青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它是在腌制过程中加入了苦浆水白方、盐水，故呈豆青色。臭腐乳的发酵过程比其他品种更彻底，所以氨基酸含量更丰富。特别是其中含有较多的丙氨酸和酯类物质，使人吃臭豆腐乳时感觉到特殊的甜味和酯香味。但是，由于这类腐乳发酵彻底，致使发酵后一部分蛋白质的硫氨基和氨基游离出来，产生明显的硫化氢臭味和氨臭味，使人远远就能嗅到一股臭腐乳独特的臭气味。
白色腐乳在生产时不加红曲色素，使其保持本色。
敫，jiao，从白从放。光景流也，以点及面。 会意字。字从白，从方，从攵。“白”指“天下”、“空域”。“方”指“地方”、“方国”。“攵”指“执行”。
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