烹饪大全中国顶级烹饪技法大全

所谓做菜，“做菜”指的是对食物原料进行加热和烹饪的过程，“调”指的是调和味道。中国的烹饪技术很多，复杂多变。可以说，世界上没有任何一种美食可以与“炸、炸、煮、炸”这几个字所代表的复杂烹饪技术相媲美。

油炸

爆炒是一种广泛使用的烹饪方法，也是最基本的烹饪技术。最早的推测记录是未知的，至少到目前为止没有确凿的说法。在北魏著名的《齐民舒窈》一书中，有“投机使其成熟”的相关记载。到了唐宋时期，炒菜技术得到了广泛的应用，总结出了南煎、假煎、生煎、南煎、炒等技术。明清以后，炒菜技术达到顶峰，同时出现了酱炒、大葱炒、嫩酱炒等几十种烹饪方法。可以说“炸”自古以来在烹饪中一直保持着重要的地位。

▲芹菜炒百合

一般来说，炒制是将小原料放入少量油的火锅中，用大火快速翻炒，调味、增稠，使原料快速成熟的烹饪方法。盘点世界顶级食材，探索稀有美味的盛宴。更多精彩内容，请关注微信微信官方账号:厨影美食。它的原料一般是片、丝、丁、条、块。炒的时候需要大火和火锅热油。时间短，速度快。其主要特点是火性强、速度快、油密、滑爽饱满、鲜嫩。

▲炸土豆秒

爆发

爆破就是急，快，猛。加热时间极短，烹制的菜肴酥脆嫩鲜。所谓爆炒，就是将加工好的原料在很短的时间内用滚汤煮沸或者用热油快速油炸，然后用食材油炸，快速冲进混合酱中，快速油炸，立刻成菜的一种方法。其中最突出的一点就是钩爆，要求酱料包裹主料，有光泽。爆炸法主要用于烹制脆而韧的原料，如肚腩、胗、胗、鸡鸭肉、瘦肉、牛羊肉等。一般先用刀切加工原料。上浆时主要成分不能太干，以免受热结块。热、炸、爆的人要紧密相连，不能断开。爆炸一般可分为油爆、min爆、酱爆、葱爆、汤爆、水爆等。

▲热猪肠

▲炒蜗牛

油炸食品

起源于南北朝时期，当时的“猜鱼”法和“白石”法是唐朝的绿胎法。宋代以后出现了“醋鱼”等菜肴，即鱼加热成熟后，浇上预制酱。明清以后，名词“当”正式出现在食书上。比如清代童锁书《吊鼎集》，有一盘“醋砀鱼”。当时“通”的主要调味品是醋、酱、盐、糖、香粮、酒，口味有酸、咸、甜、酸、香。现代菜肴中的醋炒海参、糖醋炒排骨、烂炒鱼片，都是这些古老方法的延续和发展。

▲坏鱼片

在快火方面和炒、炒差不多，区别是炒、炒用的酱料比炒、炒用的多。是将加工切好的原料用调料腌制，用油、水或蒸汽加热至成熟，然后将准备好的卤汁倒在烹饪原料上，或将烹饪原料放入卤汁中翻面而成的烹饪方法。菜里用的材料很广。一般使用质地细腻、无异味的原料，如新鲜的鸡、鱼、虾、里脊、皮蛋、各种青菜的梗。这些原料一般都要切成丝、丁、片、细条、小片等形状；整体来说，多用鱼。操作时要求选材严格、刀工精湛、温度独特、酱料适中，以保持不同口味的脆、脆、脆、滑、嫩、汁鲜艳、味美等质地特征。分为焦、滑、软、醋、坏。常见的菜有“刘娇肉片”和“醋白菜”。

▲肉片部分

▲刘娇荔枝肉

油炸

是一种大火、油多、无汁的烹饪方法。做炒菜的时候，温度一般比较猛。原料表面在高温油锅中快速脱水时，会产生皮肤酥脆的味道，但不利于维持营养，不易消化，不宜多吃。根据原料的不同，有的不用挂糊，只用调料腌制，然后用武火炸，如清炒、纸炒、油炒；有些需要先挂糊再炸，如干炸、软炸、酥炸、面包屑炸、酥炸、喷油等。

