广东菜谱 广东名菜谱上这十五道粤菜你吃过吗？

粤菜作为中国八大菜系之一，不仅历史悠久，而且种类繁多，其中有许多历史悠久的著名传统菜肴和中西结合的“杂交”菜肴。

原因如下:第一，广东位于中国南部沿海，山山水水多，气候温和，雨量充沛，食材丰富。其次，广州是一个历史悠久的贸易港口城市，毗邻港澳，吸收各种外国烹饪材料和烹饪技巧。此外，广东人思想开放，一向善于模仿创新，所以在菜品和小吃的开发上更为多样和不落俗套。

酱油蟠龙鳗

盘龙鳝酱油是广东著名的传统菜肴，是将白鳝切成一系列连续的块，摊在一个盘子里，与酱油拌匀，蒸熟而成。它看起来像盘龙，因此得名。这种钟摆状让大鳝巍然屹立，光芒四射，霸气如向敌师宣战。肉质滑润可口，具有浓郁的酱油风味和香气。

制作方法有点复杂。在白鳝头上切一刀，放血致死，用75℃左右的水温灼烧，然后刮掉粘液，再从脖子后面每隔一厘米切一刀，约三分之二的深度，而腹部三分之一保持连续相连，切到鳝鱼尾部。尾部可以稍微加宽，肠子可以从刀口处取出。洗净沥干水分后，加入大蒜、姜米、青椒、各种调料、干淀粉，与鱼体拌匀，盘在一个圆盘里，头部居中，鳗鱼背向外，腹部向内，盘3-4圈左右，抬起头部。把剩下的酱抹在鳗鱼上，倒一点花生油。锅里烧开水，放入锅中，用大火加热约6分钟，待鳝鱼刚熟时捞出，撒上少许葱花，将油加热后倒在鳝鱼面上。形似蟠龙，刀整齐均匀，鳝鱼肉清凉嫩滑，酱油清香可口。

八宝冬瓜杯

八宝冬瓜杯是广东著名的经典粤菜之一。冬瓜杯在盛夏的高档宴会上经常见到。八宝冬瓜杯是夏天的汤菜，以冬瓜为容器炖制而成，故名。把冬瓜口的瓜皮斜面切掉，用刀锯成齿形，挖出果肉。将瓜碗放入沸水中浸泡10分钟左右，然后取出，穿过“寒江”。一热一冷期间，瓜肉半透明，诱人。厨师还会在冬瓜杯的外皮上雕刻各种图案，非常精致，让人赏心悦目。

“八宝”是指八种食材:洁净鸭、烤鸭、瘦肉、鸡肉、蟹、虾、鸭胗、火腿。所有的原料都要新鲜、顺滑、嫩滑，所以要注意根据原料的特点进行处理。将炖煮好的原料放入汤料中，放入冬瓜碗中加热。别致的，可以在冬瓜的果肉上放夜来香花，吃的时候阵阵香味扑鼻而来，是不一样的味道。冬瓜肉嫩软，汤清亮可口。这是夏天的时令汤。

清蒸海河鲜

如果你把一条活泼的鱼放在你面前，你会怎么处理它？“蒸！”十有八九广州人会这么说。在广州人眼里，这是对一条鱼的最高标准待遇。蒸是广州最经典的烹饪手法，历史悠久，已经成为和吃饭睡觉一样的“日常生活”。广州本身位于珠江三角洲，先天条件优越，水产品丰富，尤其是海河。蒸、蒸的方法，仅凭借鱼的蒸出的鲜美味道，就可以对同一条鱼进行循环透析，而不添加任何风味，从而最大限度地保持鱼的原有风味，保持其形状和表情的完整性。可以说广东厨师的技艺在相当程度上体现在“蒸”上。

怎样才能蒸出一条好鱼？要把鱼蒸得漂亮，鱼应该先新鲜煮熟。鲜鱼，眼睛亮亮的，无伤大雅，精力旺盛。那就看季节了。清蒸鱼是时令鱼。和现在的冬天一样，河鲜以麦溪鲤、鲈鱼、鳜鱼、黄花鱼、鲥鱼为佳，海鲜以苏眉、鼠斑、东星斑、石头鱼为佳。

香鱼球

“香鱼球”是广东著名的传统菜肴，色泽洁白，酱料鲜亮，口感清爽。用的鱼是长方形的块，所以叫球，因为原来的方法是在鱼块上刻一个刀花，成熟后鱼块自然弯曲滚动，略呈球形；近几年做了一些改变，不再刻花。结果，鱼丸煮熟后并不呈现球形，但人们还是习惯称之为鱼丸。成品蔬菜嫩滑可口，故名“香鱼球”。

