们做酒馆是作为一种玩法。我们觉得中国传统文化和中国传统生活方式，比如我们过去也做表演艺术。我们发现可以看到5000年、2000年、1000年的历史，但是你可以进入历史，你可以像古人一样感受到士大夫的生活，其实是越来越少了。但当然因为这几年经济发达，这部分会逐渐突出，所以我们觉得这部分以后会比较有意思，所以想做一些尝试。

钟宁:你的消费者是什么年龄段的人？

詹世强:我们很有趣。当时这个事情就是你有你的安排，世界有别的安排。最早的时候，我们设定它又在外滩了吧？周边都是投行，苏富比应该是大部分商人。最后发现我们的数据下来了。我们90后的小姐比较多，就是姑娘们自己其实喝的状态和以前不一样了。现在两三个女生今天下午不用喝咖啡了，就是两三个女生从下午喝上一杯，聊到晚上，因为我们的鸡尾酒更有价值，因为其实我的理论是味道是一部分。其实你的整体印象，视觉包装，体验都是，所以我们的开发其实花了很多。所以，我们有花鸟。其实我们来自中国的很多典故和成语，比如找梅止渴等等。当然，我们用它来写意表达这样一个故事或者这样一个典故。所以很有意思，很多小姐姐，这是我们的主要客户。

钟宁:他们是来选择你创造的一种喝酒方式，不同于酒或者清酒。可能去一个喝清酒或者葡萄酒的地方，可能会选择品牌，但是现在有没有选择品牌的现象？

施强战:目前他们选择品牌太难了。其实在选择类别的时候没有太多需要理解的，但我觉得这是一个过程。对我们来说，我们的排水产品是我们有价值的鸡尾酒，但有了这个，你会越来越升级。你喝完这个，我想试试别的。你试了之后，就可以做了。我理解。我有口味对比。因此，现在我们有一套，也就是我刚才提到的四个袁弘，直到它擅长酿造，所以我们做了一套四个，这样你就可以直观地做一个比较，就像你去酒厂一样，对吗？有一个葡萄酒测试，我们实际上有一个这个。其实挺有意思的。人们慢慢地开始了解它。首先，你要给别人这样一个机会之窗去理解它。所以我觉得我们现在做这样的事情还是挺有意思的，市场反馈也挺积极的，明年就开新店。

钟宁:作为一个土生土长的上海二代人，我一直爱吃爱喝，后来见识了很多世面。你现在最想做什么？

施强湛:我真的很想让大家都重现点什么。其实中国人以前对食物是很讲究的，因为我们不仅注重食物的味道，更注重它背后的意境。我们注重身体与四季五行的协调。所以，其实我觉得我很想做这样的事情，就是让大家重新进入那个状态。其实是中国优秀传统文化和当代生活方式的结合。所以这其实是我们的第一次尝试。虽然店面不大，但是我们得到的反馈是相当正面的。

因为我所有的工作经历，我觉得都指向一个我们称之为体验管理的产品，就是做一个好的体验管理产品。当然不一定是酒吧。其实我们也在做一个新产品的前期，在做一个餐秀。因为我自己的搭档是昆曲的代表人物张君，我们有标准的园林，包括牡丹亭等等，但是我们在做新的尝试，我们在做饭，在做秀，有了这些新的不同媒体形式的混合，我觉得可以感受到古诗中的意境。

钟宁:面对90后、90后消费者，如何将传统与现代结合起来，让他们感兴趣？

施强战:我觉得方法是一样的。其实我觉得00后和90后，70后和80后并没有太大的区别，因为说实话，我们大多数人对中国传统文化并没有很深的了解。所以，其实无非就是说说所有的商业模式。我觉得首先是我们有用户意识，就是你知道谁来了，你帮他解决什么问题，我提供什么样的东西，体验管理是一个过程。其实我们有一个很有名的定律，叫做“峰到尾定律”，就是我们在巅峰如何管理，在终点如何管理。所以，其实是有一些方法的。现在我们自己的口号是用迪士尼的方法讲一个中国故事。因为我们为迪士尼服务了21年，所以我们获得了这些工具、方法和经验，我们想让它更有趣，做一些中国传统的事情。

钟宁:你为迪士尼服务了这么多年。迪士尼教会你最多的是什么？

詹世强:迪士尼是一家非常成功的商业公司，有着非常好的企业文化。当然，一旦每个公司都大了，你就会是各种类型的。迪士尼应该说是我们的老师。

其实就是理解用户。因为我们从为它做营销服务开始，然后做产品，做演艺，做主题公园。其实你会在每一个版块里发现迪士尼的专业性。我觉得专业性就是你心里一定要有用户。所以其实你做的所有环节，当然不是盲目的，因为你肯定会考虑运营的可行性，投资回报率等等。其实你需要做减法和平衡，但是我觉得迪士尼有一个很有用的方法，怎么优化。