▲干炸钟

厨师

“你做的东西都会炸”。炒菜是炒菜做法的改变，用热油把有或没有糊的片、丝、块、段炒熟，锅里留一点底油放在热火上，加入调料，然后快速翻炒几下，出锅。其中烹饪用的酱料一般是清汁，烹饪用的主料最好全部包好。烹饪蔬菜具有外嫩内滑的特点。

▲干煮河鱼

▲干烧鱿鱼

油炸

先将锅加热，用少量油冲洗锅底，然后将扁平的原料放入锅中，用少量油将原料两面煎成金黄色，这是一种烹饪技术。炒菜的质地和炒菜差不多。原料在加热过程中形成一层硬脆的表层，保持了原料内部的水分和美味，达到外脆内软的效果。而油炸法用油少，一般不会淹没原料，火力以中小火为主，加热时间长。当与其他烹饪方法结合时，油炸可分为干油炸、油炸、蒸、炖、油炸、渣油炸、汤油炸、煸炒等。

▲想家的煎饼

倒塌

崩是鲁菜特有的烹饪方法，是在炸的基础上发展起来的。是指将刀工处理过的鲜嫩的原料调味、磨粉、糊化，然后放入少量油的锅内，煎至两面着色，再加入汤料和调味品，烧透，汤料耗尽至原料成熟的方法。盘点世界顶级食材，探索稀有美味的盛宴。更多精彩内容，请关注微信微信官方账号:厨影美食。分为:锅崩、坏崩、水崩、油崩、松崩等等。折叠后的菜肴色泽鲜艳，质地酥脆嫩滑，口感醇厚。

▲锅崩豆腐

▲锅崩黄鱼

粘贴

首先，将食物蘸上鸡蛋面糊，油炸，取出，切好。先用小火将食物用少量油炒熟，然后加入事先准备好的调料，迅速开锅。这个方法和不挂蛋面糊的油炸方法基本一样。其特点是一侧褐色、酥脆、松散、质轻、细嫩。裱糊和油炸的烹饪方法基本相同，但油炸后只煎一面不翻面，成品棕脆，另一面软嫩。一般两种以上的粘贴原料都是粘贴在一起的，大部分都是粘贴的。裱糊时，用小火，不断摇动锅，在主料上搓油，使主料受热均匀。

肉

又称冲泡，是将食材加工成泥、绒、丁、丝等形状，加入调料搅拌成馅料，然后倒入主料挖空，然后蒸或烧，最后淋上汁液，主要包括烧和炖，冲泡蔬菜的做法在民间一直是随处可见，尤其是客家菜，其中豆腐、茄子、苦瓜是最好的，也被称为“炒冲泡三宝”。八大菜系中，苏菜、湘菜、粤菜等菜系都有酿菜。各地酿造的菜肴风味各有特色，几乎没有什么菜是不能酿造的。

▲保之砂锅酿豆腐

烧伤

它是一种烹饪方法，在烧制前将主要成分从油锅中取出，将原料放入锅中炒熟，然后加入调味料和汤，然后用大火煮沸，然后用小火慢慢燃烧，直到变脆腐烂、软嫩或鲜嫩。其特点是汁浓、汤少、菜软烂、色美。由于汤的味道、颜色和用量的不同，菜肴可分为卤菜、白菜、干菜、酱菜、葱花和辣菜。

▲红烧鱼

▲红烧鱼籽猪肠

焖熟的

红烧是烧演变而来的。主料炒熟后，加入适量的汤料和调料，盖紧锅盖，慢慢长时间加热，直到主料酥烂。炖的操作过程和烧的很像，只是加热时间更长，火力更小，一般半小时以上。红烧鸡、鸭、牛、猪、羊肉有一定韧性，鱼肉质地紧实细腻。原料预煮时，应根据其性质选择热烫、炒制和上油的方法。用陶瓷锅具焖时，要盖紧密封，有时甚至用纸把缝贴紧，以保持锅内温度，促使原料酥烂。所以有句话叫“十卷不如一炖”。卤菜的特点大多是形状完整、质地酥脆、味道醇厚、汤浓。卤菜可以脆、多汁、美味。红黄酒油焖。

▲百花酒焖肉

炖

煨煮是将加工好的原料用开水焯水，放入砂锅中，加入足够的汤和调料，用大火煮沸，撇去浮沫，然后盖上盖子，用小火长时间加热，直到汤变粘，原料完全变软。煨蔬菜的原料有猪肉、牛肉、羊肉、野鸭、鹅等。质地陈旧，纤维粗糙。文火慢炖时，一次加入足够的水或大量的汤。中间不加。用大火烧开，然后用小火或微火长时间加热。具有汤色浓白、口感鲜醇、汤宽丰富的特点。

