李怀松 深度解析：一步一步讲解蛋糕抹面的全过程！

糊是几乎每个做蛋糕的人刚入门都会遇到的难题。看着有人拿着锅铲，转动着装花转盘，一个光滑的表面就会完美的包裹在饼胚上。等到自己的手，除了不平还是不平...呃...但是如果你从这里开始扔刀子，那么你的管道生涯可能还没开始就结束了。......

抹灰虽然是一项技术活动，但也有自己独特的技巧。掌握正确的方法，知道技术的距离，你的抹灰水平就会有一个“质的飞跃~”。今天小森给大家上理论课，详细讲解常见的抹灰方法

面授章节的涂抹技巧

直接制造步骤

一个

将奶油放在蛋糕上面，将抹刀放在蛋糕左侧中央，也就是9点。刀片的一边靠近奶油，另一边微微张开。刀面的开角/度为30°，刀柄与转盘成75°，使蛋糕的侧面变得光滑。抹刀抹在蛋糕顶部时，抹刀表面倾斜30°，手柄略平，蛋糕顶部的蒙古包露出水线。

2

刀柄与转盘平行，刀面倾斜30°，直到蛋糕顶部的奶油磨平。刀尖应该始终放在蛋糕顶部的中心。

三

刀尖距离黄油边缘约1cm，刀柄与转盘成45°，刀面倾斜30°。轻轻向下压，向外推。

四

当刀柄从45—55—65—75—80—90°下推时，我们的身体应该向左倾斜，转盘在我们身体的右侧。

五

以90°—80°—75°—65°—55°—45°向上擦拭刀柄，形成水状图案。当刀柄抹到上面时，刀面打开30°，刀柄稍微倾斜，去掉上面多余的奶油。

六

将顶部抹成斜坡状，将抹刀放在蛋糕右下角。刀面开30°，刀尖微翘。

七

将抹刀放在左侧中央，将侧面抹直。握刀时，将手放在刀面上。刀的一边靠近奶油，另一边微微张开。抹刀以15°的角度打开。

八

不要移动左边的抹刀，用左手转动转盘，将抹刀打开15°，将一边的奶油开到上面，直到一边的奶油比上面的奶油高1cm。

九

将抹刀与自己平行放置，左手放在整个蛋糕的一半，右手将抹刀放在蛋糕右侧的中心点。右手的抹刀要和左手的抹刀垂直。收面时，先把边缘的奶油刮掉，再在中心点收。

10

右手的抹刀平行向左侧移动。刮的时候右手的抹刀一直在左手的抹刀里面，刮到整个脸的半径，把面霜刮下来。

11

将抹刀放在蛋糕右侧的底部，贴在转盘上，打开刀面30，用刀尖切掉底部多余的奶油。

12

刮掉底霜。

圆形表面的抹灰技巧

圆形表面的制造步骤

一个

将奶油放在蛋糕上面，将抹刀放在蛋糕左侧中央，也就是9点。刀片的一边靠近奶油，另一边微微张开。刀面的开角为30°，刀柄与转盘成75°，使蛋糕的侧面变得光滑。

2

抹刀抹在蛋糕顶部时，抹刀表面倾斜30°，手柄略平，蛋糕顶部的蒙古包露出水线。

三

刀柄与转盘平行，刀面倾斜30°，直到蛋糕顶部的奶油磨平。刀尖应该始终放在蛋糕顶部的中心。

四

刀尖距离黄油边缘约1cm，刀柄与转盘成45°，刀面倾斜30°。轻轻向下压，向外推。

五

将整个手柄从45—55—65—75—80—90°向下推，蛋糕画成圆脸形状。

六

将刮刀放在右侧。食指和尾指主要控制刮刀的上、下、两个位置。拇指负责夹住刮刀。食指放在刮刀的2/3处，中指放在刮刀的下部，刮刀的底端放在尾指的下部。

七

用食指的力量自然弯曲刮刀，拇指放在食指和中指之间。刮刀的上端比下端长。

八

将刮刀放在面上，在整个饼的右侧中央，也就是3点钟，刮刀的左上角放在饼中心的稍前方，刮刀的张角为35°。

九

左手转动转盘，右手始终放在同一位置，开始刮面。刮料时，刮刀不能偏离饼的中心点。

10

转动转盘，直到蛋糕刮平。

11

将表面刮平。刮完一圈后，将刮刀从你身边拿走，然后轻轻提起刮刀。

12

刮掉底部多余的奶油。

抹刀的使用

抹刀由刀片、刀面、刀尖和刀柄组成。只有了解刀的成分，才能清楚的了解持刀的方法。

刀片:无名指，中指放在刀片后面，用拇指调整刀片角度。请注意，只要抹刀接触到奶油，刀片必须倾斜30度，以使奶油移动到刀面内侧

刀面:食指要放在刀面的一半，防止刀前端翘起。

尖:抹刀前端是弯曲的，所以叫尖。

手柄:小指呈“钩”形置于手柄前端，防止操作时抹刀滑落。手柄代表整个抹刀。

新手使用抹刀需要注意的问题；

*将刀握在手柄的前部位置。

*运送刀具时不要拉到胸前。这种姿势不利于做出优质面条。

*不要用力压奶油，而是轻轻推奶油。

*擦边时不要向内或向外倾斜刀，但刀要垂直于转盘。

雨刮片的使用方法

剃毛通俗的意思是:穿衣，即在饼胚上放一层乳脂衣，乳脂在顶面、中间圆弧、侧面垂直面的厚度必须相等。用手指握住刮刀时，刮刀的弯曲形状必须是圆形。握刮刀时，只有三个手指施力，中指、无名指只是辅助。

中指放在叶片长度一半的下侧，食指的第二个关节控制叶片的上端，然后叶片上端的平面就会自然平放。同时拇指的指甲部分必须顶住食指的中间关节，防止刀片滑落，而小指控制刀片的底部。同时小指第二关节弯曲，使刀片底部垂直，无名指辅助小指。

这个问题的理论来自威尔逊学院高级花卉研发工程师李怀松

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来源:威尔逊内部。