中国第九大菜系 温州要把瓯菜打造成中国第九大菜系

刘才玲

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欧菜、欧宴、大师餐厅……春节快到了。想吃纯正的瓯菜，市区有很多专门做瓯菜的餐厅可供选择。此外，还可以选择吴妈美食森林、云天楼、第一首都向异厅以及其他许多以大内为特色的餐厅。

昨天，记者就今年推广欧彩的一些做法采访了温州市商务局副局长潘。他说，温州很多餐馆都在努力把瓯菜打造成全国第九大菜系，政府层面还有很多工作要做。

地方餐饮:振兴大内的平台

杜文:你认为政府做了哪些努力让欧彩重回酒店餐桌？

潘:瓯菜是温州菜。因为它的鲜味，淡淡的油，淡淡的味，清淡而不稀的烹饪手法，以及对刀工的重视，我一直梦想着把瓯菜做成中国第九大菜系。2013年，市办公室发布了《振兴瓯菜加快餐饮业发展重点任务分解方案》。根据市政府办公室文件，市每年安排300万元作为振兴瓯菜专项资金，鼓励企业注册“温州瓯菜餐厅”商标，制定相应建设标准，实现“温州瓯菜餐厅”品牌连锁经营。

文件下发的那一年，市商务局召集大内高手到我市各大酒店表演，发起市民参与品尝传统大内，举办民间大内烹饪大赛等活动。本地餐饮行业是欧彩发展的基础平台。振兴大内，首先要扶持本地餐饮业。据我所知，从2012年1月到2015年1月，新开了117家带有“ou”字的餐厅。2013年，我市住宿餐饮业零售额256.4亿元，同比增长11.5%；2014年，我市住宿餐饮业零售额达到288.51亿元，同比增长12.5%。从这些数据可以看出，欧彩正逐渐被大众接受。

大胆设想:推广欧彩到万人宴

杜文:与杭帮菜和上海菜相比，振兴大内还需要做什么？

潘:杭州菜和上海菜都有自己的饮食文化。事实上，大菜作为中国八大菜系之一，自诞生以来已经有2000多年的悠久历史。大菜菜的背后也有很多文化和典故，但并没有尽可能的去发掘。参观完杭州菜品博物馆，我惊呆了:菜品2000多种，每一种菜品背后隐藏的材料、做法、故事都被详细介绍，真是大开眼界。温州目前还没有一本系统介绍瓯菜背后历史典故和文化的书，也没有展示平台，很难引起外国游客的注意。如果游客来温州了解瓯菜文化，愿意留下来品尝一桌正宗的瓯菜，对温州的旅游推广会有很大帮助。

杜文:今年政府振兴欧彩的初步设想是什么？

潘:目前温州一些专做大菜的餐厅和以打大菜为主的餐厅，都提供900元到1500元不等的大菜年夜饭，可见温州人对纯大菜的感情很深，愿意接受中档大菜。为了大力推广欧彩，我个人有一个大胆的想法:举办千人宴——在温州的高星级酒店，当天推出便宜的欧彩宴，让千人一起去欧彩宴，收集市民和外国游客对欧彩的建议和意见，让欧彩成为温州人的首选和外国游客的必吃之菜，对欧彩的推广大有裨益。

政府鼓励和支持在各种餐厅设立欧彩展厅。我们还将对欧彩大师进行鉴定和鉴定。此外，我们还计划推出世界温州欧彩大赛。我们想通过一系列的活动让更多的人了解欧彩，喜欢欧彩。

菜肴创新:大菜发展的重要手段

杜文:在时尚之都温州，欧彩应该如何留住游客的美食之心？

潘:我认为打造时尚之都，离不开美食。旅游六要素中，美食排第一。很多游客去一个地方旅游，首先考虑的是品尝当地的美食。比如很多人来韩国，想看看泡菜是怎么腌制的，甚至想亲手腌制。所以大内也可以这样操作。比如有外国旅游团来温州，游客可以参观熏鸡、鸭舌、鱼丸等山珍海味的制作过程，甚至可以亲手做鱼汤。这些高度参与性的项目将受到游客的喜爱。此外，一些餐厅定期推出新菜肴，让游客感到新鲜，吸引回头客。

杜文:欧彩有什么市场？在推广欧彩的过程中，应该如何发挥“民间美食家”的作用？

潘:我认为欧彩的市场非常广阔。推广欧彩，需要七个字:传承、创新、走出去。温州的餐馆越来越多，对欧菜的传承影响很大。瓯菜的创新是发展瓯菜的主要手段。我觉得把握好“民间美食家”的胃口，对大菜的推广很重要。在很多菜品的评价中，专业厨师更注重菜品的制作，而“民间美食家”更注重菜品的口感。“民间美食家”对菜肴的评价更接近普通人。所以，今后在评价菜品时，要通过媒体收集“民间美食家”，让菜品更贴近大众。

去过很多国家和地区，发现很多外国人定期去温州人开的餐馆品尝美食。100多年前温州人游遍全国，温州人到哪里，欧彩就去哪里，所以国内外的温州人都是推广欧彩的巨大资源。要让大内走出去，就要在大内的布局和大内制度的建立上再接再厉。大内产业的仁中做大做强任重道远。希望古欧彩能再发光。