▲砂锅煨猪手

▲鸡肉猪肚

炖肉

“焖”作为烹饪术语，是指将食物原料加入汤料和调料中，先用武火煮沸，再改用中、小火，再进行长时间烹饪的烹饪方法。成品蔬菜汤味鲜美，味道原汁原味，形状完整，脆而不碎。炖菜一般采用新鲜、坚韧、富含结缔组织的原料，经过焯水处理后，再用清水清洗，去除血渍、异味、浮沫，以保证汤的清澈、醇厚。汤汁一定要一次加满，大火煮转小火，保持沸腾状态，才能保持原味和原料形态完整。根据汤的颜色和是否有食材，炖可以分为清炖和混炖，没有食材的汤是清炖；这汤是用配料混合而成的。不用水蒸焖的规则是将待焖原料放入陶瓷器皿中，密封后放入水缸中焖煮，最大限度的保持原料原有的新鲜风味。

▲冬虫夏草鸽蛋炖鸡

▲炖燕窝

煮沸

是先把锅里的底油加进去，加热，然后用葱、姜煮开，把炒过、炸过或烫过的原料扔进去，再加入汤和调味品，用小火煮的烹饪方法。烹饪的特点是操作简单，酥烂不腻，味道鲜美。盘点世界顶级食材，探索稀有美味的盛宴。更多精彩内容，请关注微信微信官方账号:厨影美食。煮的比炖的多一点，也不会变稠。这种烹饪技术主要用于汤和果酱。煮沸时，加入适量的汤淹没原料。尤其是以水分较多的蔬菜为主料时，更要注意避免菜里汤太多，不符合半汤半菜做蔬菜的特色要求。

▲瑶柱汤煮菠菜

厨师

煮是将加工好的原料放入足够的汤水中，用不同的加热时间加热，当原料成熟时，即可出锅的技术。其特点是汤汁多汁，味道鲜，半汤半菜，质地酥脆或嫩滑。

▲汤锅鱼头

烤的

烘焙，是一种以汤、蒸汽、盐粒为传热介质，以家禽、海鲜为主要动物原料，经刀切加工、调味腌制或半成品，然后按一定方式加热成熟蔬菜的烹饪方法。烘焙是西餐中常见的一种烹饪方法，从西餐菜名就可以看出来，比如西班牙海鲜焗饭、生焗鳕鱼等等。这种烹饪方法是中外文化交流的结果。厨师取之并结合当地情况，不断实践总结，不断创新发展这一技术，使烘焙成为一种不同于西式烘焙的完美烹饪方法。比如汤焗龙虾，主料是澳洲深海大龙虾，用火腿和老鸡在汤里煮十个小时。肉香甜有弹性，味道特别鲜美。

▲龙虾配汤。

烘焙法中，动物原料的形状一般为塑料，塑料原料有利于造型和食用方便。可以处理，而且要切断，平整利落，无接刀现象。煮好后，换成小块，配上调料或原汤即可食用。为了使原料易于成熟，色泽美观，原料要经过预煮、蒸、煮或上油。盐烤应将原料用棉纸完全包裹，埋在炒好的盐粒中加热。上菜时注意外形饱满，造型美观。大部分都需要配上原汁原味的汤汁或者风味来补充和调整菜品的口味。根据传热介质的不同，烘焙可分为汤烘焙、气烘焙、盐烘焙等。

▲盐烤蟹

坚持

烧烤是指将初步加工的原料整齐地放入锅中，加入汤和调味料，用小火收集汁液，以保持菜肴的原始形状。烤菜讲究刀口和勺功，以其完整的形状和平躺在盘子上而得名。烤蔬菜具有主料软烂、汤汁浓醇、汁鲜、蔬菜汁融合、丰满爽滑、色泽美观等特点。烧烤蔬菜所用的材料多为高档原料，如鱼翅、海参、鲍鱼等。，而且还有整块或整块的原料，如鸡肉、鸭肉、肘子等。，以及刀加工的动植物原料。