它是一个特别犀利的商人，因为其实一切都是，它的娱乐本质是创造好的价值，其实是为了满足用户。我觉得是所有企业共有的。虽然卖娱乐产品，但是卖电影，其实都是一样的。我觉得以后生意也一样。我觉得因为我们说的主题毕竟是吃，我们回归味蕾的部分其实也是一样的，就是如何管理你的用户的用餐体验，或者他的整个用餐，不一定是用餐，因为未来其实会更杂更配，他不会那么简单。

就像现在的商场，你去购物，你想要的不仅仅是我想买这样的东西。其实我要的是我整个购物过程中在今天下午的经历，所以其实回去吃饭也是一样的感觉，以后为什么要做餐秀也是一样，因为味蕾只解决你30%的问题，还有70%。当然现在餐厅是我传统意义上的服务员吧？我的训练，桌子设置等等，但这只是一小部分。其实你的嗅觉，你的听觉，你的互动都有很大的扩展空间空。

钟宁:说到用户体验，如何评价UV餐厅？

詹世强:我觉得UV挺成功的，但是UV的位置我还没定。我还没去过。当然，因为我们做过一些案例研究，其实我觉得它的优势就是这样一种方式，从味蕾到视觉形象，再到每道菜背后的酒类配送，这就带来了餐饮新模式。当然，它也有它的局限性，因为视觉图像包含了它的区域。所以我觉得每个创作者都是不一样的，就是他的主线，他是厨师出身，所以他做东西的时候会用到这些东西，但是他要衬托的是他的菜。

我们现在在准备，我们在做不同的事情。我们的主线是体验管理，所以我将体验从进入到行走的整个用户。食物只是我们的必备要素之一，但不是主角，所以我觉得这是关系问题。不只是年轻人，我想任何人，只要你对生活有很好的向往，我想你都会，因为这是一种生活方式，可能适合某个纪念日，适合某个你想问候的客人，我觉得用户场景太多了。

钟宁:上海是一个中西文化交流频繁的地方，也是中国最国际化的城市。如何评价上海米其林？

詹世强:我觉得米其林是这样的，因为流程本身就比较偶然，从发小传单开始，但是我觉得米其林有一个好处，就是给你别人的意见和参考，但我觉得不是主线。我想所有做学术的人或者R&D都会参考别人的观点和看法，但这只是参考。我不认为有些人只是米其林，但它给了你一个纬度和额外的评价标准，我觉得挺好的。

其实我觉得中国所有城市都应该以开放的方式接受更多不同的声音，让市场本身去做很多事情，而不是人为的去做。我觉得现在可能就像黑珍珠一样。我觉得以后中国会有很多这样的事情。其实很好，就是声音不同，坐标不同。每个人可能有不同的看法。只要客观，相对公平，我觉得是好事。

钟宁:有什么可以自己使用的陌生餐厅推荐工具？

詹世强:当然最好是朋友推荐，因为还有很多数据造假，所以做什么评论都可以，但是相对来说，我觉得我可能也参考了一些评论之类的，因为毕竟他的负面消息是不能删除的，当然你可以推到后面，或者你可以增加总金额来改变比例，但是我觉得我可能还是参考了一些。当然最好以朋友来判断，因为其实有一点很开心的就是和对的人在一起，也就是说，因为每个人的气质都一样，所以他会发现你感兴趣的东西，或者你会发现他感兴趣的东西。因为他推荐给你的一些人，他觉得很好，但是可能比你的标准高，也可能比你低，他们可能都觉得不是很有意思。其实品味相同很重要。

钟宁:你关心的其实是中国传统文化，你也从事一些相关行业。你认为中国菜的未来如何？

詹世强:我觉得中餐的未来还是一条宽阔的路。其实从技术角度来说，中餐的复杂程度其实很高，变化也很多。然后还有一个是从经济总量和社会发展来说的，因为每个人的基本物质欲望一旦得到满足，其实每个人都会注重体验、表现、教育和幸福感，所以都是新消费的这一部分。我觉得肯定是一个。而现在，以中国的国力，我觉得肯定会影响文化。我觉得在文化中用餐也是一种很容易的文化入门方式，就是你可能听不懂中国的昆曲或者评弹，但是你可以先从味蕾中了解中国的东西。事实上，我认为葡萄酒和蔬菜是了解不同文化的好方法。

采访内容仅代表嘉宾个人观点，不代表任何品味大师的观点和立场