煎蛋面 成都老味道的面条！素椒杂酱面、煎蛋面...独特鲜香面臊，其妙不外传~

四川的面条种类繁多，风味各异，有素椒面(红油或辣味)、清汤杂酱面(咸鲜味)、红汤杂酱面(红油或辣味随汤)、白油烧面(咸鲜味，需猪油)、宜宾烧面(红油味)、雅安挞面(辣味)、邛崃

△挞挞面△鞑靼面

它的丰富程度不亚于中国以面食为主的地方。成都面有很多种，只是用来调味的。说起老成都的面，先说偃师口三友凉粉店的素椒杂酱面。

成都苏椒面

成都素椒面本来是指没有臊子的红油素面(现在大多叫“干混面”)，但素面浇上臊子后应该叫臊子面，而成都人则叫“苏角杂酱或青(红)汤杂酱”。

△成都素椒面△成都苏椒面

在偃师口不用重复三友凉粉店吧的调料。我多次目睹过肉末炒面的过程，至今记忆犹新。炒肉末的名字叫熊心忠。

炒臊子时，先炒至松籽吐油，再煮酱油，酌情加姜末。炒菜后，酱的味道让人垂涎三尺。然后加入甜酱翻炒，根据口味加入少许盐和白糖，开锅时加入白胡椒，放入盆中备用。

肉末杂酱面不同于脆皮面，需要炒熟过滤才能酥脆，而肉末杂酱面的特点是松软，酱香味浓。

我尝过各种素椒杂酱面，红油的，辣的，怪的。有用宜宾芽菜炒的，也有直接放碗的，不过大部分都是用芝麻酱填的。我认为这是画龙点睛之笔——它不仅起到了调味的作用，还具有奇妙的风味。至于调味时加不加蒜泥，一般看人。

别阳成都面

说到成都面馆，成都北门桥附近有一家著名的海鲜面馆，名叫“尤氏面”。我和90年代初店里的退休厨师彭一起工作，体验了用臊子做海鲜面的全过程。虽然加了酱油，但是它的汤色并没有破坏乳白色，这有它自己奇妙的原因。

马正街上有一家“铜锅面”。味道颇有特色，素椒杂酱也以辣味著称。

如今的炉甲板已经濒临失传。有人说它的特点是制作时加入四川泡菜。有点像川北的“泡面”，但远不简单。原来东街有一家叫“侏儒斋”的店，味道咸浓。肉末中加入猪肉、海带、金钩、白玉兰片，煮熟后加厚。面条在碗里挑好，倒进肉末里。

△甜水面△甜水面

成都的面条品种很多，华兴街的煎蛋面在当时就出名了。老成都有很多有名的面，比如金丝面、银丝面(新都首创，被称为“王大道”，川菜文化名人、川菜学院原学术院长张福如在《川菜鉴赏》中有详细记载)，甜水面(根据戴宇大桥张老屋凉粉店的卤汁，准备好后，夏天放上三五天不会变质脱水，也是他的秘技)

老成都面

80年代中后期，从牛王庙街到夏冬街再到北方的宜兴桥街，到处都是几十上百家面馆，各有特色。不得不说，这是成都面馆的一大景观。中午的时候，屋内的大街上全是坐、站、蹲的食客，比农村集市还热闹。

提亚杜街老文化宫对面有一家叫“369”的餐厅。其经营定位应该是四六分的餐厅(老川菜馆的别称，“四六分”的“分”是一种定价单位。烹饪餐厅的烹饪分为四分和六分，顾客购买食物时多买四六分。所以业内用“四六分”作为一般餐厅的称谓。

向西走约200米，前解放军剧场斜对面有一家叫齐鲁的餐厅。这家餐馆的炒面生意兴隆，别具一格。炒面有两种，肉和菜，都是酱香的。可见四川酿酒业也为川菜做出了不可磨灭的贡献。

没有葱花，没有面条

老成都的面馆，一般每碗面都放葱花，尤其是一碗(两两)清汤八分钱的时候。没有葱花，真的是水花四溅。那时候，洋葱经常断货——准确地说，葱断货了。

小葱缺货的原因是由于其生长时间的自然属性——当时没有温室。小葱的使用在四川根深蒂固。四川水煮肉片和鱼香肉丝在全国逐渐兴盛后，其他地方用的葱花一般都是切成丝再切成葱花备用。我相信还有一些地方在继续使用它们。

成都大部分面馆都有小店面，国内外有名的店面不是别人，正是“丹丹面”。当年所谓的“单身一号”店(作者注:“单身一号”是川菜行业术语，意思和现在的单品或者单品店一样)，一般都是以这家店的名菜品种命名的，比如龙汤圆、来汤圆、中汤圆等。，其中被人们遗忘的“三秦羊肉汤厨房”，

成都小吃店

另一家甜品店也专门经营小吃。值得一提的是，成都人所指的小吃店一般不经营炒菜。成都的餐饮行业有所谓的“南塘、北关”、燕蒸业、四十六分店、小吃店，还有民国前后所谓的冷装席、座装餐厅。

大多数面馆主要经营面条，包括手抄、饺子、馒头和花卷。除了以上，糖果店还卖窝子油饼、方油饼、糖油果、油条和豆浆等。(和合甜品店的“米包油条”就是它的特色)。

△窝子油糕△窝子油饼

成都面馆术语

成都面馆在传统上有很多术语，其中“红比蒜淡”是指食客告诉师傅做碗(调料)时少放熟辣椒，多放蒜。

还有“黄干鱼”，意思是摘面的时候尽量控制好水分，要求面要煮硬(七八分钟就熟了)。“照顾好自己”的意思是多挑几面，主要是为了满足那些当年干体力活的人的需求。

记得当时成都的面馆只卖一两家，做体力劳动的收入低，要多交一两家费用。当年吃紧，面馆也不吝啬，人情味很明显。

术语里也有“面少而青而重”的说法，意思是顾客要求面少而青菜多，正好给“干而壮”的人腾出了不少面。

虽然今天成都有很多外国风味的面条，但是很少有有个性的面馆，说到味道就更讨人喜欢了。

在这里，笔者以成都老味面为例，试图说明传统技艺需要创新，但没有传统经典的传承，势必无根难长久。我们希望有识之士能更深更广地挖掘传统技能的精髓，代代相传。