▲红色牛蹄

在制作烧烤蔬菜时，要注意的是，主料一般都是通过蒸、烫、上油等方式进行预煮，有时还会采用其他方法使原料在烧烤前有味道。烧烤前，原料应放在一起，成型，以保持整洁美观的形状。放置原料时，水平推入锅内，慢慢加入汤汁，或沿锅边倒入，以免菜品散落。烹饪时，使用小火，以避免因汤翻滚而影响菜肴的完整性。如果做饭时需要增稠，一般会用淋锅抖锅的方法；或者，主料放盘后，把剩下的汤勾芡，倒在菜上。红扒扒、鲍鱼酱扒、白酱扒、鱼香扒、蚝油扒、鸡油扒等。，根据调味品的不同而不同。

▲鲍鱼汁焖海参

焖熟的

炖菜是在汤中加入少量或细碎的原料，加入配料和调味料，用大火或中火加热一小段时间，然后钩上细条，使汤和蔬菜混合，从而产生半汤半菜的成品的烹饪方法。卤菜汤宽、汁浓、味鲜、保温性强，适合冬季食用。炖菜菜汤比较多，汤和菜都可以。又轻又爽。

▲羊肉泡面

烤肉

人类最古老的烹饪方法是将食物原料放入烤箱中，利用辐射热使其成熟。烤制的菜肴，由于原料在干热空气烤下成熟，表面水分蒸发凝结成一层脆皮，原料内部的水分无法继续蒸发，所以成品菜肴形状整齐，色泽顺滑，外脆内嫩，风味独特。

▲烤乳猪

▲家乡烤鱼

▲蒜蓉烤牡蛎

㸆

是鲁菜中常见的烹饪手法，也是比较复杂的一种。法律在宋代就有了，写的就是“应”。如“腰子”、“武威瑶姬”、“葱白腰鼓”等。直到清末都没有人物，比如孔府菜里的“虾”。所谓“煎”，就是将已经煎、炸、炸或水煮过的原料与葱、姜一起煮，再用武火煮沸，然后长时间加热收汁，使调料的风味慢慢渗透到主料中，从而达到清香可口的味道。在菜肴的工艺中，集汁和收汁是关键和复杂的工艺，具有外形美观、口感醇厚、原汁原味、油亮味鲜的特点。所以大部分菜都是宴席上的精品菜。

▲大虾

这种方法常用于无味或无味道的原料，如海参、鱼翅、龟裙等。有时候相当于瘦肉和鸡肉。特点:汤汁少、稠或无汁，主料脆或嫩，色泽深黄或酱红，口感香醇。因为所用的制作方法和调料不同，所以也有不同的叫法，比如干，就是把主料两面煎，用食材把汤烤熟，然后烘干，再浇香油，比如北京的鸭干，谭家菜的鲫鱼干。葱、酱、腐乳，即主料炒或炒至柿子红，然后葱段、甜面酱、腐乳等。被添加到制作菜肴，如江苏洋葱和牛肉广场，山东酱鱼，北京南如肉等。牛奶，就是说主料用温油处理透，最后加酱，倒奶，淋上鸡油，一般适用于蔬菜原料，比如北京的奶油白菜。

▲葱油鱼头

熏蒸

一般指熏制，是将熏制好的材料放入锅或盆中，利用原料未完全燃烧时产生的热烟进行烹饪的烹饪方法。由于成品具有特殊的烟草风味，口感清新可口，风味独特，色泽鲜艳，深受食客喜爱。盘点世界顶级食材，探索稀有美味的盛宴。更多精彩内容，请关注微信微信官方账号:厨影美食。吸烟分为两种:生烟和熟烟。所谓生抽只是为了原料的细腻，一次煮熟；而熟熏，就是把原料先用其他方法煮熟，再用烟熏，以增加烟的味道。可用于熏制蔬菜的燃料有花茶、大米、松柏树枝、大豆、红糖、锯末、花生壳等。

快速煮沸

傅，上面用“中”，下面用“水”，合起来就是“把放入水中”。这种方法不仅是将肉、菜原料清洗干净后的预煮方法，也是将鲜嫩的原料放入滚烫的汤锅中进行煮菜的烹饪方法。宁心是汤菜的主要方法，多用作小尺寸的原料或加工成块、丝、条、丸子。热烫法制作的菜肴，质地鲜嫩，味道鲜美，一般咸淡爽口，如鸡片、猪肝等。