三蛇、龙、虎、凤

这是蛇餐中的名菜，又名“豹貉三蛇炖”、“菊龙虎凤”。原料以毒蛇为主，由眼镜蛇、金环蛇、眼镜王蛇制成，用老猫老母鸡烹制而成。吃起来特别营养健康。“龙虎斗”不仅名字新鲜有趣，而且厨艺精湛，造型优美，味道独特。它以蛇为“龙”，以猫为“虎”，以鸡为“凤”。精心烹饪后，放在盘子里，形状像龙、虎、风舞。但你看:金色的龙蜿蜒盘旋，老虎咆哮，凤凰展翅，红绿绿的调味品点缀其间。它就像一种活的艺术欣赏，令人惊叹。蛇的美味，浣熊的温存，鸡的美丽混合在一道菜里，使得这道菜原本是一种浑厚的美味，曾经以“鲜”字征服了阳城食客。吃的时候，如果能配上蛇胆酒，边喝边尝，简直就是一种美的享受。

特色龙虾

粤菜在收集广东各地优秀民间美食的基础上，不断吸收国内各大菜系的精华，借鉴西方菜谱的长处。汤焗龙虾就是代表之一。据说这道菜是第一次来美国的泰山人创造的:70岁的龙虾，加上肉末、蛋浆、汤，可以炖一分钟。因为果汁嫩滑，外国人喜欢带着吃晚饭。用老人的话说，“这道菜养活了唐人街三代华人。”这道菜是以龙虾为主要原料和肉汤做成的。虾肉香甜嫩滑，分量十足，味道鲜美，富有弹性；而且，龙虾肉的烹饪方法使龙虾肉充分吸收了汤汁的精华，再配上包裹在龙虾肉外面的厚厚一层汤汁，创造出难忘的广东菜口感体验。

半岛皇家官方燕子

半岛皇家官燕由广州半岛珍珠餐厅出品。官方燕子采用自选模式，加入各种颜色:红枣汁、椰子汁、木瓜汁、杏汁、芋头汁，与七彩汁一起上桌，又称“七彩燕窝”、“锦绣燕窝”等。

红烧大裙翅

它原本是广州大三元酒家的一道特色名菜，由“鸡翅之王”吴娈首创。据说在20世纪二三十年代，吃这道菜要花60银元。因此，当时一些著名的士绅很荣幸在大三元举行宴会。这道菜是用虎鲨、鲟鱼鲨等上等裙翅做成的。它需要几道制作工序，如煎翅、卷煨翅、烤翅、烹调时间。烹饪温度和烹饪时间都很讲究。煮熟的鸡翅，用筷子夹起任何一个，最好两端自然下垂，折成椭圆形，否则说明太硬或太软。这道菜韧脆鲜厚不腻，很受食客欢迎。但是，出于物种保护和环境保护的目的，建议你尽量少吃鱼翅。

新龙皇夜宴

这道菜选用3公斤左右的澳洲龙，龙虾肉用新鲜的百合、芦笋等炸制而成。，而龙虾爪又咸又辣。上菜的时候还是摆龙虾的样子，中间是虾球，两边是爪子和脚，龙虾头和尾巴保留下来，看起来像龙。新龙帝夜宴，明显不同于一般的炸龙虾丸，有头有尾，符合顺德人自始至终的做事风格。

蒜苔柱

广东人喜欢在瓶柱下煲汤。栲树是一种海鲜原料，味道非常鲜美。但在汤里永远是配角，美味程度无法充分展现。这个蒜薹柱以栲树为主角。金黄色的蒜薹配肉白蒜，有“金玉银蒜”的良苦用心。而且，蒜薹是用炒蒜煮的，不仅菜好看，而且味道很配。这道菜又浓又醇，又软又烂，味道鲜美，入口蒜头滑而化。是秋冬季节常吃的好热肉制品。