一般以汤为传热介质，采用沤制法制作蔬菜，是制作汤菜的一种特殊方法。这种方法特别注意汤的准备。汤质方面，有清汤和浓汤，称为清汤和浓汤。无论是清汤还是浓汤，选出来的原料一定要鲜嫩可口。通常是动物瘦肉，如猪里脊肉、鸡胸肉、鱼、虾、贝类、肝、腰等。，不应选用，而是旧的坚韧、熟料或有陈腐气味的原料。

▲鸡汤海鲷

蒸汽

蒸是一种以蒸汽为导热体，用武火或中火加热调味原料，使成品蔬菜成熟、嫩或脆的烹饪方法。蒸制食品用料广泛，品种繁多。它需要一系列重要的技术环节，如精细的刀切、注重调味、巧用火、不同的风味、多样的制作工艺。蒸菜最显著的特点是:新鲜爽口，软烂嫩滑，味道鲜美，营养丰富，造型整齐美观。由于蒸的工艺、颜色、形状、配料、调料、温度、质地和汤的量不同，有许多蒸的方法，如蒸、干蒸、粉蒸、滑蒸、汤蒸、米饭蒸、酒蒸、油炸蒸、油炸蒸、钮扣蒸、芙蓉蒸和蒸

▲蒸有机武昌鱼

拔丝

将油渣放入煮有糖浆的锅中，搅拌加热，涂上一层粘稠的胶状糖浆，做成一道菜的技术。成品可以趁热浸泡在冷开水中。拉丝法主要用于制作甜菜，是我国甜菜生产的基本工艺之一，也是甜菜生产中最具特色和影响的典型工艺。它生产的关键是煮糖浆。这种糖浆是一种没有完全凝固的凝胶。既能粘住主料，又能拉出纤细的糖丝，故名“拉丝”。煮好后，用筷子夹住主料，拉出糖丝，放入冷开水碗中浸泡。粘在主料表面的糖浆会凝固成晶莹透亮、酥脆香甜的薄壳，被拉出的糖丝会包裹在薄壳的周围，使食物具有特殊的风味。尤其是刚来桌的时候，顾客们把菜拌在一起，顿时餐桌上堆满了丝绸，所有的座位都容光焕发，给宴会增添了欢快的气氛和热闹的气氛。

▲拉丝红薯

悬挂霜

将预制好的半成品或熟料放入煮沸糖浆的热锅中，将糖浆均匀悬挂，取出，迅速冷却，使表面结霜。有些地区挂霜的方法叫“炒”、“粘糖”等。有些人不熬糖浆是因为挂霜菜的技术不好掌握，只在主料上撒糖粉，也像霜一样。它的外观和口感与用熬糖制成的挂霜产品相差甚远。挂霜菜色白似霜，形美飘逸，味油脆干。挂霜和拉丝的区别在于，挂霜一定要用水煮沸，这样做出来的菜洁白如雪。水和糖的比例大约是1:2。锅洗净后，将水和糖倒入锅内，开小火，将糖熬成糖浆，在开始泡入浓密的白色气泡时倒入原料，迅速搅拌成雪白的防沙状，然后离开火摊，冷却。这不仅简单，而且不用担心糖糊。

▲磨砂花生

蜂蜜汁

蜂蜜汁和果汁一起是甜的。一般有两种方法。一种是用少量油炒糖，然后加水拌匀，然后放入主料，煮至主料熟透，糖汁浓缩。这种方法适用于容易成熟腐烂的原料，如银杏和板栗。另一种是将主料用糖或冰糖屑蒸熟，然后将糖汁煮沸，倒在上面。这种方法适用于不易熟烂的原料，如“蜂蜜火腿、蜂蜜叉烧肉”等。

▲蜂蜜西班牙黑毛猪叉烧饭卷

冲洗

▲涮羊肉

燃烧的

▲水煮虾

卤素

炖菜是菜肴中冷食的总称，是各地区熟悉的家常菜。盆栽蔬菜分为九大系列:红卤系列、盐烤系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱香系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列。

▲四川泡萝卜

▲冷毛豆

经过腌制、风干、炖或卤制、刀切处理、简单包装即可食用。其特点是干香、脆、脆、滑、不汤、不腻、色泽鲜艳、食用和携带方便，深受人们的喜爱。中国卤菜历史悠久，种类繁多，风味各异，并以其独特的形式不断超越和发展。他们在粤菜、湘菜、徽菜、川菜中都有很大的影响力，无论城市还是农村，在餐馆、街道和小巷中随处可见。