这道菜做法简单，经常做也不会麻烦。先将枕肉从瓶柱上取下，用手轻轻洗净，堆在碗里。然后在炒锅里加入500g开水，加入炒好的大蒜，加入精盐，滚1分钟左右，捞起沥干。然后在碗中的瓶柱中加入清水、油、姜汁酒，再放入蒸锅中中火焖约1小时，加入大蒜焖约30分钟至取出，倒出原汁，将瓶柱盖在一个盘子中，撒上胡椒粉。最后将炒锅中火加热，放入油，煮邵酒，加入生汁、汤料、蚝油、白糖、香油、酱油，用湿淀粉勾芡，加入尾油拌匀，然后倒在瓶柱上。只有品尝，才能真正体会到细嚼慢咽的浓郁滋味，越嚼越香。太精彩了！

炭烤蜗牛

潮州人的炭烤蜗牛是一种特殊的技能。切成薄片，入口即化。蔡澜曾经评论说，“蜗牛似乎代表了潮州菜最精致的成分。”所以，懂得品尝蜗牛，在春天真的是一件很优雅的事情。蛇体型大，壳硬，双层螺旋。渔民们经常用他们的壳作为大声的喇叭，所以他们被称为响尾蛇。潮汕地区产的蛇头饱满，肉小而嫩，尤其是汕头地区的蛇，嫩而白，不褐色，相对清爽甘甜。中国吃蜗牛历史悠久。据史书记载，可以追溯到隋唐时期，明清时期被广泛消费。

炭烤蜗牛是高档潮州菜。用炭火在明火上烧活蜗牛，是潮式蜗牛的一种秘传烹饪方法。过程极其复杂，普通餐厅做不到，而高档餐厅懒得做，就成了难得的古味。

潮汕盛宴

住在海边的潮汕人喜欢生吃和腌制的海鲜。所谓生吃卤制，就是将各种时令海鲜，如血蛤、虾蟹、生蚝、薄壳等，用酱油、胡椒、大蒜、香菜等生吃卤制，有的卤制一天，有的卤制一两个小时，有的甚至不用等。门道在于泡菜的制作，不仅要渗入食材，还要太浓。

潮汕生盐素有“潮汕毒”之称，意思是吃过的人短时间内会东张西望而不去想茶和米饭，当然是因为味道有点恐怖。在潮汕，鲜海鲜多用于生腌。价格亲民，好吃的味道一点也不差。最后一餐可以来，不用心疼。餐酒皆宜。

东江娘豆腐

做豆腐，馅料是切碎的蘑菇、鱿鱼、虾、猪肉、少量咸鱼等。，掺入适量味精、白盐、淀粉，塞在新鲜豆腐块中间，或蒸或炖，或煮或炸或煮，煮熟后食用。放在锅里炸至一半呈暗红色，再做成红烧豆腐。撒一点葱，蘸上五香酱，趁热吃。“咸、香、肥、滑”充满了味道，有一种特殊的味道。

均安清蒸猪

莒南最早、最传统的清蒸猪，与古老的祠堂文化一脉相承。在传统习俗中，每年的清明节和重阳节都会在祠堂举行祖先仪式。仪式结束后，猪肉由期待Nedergard村重要性的人分发给每个村的每户人家，让全村人都受到祝福，享受美食。

君安清蒸猪选50斤的猪。猪宰后洗净，去毛去骨。先用曲酒涂抹全身去除猪腥味，再用五香粉、高良姜粉、罗汉果、精盐腌制6小时。蒸猪需要大火。将整只猪放入专用蒸笼中，加柴火，加火。蒸笼喷出白烟时，提起蒸笼，然后用钢针扎进猪肉里，猪皮下面的猪油就能流出来。猪肉扎满后，用冰水淋在蒸好的猪身上，回炉后蒸15-20分钟。出锅时，趁热把肉切成块，撒上芝麻和香油。

即食菜肴

火锅是深圳、广东和香港新界的一种饮食习俗。据说起源于南宋末年，已有数百年的历史。香港人过年总有吃大锅菜的习俗。所谓“锅菜”，就是把不同菜类的肉和菜一一道一道地煮熟，一层层地堆在锅里，用来招待宴席。一个锅菜可以装各种菜，各种口味。

制作盆栽蔬菜的传统方法在世代相传流传下来，或者村民们互相给予和接受。材料方面，猪、鸡、鸭、鲍鱼、人参、翅、肚、鱼、虾、蘑菇、鱼丸等。可作为盆栽蔬菜的主菜；配料有鱿鱼、猪皮、竹子、萝卜等。菜先做好，然后一个一个的堆在盆子里。最下层填充的是容易吸收菜汁的材料，如萝卜、猪皮、竹枝等。中间是红烧肉，上面是鸡鸭鱼虾。吃的时候一层一层的吃，味道越来越好。